Barbastro celebra estos días sus fiestas patronales en honor de la Virgen de la Natividad. Son fechas en las que la tradición, también y sobre todo la gastronómica, marca el acontecer de un buen número de familias, que en muchos casos vuelven a reunir en torno a la mesa a muchos de los miembros que van estableciéndose por otras latitudes pero cuyas raíces les unen para siempre a la ciudad del Vero.

Y entre esas tradiciones culinarias, hay un dulce que forma parte de la memoria individual y colectiva de las últimas generaciones de barbastrinos. Se trata del pastel Biarritz, que salió por primera vez del obrador de la familia Albás, en la calle de San Ramón, en el año 1903, gracias al buen hacer del confitero Pedro Albás. Desde finales del siglo XIX, el establecimiento, denominado entonces La Imperial, elaboraba con gran aceptación popular varias referencias pasteleras y turroneras.

Ese pastel en concreto alcanzó rápidamente el beneplácito de la población y sus creadores decidieron bautizarlo con el nombre de esa ciudad del País Vasco francés, que por aquel entonces era el destino vacacional veraniego por excelencia de la alta sociedad y de la burguesía más pudiente, de la 'crème de la crème', o de la flor y nata, si utilizamos términos muy pasteleros en ambos casos.

El Biarritz fue tomando así carta de naturaleza en la ciudad de Barbastro y era uno de los objetos de deseo –junto a los tocinos de cielo, lionesas y otras laminerías– de todos cuantos, de niños y adolescentes, pasábamos por delante del escaparate de la pastelería a lo largo de todo el siglo XX. De la puerta adjunta al escaparate de aquel obrador, pegado al hotel San Ramón, salían unos embriagadores aromas que permanecen entre lo más entrañable de nuestros imborrables recuerdos infantiles.

Así fue de generación en generación, hasta que los últimos miembros de la familia Albás –Pilar, Antonio y Josefina– cesaron el negocio por jubilación sin poder entregar el testigo a otros miembros de la saga.

Entre las fórmulas que formaban parte de esa herencia estaba la elaboración del que ya era una seña de identidad de la gastronomía local, cuya receta permanecía en el más riguroso secreto, pues nadie sabía las cantidades exactas de los tres únicos ingredientes de esta creación pastelera: huevos, azúcar y almendras del Somontano, uno de los productos agroalimentarios más excelsos de la comarca, junto a sus vinos, sus aceites de oliva virgen y sus hortalizas, especialmente los tomates, los espárragos o las 'judietas' verdes.Lista de espera

Hubo épocas en las que la demanda de pasteles Biarritz era tan alta que estos se entregaban por riguroso orden de pedidos, que se apuntaban en una pizarra en el obrador, siendo muy difícil comprar una cajita de pasteles como regalo de viaje tras una visita a la ciudad, algo que sí fue posible cuando los sistemas de fabricación se fueron automatizando, sobre todo para la fase de envasado, aunque manteniendo la base del trabajo artesanal.

Antes, en el obrador de siempre, los pasteles se porcionaban y empaquetaban uno a uno, con una plantilla para que fueran todos iguales. Los trozos sobrantes se regalaban entre los clientes.

Tras el cierre de la pastelería, hubo varios intentos por hacerse con la fórmula del pastel Biarritz para que esta delicia no se perdiera. Finalmente, las familias Palá y Villacampa llegaron a un acuerdo con los Albás para continuar elaborándolo y comercializándolo a través de la empresa La Imperial Biarritz S. A., que abrió un nuevo obrador en la misma calle de San Ramón, justo enfrente de la antigua pastelería.

De esta forma, se garantizó la continuidad de esta dulce tradición, sin ningún ánimo lucrativo especial, según los responsables de la empresa que sigue comercializando los pasteles con la fórmula de toda la vida.Bañados en chocolate

La única innovación llegó en 2004, al poco de cumplirse el centenario del nacimiento de este lamín, y consistió en hacer una variante de Biarritz bañado en chocolate. Sin embargo, estos pasteles solo se comercializan entre los meses de noviembre y mayo porque el resto del año el calor no hace posible que el chocolate llegue en buenas condiciones al consumidor.

Además de su disfrute habitual, el pastel Biarritz ha sido también objeto de innovación en la cocina por parte de algunos chefs que no han resistido la tentación de aprovechar las cualidades gustativas de este dulce centenario.

Para elaborar la receta que siempre incluimos en estas páginas, hemos solicitado la colaboración de Melchor Muñoz, chef del hotel San Ramón del Somontano, establecimiento tan ligado a la pastelería de la que surgió el Biarritz, por proximidad y porque fue abierto al público por las mismas fechas en que Pedro Albás sacó los primeros Biarritz de su obrador.

Muñoz aceptó encantado el reto y decidió aprovechar la textura tan particular que tiene el Biarritz, semejante a un mazapán, pero mucho más ligero, contrastándola con el crujiente de las frambuesas liofilizadas y la menta pasada por la sartén, con la explosiva jugosidad de las perlas de yogur y con la suave cremosidad de la natilla de fruta de la pasión. La acidez de esta última también es una cualidad que combina por contraste con el dulzor del pastel.

Otro cocinero que hace ya tiempo que descubrió las posibilidades del Biarritz es Antonio Gigante, un chef de dilatada trayectoria que actualmente se dedica a la consultoría gastronómica con su empresa Oleum Gastronomía (oleumgastronomia.com). "Yo me llevo las manos a la cabeza porque no comprendo por qué un producto de esta calidad no ha alcanzado el reconocimiento que se merece, ya que apenas se conoce fuera de Barbastro y de algunas otras localidades de Aragón. Cada vez que lo regalo a compañeros cocineros y hosteleros se sorprenden gratamente de lo rico que es el Biarritz", afirma Gigante.Entre los mejores

"Hay otros que se hacen en esta tierra que sí que han alcanzado gran difusión por todo el país, como el Ruso o la Trenza, y el Biarritz, sin embargo, no lo ha conseguido a pesar de estar, como poco, al mismo nivel de calidad. Además, el pastel Biarritz es mucho más 'aragonés, ya que se elabora prácticamente en su totalidad con productos autóctonos, todos naturales, es totalmente artesanal y tiene ya una larga tradición en la gastronomía del Somontano", añade este cocinero, quien hace tiempo que ya comprobó su versatilidad y propuso distintas combinaciones, cuyas recetas, con fotos incluidas de las creaciones, se pueden encontrar en la red, en la página web www.pastelbiarritzalbas.es.

Entre ellas, el Biarritz sobre salsa inglesa, el pastel napado con salsa de chocolate a la menta, el Biarritz con salsa de frutillas silvestres, o sobre coulís de frambuesas, o en gelée del Somontano o en crujiente a los dos chocolates. Incluso bombones ha llegado a preparar, rellenos con el pastel, que ha utilizado también como base pastelera para otras combinaciones.

En fin, ahí queda una amplia muestra de lo que se puede llegar a disfrutar con esta creación, tan sencilla en su composición como exquisita, aunque es justo reconocer que, además de sus tres ingredientes tradicionales, sus creadores y herederos siempre la elaboraron con mucho cariño, con el mismo que fueron correspondidos siempre por la población de Barbastro a lo largo de lustros.

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