Huevos rotos: una receta que no pasa de moda

El rey emérito Juan Carlos I, Bill Clinton o estrellas de Hollywood como Will Smith, Eva Longoria y Pierce Brosnam han contribuido a elevar al restaurante Casa Lucio de Madrid a la categoría de templo gastronómico alrededor, sobre todo, de una receta: sus afamados huevos rotos o estrellados.

De la sencilla combinación de patatas, huevos, sal y aceite, Lucio Blázquez creó un mito que ha dado mucho de sí. Tanto que desde hace unos años esta receta se ha convertido en una de las más universales y extendidas en la restauración española. Pocos son los que no han sucumbido a la tentación de incluirlos en sus cartas: bares, cafeterías, tabernas, gastrobares y, por supuesto, restaurantes de menú y de postín.

En teoría, su elaboración es sencilla, pero hay detalles que marcan la diferencia. Y en esos detalles, precisamente, nos vamos a fijar en estas líneas a partir del trabajo de unos cuantos profesionales aragoneses. Los hay que los preparan de forma tradicional y quienes buscan el punto de diferencia con propuestas innovadoras. Ahí sí que se ha producido una evolución.

Al margen de cómo ha crecido el recetario, lo cierto es que el 'boom' de los huevos rotos empezó en Casa Lucio, así que es de justicia ofrecer algunas pinceladas sobre ellos. En este restaurante aseguran que no están fritos ni cocidos. Se hacen en una sartén con poco aceite y un detalle curioso es que les dan la vuelta para hacerlos por los dos lados, como una especie de crep.

En cuanto a las patatas, las cortan en tiras y las fríen a fuego vivo en abundante aceite. Con ellas se hace una cama sobre la que se distribuyen los huevos, cuyas yemas se rompen para que las empapen poco a poco. No tienen más secretos. Si acaso, la preocupación de que apenas haya rastro de aceite en el plato.

Incombustibles

Es habitual escuchar que estamos ante una receta que va camino de morir de éxito, pero el caso es que ese día no termina de llegar. Y mientras los clientes tengan la última palabra será difícil que suceda, más que nada porque se siguen pidiendo, y mucho. Lo que sí se ha producido es una evolución de esta receta; sobre todo, alrededor de dos detalles: la forma de trabajar la patata y la incorporación de más ingredientes.

En Aragón hay muy buenos ejemplos de cómo se entienden hoy en día los huevos rotos y unos cuantos protagonistas nos desvelen (hasta donde pueden) algunos secretos de cocina y qué tienen de especial los que ellos preparan.

Dora Gracia, socia de la taberna del Tubo Doña Casta, recuerda que en un viaje a Madrid, en 2002, se dejó caer por Casa Lucio. "Por aquel entonces ya tenían bastante fama y me parecía que podía ser una ración interesante para nuestro local", comenta. Dicho y hecho. Fue de las primeras en Zaragoza en incorporarlos a su oferta y hoy es uno de los templos de los huevos rotos en la capital aragonesa.

En la actualidad, Dora los prepara con jamón ibérico, foie, longaniza, gulas, chistorra, crema de quesos y pisto con bacalao. Al margen de la calidad de estos ingredientes, para ella, uno de los secretos reside en la patata, algo en lo que coinciden todos los profesionales consultados. Dora emplea la variedad agria, ovalada y alargada, de piel fina. "Es muy buena para fritura –asegura–, tiene un buen equilibrio de fécula y agua; queda crujiente por fuera y tierna por dentro". En Doña Casta la pochan primero y la terminan de hacer con un golpe fuerte de calor.

La patata cremosa

En Huesca, Doña Taberna ofrece más de 200 raciones semanales. Jesús Castro recuerda que "cuando funcionaba el aeropuerto venía gente que los había probado en Casa Lucio e incluso han estado camareros de este restaurante, y les han encantado". Su toque especial, de nuevo, está en la patata, que "no es la típica frita, sino que hacemos una especie de crema". Y el huevo, muy poco hecho, además de la trufa negra rallada por encima.

