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Gastronomía

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Un placer gastronómico con el frío de protagonista

Los helados dulces y afrutados siguen siendo los de mayor consumo, aunque los salados cada vez son más utilizados, incorporándose como aliños a entrantes o como guarnición y condimento.

Jesús Ochoa e Iona Cristea, empleados de los Helados Italianos, de Zaragoza.
Jesús Ochoa e Iona Cristea, empleados de los Helados Italianos, de Zaragoza.
V. Castellano

Hay alimentos que necesitan de la promesa de un premio para su ingesta, especialmente en el caso de los niños. Otros, sin embargo, no requieren de semejantes argucias, ya que en sí mismos son un premio. Dentro de esta categoría, uno de esos productos estrella son los helados, que apenas requieren de un aprendizaje previo. Sencillamente, a los ojos de la mayoría, representan algo bueno y gratificante.

Sin embargo, hay quien pensará que los helados tienen poco de alimento y mucho de refresco o golosina difícil de integrar en una dieta variada y saludable. Saber cuánto hay de cierto en ello es uno de los objetivos de este reportaje, que se va a centrar en los helados más gastronómicos, aquellos que fácilmente se adaptan al recetario como un ingrediente más y que de una forma genérica podrían describirse como helados salados.

De todas formas, no está de más recordar que al margen de su condición de producto afrutado, dulce o salado, la base para elaborar un buen helado es utilizar materias primas naturales y de calidad. Nada de trabajar con productos preparados o semielaborados. Agua, leche, fruta –a ser posible madurada en el árbol–, azúcar, huevos... son el imprescindible punto de partida, de forma que, por ejemplo, si el zumo de un limón es blanco, habrá que desconfiar si en el mostrador de una heladería se acaba convirtiendo en un helado de limón amarillento.

Esto es algo que tienen claro los maestros heladeros consultados para este reportaje: Alejandro Fuoli, de Helados Italianos, cuya familia los elabora en Zaragoza desde 1933, y Aitor Otín, socio de Elarte, que hace cinco años emprendió una apasionante andadura en Bierge(Huesca) y a día de hoy cuenta con un catálogo de más de cien sabores. En Alcampell (Huesca), Helados Sarrate también representa un magnífico ejemplo de que un helado o su sorbete se pueden comer de muchas maneras y combinaciones posibles.

Otra cultura

Mostrar las posibilidades gastronómicas de este producto es algo que debe ir acompañado de algunos cambios pero, sobre todo, de uno: que el ‘chip’ de los consumidores se transforme y abran su mente y su paladar para disfrutar de helados con toques salados de la misma forma que lo hacemos con los dulces o afrutados.

Y es que igual que una ensalada se culmina con una vinagreta, también se puede acompañar de una bola de sorbete de tomate; o en la elaboración de un gazpacho incorporar un helado de pepino. Por qué no. O como acompañamiento de una carne o un pescado; o transformando la esencia de unos pétalos de rosa y violetas; o incorporando la intensidad aromática de una trufa negra Tuber melanosporum; o presente entre plato y plato convertido en exquisito sorbete de apio, tomate, gazpacho o zanahoria...

De momento, es la restauración de un nivel medio/alto la que más se está atreviendo a dar estos pasos. Dos buenos ejemplos los representan los cocineros que han preparado los platos que aparecen en estas páginas: los jefes de cocina Jorge García, de Marengo Bar&Deli, y Rubén Pertusa, del restaurante El Entremón, de Ligüerre de Cinca.

Sus recetas de foie con helado de mostaza y de carpaccio de ‘black angus’ con helado de aceite de oliva representan dos buenas ideas de cómo incorporar a nuestros protagonistas al recetario. A Jorge García, lo que más le motiva es "el factor sorpresa que aportan, la idea de acercarse a un producto o elaboración con unas texturas distintas, de incluir un sabor dulce en un entrante o, al revés, uno salado en un prepostre".

Jorge García, chef del restaurante Marengo, con un plato de carpaccio de ternera y helado de aceite de oliva virgen extra.

