Nuevos cortes del ternasco
Desde la I. G. P. Ternasco de Aragón se está promocionando la venta de nuevos cortes para conseguir el máximo aprovechamiento de la canal.
La I. G. P. Ternasco de Aragón está promocionando, sobre todo entre los carniceros, la comercialización de nuevos cortes para conseguir la máxima rentabilidad y aprovechamiento de la canal.
Entre estos cortes están los churrasquitos, trocitos adobados de carne con hueso procedentes de la punta de pecho de la falda del cordero. También se pueden hacer cortando a lo largo cada uno de los palitos de la falda entera y adobándolos.
El churrasco es la tira alargada de carne con hueso procedente de la parte central de la falda con un peso de unos 250 gramos. En este caso se recomienda un primer cocinado con vapor a 120 grados durante una hora y 20 minutos. Luego se puede dorar a la plancha, al horno o a la brasa.
También estaría el filete de carrillón, un corte que ya se ha reseñado en este reportaje. Y, por último, los collares, rodajas de unos 10 o 12 milímetros de cuello con hueso. Cada collar tiene un peso de unos 70 gramos. Es una de las piezas más ricas y sabrosas, ya que el cuello es la parte con más grasa infiltrada.
Resultan perfectos a la plancha o a la brasa. Al medallón entero hay que hacerle un corte en la piel para que no se combe. También se puede cortar por la mitad haciendo medias rodajas. Y en rodajas de unos tres centímetros de grosor se guisan como un rabo de toro o un ossobuco.
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