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Gastronomía

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Los escamoles, huevos de hormiga, el caviar mexicano

Este ingrediente se equipara en México al caviar, por su precio y su sabor.

Escamoles acompañados con guacamole.
Escamoles acompañados con guacamole.
Francisco Guasco

‘Si salta, corre o vuela, a la cazuela’, dice un viejo proverbio que se aplica a los escamoles, huevos de hormiga que se recogen en esta época del año en México y son equiparados con el caviar por su precio y exquisito sabor.

A menos de una hora de la Ciudad de México, en Calpulalpan, en el vecino estado de Tlaxcala, se encuentra una de las zonas donde anidan las hormigas usadas para ese plato.

Localizar sus nidos es una odisea ya que hay que seguir un tortuoso camino conocido como tronera para encontrar, entre piedras, pinos, encinos o bajo el maguey, el lugar donde este insecto vive y se reproduce.

En marzo y abril se fragua bajo tierra la esencia de este manjar prehispánico: la hormiga escamolera pone los huevos de futuras reinas, larvas que no llegan a desarrollarse y que son saqueadas para transformarse en codiciados platos, como el de la foto.

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