Jorge García, chef del restaurante Marengo, con un plato de carpaccio de ternera y helado de aceite de oliva virgen extra / Toni Galán

En esta línea, el cocinero de Marengo sugiere unos cuantos ejemplos, como la transformación de unas patatas a la riojana tradicionales en un cremoso de patata culminado con un helado de chorizo; o convertir la versión dulce de una sopa de melón en un helado salado incorporando aceite, sal y pimienta para hacer las veces de aliño de una ensalada, un entrante o un aperitivo. Por qué no.

Rubén Pertusa tiene clara su función como condimento y guarnición, "para redondear el plato y no solo para refrescarlo". Eso sí, asegura que no todo sirve, que encontrar el punto de acompañamiento ideal "no es fácil". Pone el ejemplo del lingote de foie que aparece en esta página, que "casi pedía a gritos" el helado de mostaza, o un carpaccio de langostino que elabora, "al que le va como anillo al dedo un helado de pimienta y cardamomo".

Rubén Pertusa, chef del restaurante El Entremón, de Ligüerre de Cinca (Huesca).

Rubén Pertusa, chef del restaurante El Entremón, de Ligüerre de Cinca (Huesca) / Daniel Vergara

Su sitio

Aitor Otín también es de la opinión de que al helado salado "siempre hay que buscarle su hueco; en las ensaladas es donde más y mejor combina, ya que un sorbete queda perfecto prácticamente con cualquier hortaliza".

La apuesta de Alejandro Fuoli, de Helados Italianos, sigue siendo por los sabores tradicionales, dulces y afrutados, aunque esta empresa también ha hecho alguna incursión en los productos salados. Es el caso, por ejemplo, del helado de queso gallego y confitura de tomate. "Mucha gente lo toma en un cucurucho o en una tarrina, pero también hay clientes que lo utilizan para aliñar ensaladas con frutos secos", comenta. Y sugiere una combinación más: incorporar una bola de helado de mango a una ensalada de frutas.

Para Aitor Otín, lo prioritario también son los sabores dulces y afrutados, pero en su caso está haciendo una apuesta decidida por incorporar nuevos sabores, en unos casos a iniciativa propia y, en otros, de la mano de cocineros que le demandan productos diferentes. En este sentido, asegura que el alto nivel de la gastronomía oscense le está ayudando mucho. "En los hosteleros de Huesca he encontrado una gran implicación", comenta.

Las pruebas que ha hecho le han llevado a presentar hasta un menú exclusivo con helados. Constaba de los siguientes platos: sorbete de mejillones en escabeche con gelatina de vermú; sorbete de pomelo y jengibre con verduras encurtidas; tallarines de sepia con helado de arroz negro y trucha confitada del Cinca con sorbete de berenjena ahumada.

Más protagonismo

Llegar al punto de que en todos los platos de un menú los grandes protagonistas sean los helados, no es fácil, más que nada porque el frío puede adormecer las papilas gustativas e impedir que se aprecien texturas y sabores. "Sin embargo, sí deberían tener una mayor presencia, sobre todo en verano, que apetecen productos más refrescantes", concluye el socio de Elarte.

De todo su catálogo, Aitor Otín rescata dos propuestas de las que está especialmente orgulloso: los helados de foie micuit, "que se está vendiendo muy bien" y que Rubén Pertusa está pensando incorporar a una espalda de conejo asada, y de arroz negro. "Este último –prosigue– es el que lleva más tiempo de elaboración; hay que preparar el fumet de pescado, cocer el arroz con el caldo, añadir la tinta de calamar...".

Además, los que nunca faltan en su catálogo son los de pimiento asado, gazpacho, tomate y pepino. Son los que más vende en verano, mientras que en invierno recurre a otros productos como castañas, trufa negra, setas o manzanas asadas para ampliar su muestrario y poder degustarlos durante todo el año. 

Lo dicho: otra forma de consumir helados es posible y hasta recomendable, teniendo muy presente, eso sí, la máxima que sugiere que no hay alimentos buenos o malos, sino dietas equilibradas o desequilibradas.

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