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La col mostaza que viene de Asia

El tatsoi forma parte de la cultura gastronómica asiática y en España tan solo algunos restaurantes se han animado a darlo a conocer.

El cocinero Franchesko Vera, del restaurante Gamberro, de Zaragoza, con el plato de la receta que ha elaborado para este reportaje.
El cocinero Franchesko Vera, del restaurante Gamberro, de Zaragoza, con el plato de la receta que ha elaborado para este reportaje.
Vanesa Castellano

Hay productos que no necesitan de una presentación previa. Son tan universales que lo que realmente cuesta es contar sobre ellos algo que no se sepa. En el caso del protagonista de este reportaje, el tatsoi, nos encontramos en el otro extremo. Es tan desconocido en España y, en general, en la cultura gastronómica occidental, que requiere de una puesta de largo en toda regla.

El tatsoi es un vegetal que procede de Asia, del género Brassica, cuyos miembros se identifican como coles o mostazas. Entre otras denominaciones, recibe las de pak choi, espinaca mostaza, col cuchara o mostaza cuchara (por la forma de sus hojas). El color de estas es verde oscuro y el de los tallos, de la misma tonalidad, pero más suave. Como más se consume es cuando está en la fase inicial de su desarrollo, pero también hay plantas que se utilizan con un tamaño de hasta medio metro.

Franchesco Vera, chef del restaurante Gamberro, y el distribuidor de frutas y verduras, Javier Mené, van a ejercer de maestros de ceremonias en esta presentación. Ellos conocen bien esta hortaliza llegada de Asia, no porque la trabajen mucho, pero sí lo suficiente. Franchesko asegura que la emplea desde hace un par de años, "fundamentalmente como guarnición". Más o menos es el mismo tiempo que la lleva distribuyendo Javier Mené, prácticamente por encargo. "A Mercazaragoza no llega habitualmente, así que cuando algún restaurante la demanda hay que pedirla expresamente", comenta.

Es por ello que resulta tan difícil verla en los mostradores de fruterías, supermercados y grandes superficies. De hecho, resulta prácticamente imposible encontrarla. En cualquier caso, de la mano del auge de la cocina asiática, no resultaría extraño que en poco tiempo se fuese haciendo un hueco. De hecho, aunque su cultivo y consumo se centra casi en exclusiva en países como China, Japón o Corea, en el sur de España también se está empezando a cultivar.Similitudes del tatsoi con otros vegetales

Estableciendo una comparación, Javier Mené describe el tatsoi como "una especie de mata de acelga pequeña" cuyo precio no debería ser un obstáculo para impulsar su comercialización, ya que en la actualidad no supera el euro y medio el kilo. Para el chef de Gamberro, el tamaño no es una cuestión menor. "Yo empleo ejemplares cuyas pencas apenas levantan dos o tres dedos y las hojas, más o menos lo mismo".

Son como pequeños bonsáis. De hecho, la función decorativa de esta verdura es uno de los aspectos que más se valora.

Este cocinero suele presentarla sobre el plato, de pie, como si fuera una palmera, tal y como se puede comprobar en la fotografía del plato que acompaña a este reportaje. Es lo que fundamentalmente busca la restauración con este producto: innovar y marcar diferencias; potenciar el factor sorpresa y las ganas de disfrutar delante del plato.

Continuando con los parecidos razonables, Franchesko Vera se refiere a un híbrido entre la col y la acelga, "más por el sabor que por la estética, aunque también hay quien dice que le recuerda a la endivia". A este cocinero le gusta trabajarla cortada en juliana, para preparar unos noodles salteados al wok. Casi siempre la presenta como guarnición, como es el caso de una receta que ha tenido muy buena aceptación en su establecimiento: panceta ibérica adobada y marcada a la brasa con crema de coliflor y medio tatsoi cocido y salteado con especias.

También se puede emplear en crudo, aunque este profesional no lo hace habitualmente, en presentaciones agridulces o recurriendo a fermentaciones en las que el resultado final deja un punto de amargor. Para las hojas, una buena solución es recurrir a una tempura para que queden con una textura crujiente muy agradable.

Al vapor, por supuesto, también se puede preparar, "pero siempre dejando el tallo con una textura al dente, que cueste un poco al morder, ya que es así como más se disfruta de sus características". "Lo que en ningún caso hay que hacer –prosigue– es cocer en exceso la verdura, ya que se pierde toda su gracia y las propiedades". Además, comenta el chef del restaurante Gamberro, "acepta bien lo que le quieras echar y absorbe estupendamente otros sabores, como los del aceite de sésamo o de soja".

A pesar del buen cartel de esta hortaliza, ni Javier Mené ni Franchesko Vera le auguran una aceptación a gran escala. "Hay que tener en cuenta que se trata de una variedad local como puede ser nuestra borraja, cuyo consumo está arraigado en la gastronomía asiática, muy adaptada a sus gustos y que probablemente tiene un difícil encaje en nuestra cocina del día a día".Cultivo del tatsoi

Mientras el paso del tiempo confirma o no estas predicciones, no está de más conocer algunas otras características y curiosidades. Por ejemplo, que se trata de una col muy tolerante con la climatología extrema. En climas cálidos se puede cultivar todo el año, pero es que además es capaz de soportar temperaturas tan bajas como 10 grados bajo cero.

Y quienes la trabajan y la conocen bien aseguran que se puede cosechar bajo la nieve. Transcurrido un mes y medio después de la siembra, el tatsoi está listo para recolectar, por lo que puede ser una opción muy interesante para plantar en huertos urbanos.

Además de sus cualidades organolépticas y de la belleza exótica que proporciona a los platos, también es muy apreciable la calidad nutricional del tatsoi. Se trata de una hortaliza rica en vitaminas A, C y K, betacaroteno, además de contener minerales como calcio, fósforo, hierro, potasio y fibra. Como todos los vegetales de su familia, es un alimento bajo en calorías, ideal para todo tipo de dietas, resultando más nutritivo si se consume en crudo.

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