Y si hablamos de clasicismo, el Mesón Martín, de Zaragoza, es otro buen ejemplo. Sergio Martín prefiere no dar demasiadas pistas sobre cómo trabaja la patata –emplea la variedad monalisa–, que queda "como un puré; de apariencia es como si estuviera sin hacer pero está bien hecha". Sus huevos con jamón, foie y, en temporada, trufados, funcionan como entrante o plato principal. Además, es una de las mejores raciones para tomar en una barra con tanto ajetreo como la de este local.

A la hora de freír los huevos, al contrario que en Casa Lucio, Sergio apuesta por una sartén con mucho aceite y bien caliente, para que salgan a la mesa con puntilla. La receta se culmina en Mesón Martín de forma muy vistosa, con el camarero portando un pimentero de grandes dimensiones e incorporando la pimienta negra molida al plato.

Dos buenos ejemplos de cómo ha evolucionado esta receta los representan en Zaragoza el restaurante Perla Negra y el gastrobar La Columna. En el primero, el chef Alfonso Canelo corta las patatas con una mandolina con un grosor de dos o tres milímetros y las deja diez minutos en agua para quitar el exceso de almidón. "Además –comenta– se evita que se peguen unas con otras y se mejora la fritura al reducirse la cantidad de aceite que van a absorber".

Su secreto está en el empleo de un aceite rico en ácido oleico muy caliente y bien limpio, por supuesto, y en conseguir que las patatas suflen, es decir, "que se despeguen y en su interior quede como una capa de aire". "Al sacarlas, se cierran y la parte de dentro queda jugosa y la de fuera crujiente", prosigue.

Lacón a la gallega, bacalao confitado y ajetes tiernos aderezados con miel, y los más clásicos de jamón serrano y virutas de foie son las tres opciones que tiene en la actualidad, además de utilizar un aliño especial: un aceite que elabora con trufa blanca y negra.

Pero Alfonso no se ha quedado ahí. Lleva tiempo haciendo pruebas con la variedad de patata violeta, más harinosa y dulce que otras, y cree que al final ha dado con la tecla. La acaba de incorporar a su oferta de huevos rotos y está muy contento del resultado: "La dejo con la piel porque protege el exterior para que no se queme; se fríe en apenas dos minutos y ofrece un contraste de sabores muy interesante por el recuerdo a frutos secos, sobre todo a avellanas".

En el gastrobar zaragozano La Columna, el cocinero Iván Trasobares está intentando plasmar en la barra y en un curioso menú de temporada los conocimientos adquiridos junto a chefs de la talla de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, el aragonés Víctor Marta o su gran maestro, Santi Santamaría.

Él también trabaja los huevos rotos. Los prepara con patata agria, que confita a 150 grados durante ocho minutos y reserva. Para los de pulpo con gulas, por ejemplo, saltea estos ingredientes haciendo un sofrito con guindilla, ajo laminado y añade una pizca de vinagre. Los huevos los fríe en aceite bien caliente, como la patata que tenía pochada, "que coge un dorado magnífico pero sin quemarse". Esta receta la culmina con un toque de aceite de pimentón de la Vera ahumado y un poco de cebollino.

Yema y clara por su lado

Esta es su versión tradicional porque para su menú de temporada le apetecía provocar a la clientela. La yema la trabaja en un ahumador y la clara la monta con pimienta, sal, unas gotas de limón y vino blanco, como si fuese la clásica isla flotante en la que la clara se cuece en el agua, pero en este caso haciéndola al vapor en el horno. En el fondo pone un guiso de morro ibérico; por encima las chips y para que los sabores se realcen todavía más, elabora una crema de huevo frito que emulsiona en un sifón con un poco de puré de patata, nata y mantequilla.

No es la única propuesta transgresora de los responsables de este local, porque en la taberna del mismo nombre de la calle Heroísmo ofrecen una receta con chocolate negro y foie. Lo dicho, Casa Lucio los puso de moda pero a día de hoy casi hay tantas versiones como establecimientos que los trabajan.

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