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Gastronomía

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Receta de chipirón, mar y montaña, trufado

Este plato de chipirones los prepara el chef del restaurante L´Usuella de Salas Bajas (Huesca), Jorge Zanuy.

Receta de chipirón, mar y montaña, trufado.
Receta de chipirón, mar y montaña, trufado.

Rallada, laminada o troceada en pequeñas porciones, en cualquier formato la trufa negra fresca aporta a cualquier plato -bien sea dulce o salado- un sabor y aroma únicos. Jorge Zanuy, del restaurante L'Usuella de Salas Bajas (Huesca), es de los que prefiere este hongo rallado, y a poder ser delante del comensal "para que se recree con la experiencia de la explosión de su aroma".

Jorge considera que la trufa encaja a la perfección en la receta de mar y montaña que ofrece bajo estas líneas: chipirón, mar y montaña, trufado. "Va muy bien con el guiso de la chireta –prosigue– y, por supuesto, con la crema de patatas con boletus y cebolla de Fuentes; en este plato, el chipirón hace las veces de la piel que durante la elaboración se le ha retirado a la chireta".

Ingredientes:

8 chipirones Trufa negra Una chireta Una cebolla de Fuentes 20 ml de vino rancio Sal y aoveIngredientes para la crema de patata:

100 gramos de boletus Una cebolla de Fuentes 3 patatas grandes Nuez moscada Sal, aove y aguaPreparación:

Cortar la cebolla en brunoise y sofreír. Quitar la piel de la chireta y cortar a dados, añadir a la cebolla y guisar con el vino rancio. Rectificar de sal y triturar, dejar enfriar. Limpiar el chipirón, planchear y rellenar. Para la crema de patata, sofreír la cebolla picada, añadir los boletus y la nuez moscada, dorar en conjunto, poner las patatas y rectificar de sal. Cubrir con agua, cocer hasta que esté lista la patata y triturar. Colocar la crema en un plato hondo, disponer los chipirones y rallar abundante trufa negra por encima.-Ver otras recetas de cocina

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