Anuncios clasificados
Volver a Heraldo.es
Suscríbete Web del suscriptor

II Foro Gastronomía y Salud

Hay que comer de todo y hay que formar bien a los chefs

Los expertos alertan de la falta de preparación de los profesionales en cuanto a métodos y normativa de conservación y manipulación de los alimentos.

José Luis Solanilla. Zaragoza Actualizada 21/11/2016 a las 16:44
Creaciones del chef Jesús Almagro con polen en la última ponencia del Foro Gastronomía y Salud.G. Mestre

Comer sin miedo y comer de todo es lo que aconsejan los expertos que han participado esta semana en el II Foro Gastronomía y Salud organizado por HERALDO DE ARAGÓN, que se celebró en Zaragoza, en el que se aseguró que los transgénicos no causan problemas al medioambiente ni a la salud, pero que esta sí se ve perjudicada si tenemos la microbiota (conjunto de microorganismos que se localizan de manera normal en distintos sitios del cuerpo humano) alterada.

Así se puso de manifiesto en las distintas ponencias que se sucedido a lo largo del Foro, en las que se abordaron las intolerancias gastronómicas, los transgénicos o las relaciones de la microbiota con la salud o las enfermedades autoinmunes.

Según la investigadora del servicio de microbiología adscrito al Hospital Ramón y Cajal de Madrid y profesora honoraria de la Universidad Complutense, Rosa del Campo, cada persona tiene sus particularidades y sabe lo que le sienta bien y mal y lo que es saludable pero "no come bien", ya sea por horarios, trabajo e incluso por cuestiones sociales y modas. Aunque las recomendaciones de salud son "complicadas", del Campo aconsejó una alimentación normal, amplia, que incluya yogur y productos fermentados, porque además se ha descubierto que hay una conexión entre el sistema nervioso central y el intestino y que los productos metabólicos de las bacterias pueden tener efecto en las células incluso a nivel cerebral central.

Por su parte, el profesor de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia José Miguel Mulet fue rotundo en su ponencia sobre el uso de transgénicos en la alimentación y aseguró que, tras 20 años en el campo, "de momento, no ha dado problemas de seguridad ni para la salud ni para el medioambiente".

Preparación de los cocineros
El experto en seguridad alimentaria y profesor del Basque Culinary Center Miguel Ángel López lamentó que en los restaurantes se tiran demasiados alimentos que se podrían conservar utilizando técnicas adecuadas. López abordó las prácticas higiénico sanitarias por parte de los profesionales de la hostelería e hizo hincapié en la necesidad de aplicar las normas tanto dentro como fuera de las cocinas, algo que cree no respetan los cocineros en algunos programas de cocina televisivos. "Es más difícil saber cualquier técnica culinaria avanzada como la utilización de hidrocolides para realizar esferificaciones, espumas, emulsiones, deconstrucciones y trampantojos culinarios pero se ignora como calcular la vida útil de un alimento o simplemente las temperaturas de pasteurización o esterilización", aseguró este experto.

Según sus propias investigaciones, "el 98 % de los profesionales de la cocina desconocen las temperaturas que tienen que tener los alimentos en gastronomía", por lo que "se tiran demasiados alimentos sin necesidad y se mantienen otros hasta que sus características organolépticas los hacen rechazables por no realizar una pasteurización mínima antes del almacenamiento o envasarlo en caliente por encima de 80 grados para que se produzca una autopasteurización".
 
  • Organización: Metha Comunicación y HERALDO DE ARAGÓN
  • Patrocinadores: Balay, Interporc, Araven, Eroski y Freixenet
  • Patrocinadores institucionales: Ayuntamiento de Zaragoza, DGA, Fundación Dieta Mediterránea, Fivin, Indaga, Centro de Información Cerveza y Salud, Academia Aragonesa de Gastronomía y Real Academia de Gastronomía

Ir al suplemento de gastronomía




Pie
Enlaces recomendados

© HERALDO DE ARAGON EDITORA, S.L.U.
Teléfono 976 765 000 / - Pº. Independencia, 29, 50001 Zaragoza - CIF: B-99078099 - CIF: B99288763 - Inscrita en el Registro Mercantil de Zaragoza al Tomo 3796, Libro 0, Folio 177, Sección 8, Hoja Z-50564
Queda prohibida toda reproducción sin permiso escrito de la empresa a los efectos del artículo 32.1, párrafo segundo, de la Ley de Propiedad Intelectual

Grupo Henneo