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Invierno

El caviar: un bocado de lujo con ADN español

Auténtico caviar solo hay uno, o más bien varios, en función de la familia de los esturiones. Ahora casi todo procede de la acuicultura y en España hay buenos ejemplos.

Alejandro Toquero Actualizada 15/12/2014 a las 12:59
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Carlos Ayora, responsable de Los Cabezudos, donde estos días celebran los Gourmet days dedicados al caviar.Agencia Almozara

El caviar seguramente es el producto que más asociado está a la idea de lujo. La literatura gastronómica ha elevado a la categoría de mito los esturiones del Mar Caspio, el caviar ruso e iraní y, especialmente, el denominado Beluga 000. Hoy, una pequeña lata de este codiciado manjar puede llegar a alcanzar cifras astronómicas. Más que nada porque la sobrepesca y la existencia de presas en los ríos por donde tendrían que pasar los esturiones para reproducirse prácticamente han llevado a la extinción a estos peces antediluvianos.

Carlos Ayora, propietario del restaurante Los Cabezudos, recuerda cómo hace 7 u 8 años, "traíamos caviar Beluga a Zaragoza; aunque era un producto caro, por 50 o 60 euros se podía ofrecer una lata de 50 gramos, que ya daba para disfrutarlo".

A día de hoy, prosigue, "ese precio probablemente se haya multiplicado por diez, así que resulta totalmente inviable". Es por ello que el caviar que más se ve por estas latitudes es el Osetra.

Los esturiones Beluga son las especies más grandes. En libertad pueden llegar a pesar 300 kilos aunque lo normal, en las explotaciones de acuicultura, es que no superen los 40. Las huevas que se obtienen son de un tamaño considerable y el color oscila entre gris claro y oscuro. Frente a estos ejemplares, los esturiones Osetra son más pequeños y su peso cuando ya son ejemplares adultos suele rondar los 10 kilos. Las huevas presentan una tonalidad amarilla que se torna marrón, y su sabor es algo afrutado con un suave toque a nuez.

Este caviar es el que hasta las próximas Navidades se ofrece en Los Cabezudos dentro de las jornadas Gourmet days. Los clientes lo pueden probar a precio de coste, de forma que una lata de 10 gramos sale por 20 euros. Cierto es que la cantidad no da para mucho (más o menos cuatro cucharadas de café) pero si uno quiere darse el capricho de degustar un buen caviar y de opinar con criterio sobre las excelencias o no de este producto, no resulta demasiado oneroso.


​Acuicultura

Las huevas de esturión que se ofrecen en este restaurante, como la mayoría de las que se comercializan en España y en el resto del mundo, provienen de explotaciones de acuicultura. En España hay varias y dos de ellas cada vez tienen más presencia en los mercados nacional e internacional. Riofrío es la denominación de la empresa situada en la localidad del mismo nombre, en Sierra Nevada. En las frías y limpias aguas de sus piscinas naturales se cría una especie autóctona de esturión cuyas hembras tardan entre 14 y 18 años en producir las preciadas huevas.

Expertos criadores de Rusia e Irán, de la mano de un grupo de investigadores nacionales, han conseguido un caviar que ha convencido a los paladares más selectos. Carlos Portela, responsable de la empresa, explica que sus principales características son "el bajo índice de sal, la excepcional frescura y un tacto sedoso y tierno", además de un inconfundible sabor marino a pesar de que la cría se realiza mar adentro.

Producen el único caviar en el mundo que tiene la etiqueta de ecológico ya que solo lleva sal; otro convencional de la misma calidad y sabor, pero que incluye algún conservante, y los denominados dados de caviar, una buena opción para aplicar en coctelería y obtener combinados con atractivos matices minerales. Viene a ser un producto parecido al denominado caviar prensado, formado por granos maduros o dañados, que en boca produce una sensación más salada y fuerte. Para obtener un kilo de estas características se precisan alrededor de cinco kilos frescos. En Rusia es el que más se consume.

El restaurante Los Cabezudos compraba hace unos años en Riofrío el apreciado Beluga hasta que su precio empezó a crecer de forma exponencial y les resultó prohibitivo, ya que no tenía salida. "¡A ver quién va a pagar 150 euros por el capricho de tomarse una pequeña latita!", comenta Carlos Ayora.

A día de hoy, lo compran más cerca, en el delta del Ebro, a través de la empresa Proyectia que distribuye la marca Tsar Nikolay."Por su relación calidad/precio hemos apostado por el Osetra selecto del delta –prosigue– que se obtiene de esturiones del Danubio". De tamaño medio y coloración que combina varias tonalidades de marrón con brillos dorados, es uno de los que más se comercializa en España.

Su crianza en las aguas salobres del delta del Ebro le aporta al producto unos matices muy interesantes; lo que hacemos es reproducir unas condiciones muy parecidas a las del Mar Caspio", asegura la bióloga Marta Toldrá. Ella supervisa diariamente la cría de los esturiones que esta empresa realiza desde hace 10 años, así que la producción de caviar todavía está en una fase incipiente. "Hay especies como el esturión siberiano que en 7 u 8 años ya producen, pero el Beluga tarda más, alrededor de 12 años", explica.


Degustación

Con el auténtico caviar pocas cosas se pueden hacer en la cocina. Este sí que es uno de esos productos que como mejor se disfruta es sin enmascararlo, con una cucharilla y directamente a la boca. Así recomienda y ofrece su degustación Carlos Ayora. "Nosotros sacamos la lata sobre una base de hielo y al lado, para acompañar, unas tostadas con mantequilla –explica–; hay quien unta el caviar en la tostada y lo degusta así, pero yo aconsejo probar primero las huevas y luego la tostada".

Carlos Portela, de Riofrío, también tiene claro que la mejor forma de tomarlo es a cucharadas. Pero él sugiere colocarlo primero sobre la piel de la mano. "Además de divertido –asegura–, lo que consigues es que se caliente un instante y que gane en matices y sabores". A la hora de explicar las sensaciones en boca, habla de "un fondo muy marino a pesar de que es un pez de río; fresco, que no incorpora sabores parásitos; es la idea de frescura personalizada".

A pesar de que es en solitario como más y mejor se aprecia y que incluirlo en una receta supone rebajar sus cualidades, Carlos Ayora ofrece una propuesta que a su juicio encaja bastante bien combinando el caviar con un atún rojo de calidad. Para esta tapa, en Los Cabezudos se emplea habitualmente algún sucedáneo como las huevas de arenque, ya que para hacerla con caviar auténtico la tendrían que cobrar a un precio desorbitado. En cualquier caso, para la ocasión sí que han recurrido a las apreciadas perlas de Osetra.

Prácticamente todos los caviares llevan algún conservante para prolongar su periodo de caducidad que se sitúa en alrededor de dos meses. El único que no los incluye es el ecológico de Riofrío. En el resto, esa pequeña parte de química que se añade afecta a la hueva en el sentido de que su sabor es más fuerte, más salado; quizá algo menos puro pero muy sabroso. Es por ello que se suele tomar con mantequilla, limón o alguna otra compañía que aligere o suavice la presencia del conservante.

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