Equilibrio y sabores muy integrados en Las Armas

El restaurante Las Armas evoluciona de la mano del cocinero Luis Bernad, que le ha puesto su firma a una carta muy personal en la que el mediático Daniel Yranzo cede el testigo en el día a día, aunque seguirá realizando labores de asesoramiento.

Luis Bernad se formó en la escuela de hostelería de Guayente y su primer destino le llevó al Lillas Pastia de Huesca, así que la base de cocina clásica la tiene bien cogida. Mezcla y combina muchos productos pero sin salirse excesivamente de un guión más o menos tradicional.

Esta semana presentó la nueva carta de la mano de Cristina Ramos, una profesional de sala con dilatada experiencia. Las Armas es una zona con mucho ambiente, especialmente por las tardes, alrededor de conciertos, talleres y otras actividades. De ahí que se haya pensado en un epígrafe para tomar algo ‘rapidico’. Ahí encajan el pollo jerk al estilo jamaicano, las bravas de ‘armas tomar’ con alioli casero y salsa chipotle o las micro cebolletas tempurizadas.

Platos para compartir

La idea de compartir también se refleja en los aliños, escabeches y marinados. Muy curiosa resulta la caballa marinada en cítricos, cebolla roja, mango y papaya. Se parece al clásico ceviche, pero frente a la popular receta peruana ante la que no suele haber término medio, la caballa destaca por su vistosidad, colorido y sabores integrados. En el laminado de ternera y foie, la presencia de una vinagreta de avellanas aporta mucho equilibrio al plato.

Para comer con las manos, la tabla de quesos aragoneses se presenta con frutos secos, compota y membrillo, y la presa de cerdo blanco se marina para conseguir un fiambre semicurado aliñado con sal negra y aceite virgen extra. También se puede degustar paté casero de ternasco, berenjenas o mejillones.

En cuanto a los productos del mar, la carta se sale del guión clásico. No hay atún rojo, ni salmón, ni tampoco los pescados blancos más habituales. La estrella es el pez mantequilla a la plancha, con kale y mayonesa de hoysin. Todo el protagonismo recae en una materia prima de gran calidad.

En el apartado cárnico, dos referencias imprescindibles son el taco pibil, preparado como en México, pero con cuello de ternasco de Aragón.

La otra, una receta que siempre acompaña a Luis Bernad: unas manitas de cerdo deshuesadas y guisadas, que en otras ocasiones ha trabajado rellenas de sesos y de hongos y foie, pero en esta carta recurre a la anguila ahumada haciendo un guiño a la cocina asiática.

También hay una hamburguesa muy trabajada. Se presenta en dos cocciones. Incorpora una parte de carrillera de ternera guisada y otra picada, además de panceta ibérica. Después de pasar por la plancha se termina al horno con queso cheddar, mostaza verde y una mayonesa con jugo de carne.

Con este nuevo recetario, Las Armas aspira a crecer como restaurante proponiendo una interesante simbiosis de tradición y vanguardia.

Las armas

Plaza de Mariano de Cavia, 2. Zaragoza. Teléfono: 976 978 195. Horario: de 8.00 a cierre. Sábado, de 10.00 a cierre. Domingo, de 10.00 a 17.00. Descanso: domingo por la noche, cerrado. Ver otros restaurantes recomendados

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