Receta de paletilla deshuesada de lechal tensino glaseada con pil-pil de Oporto
Una receta de Joaquín Moreno, del restaurante Santa Juliana de Castiello de Jaca, Huesca.
El lechal tensino es un producto gourmet 100% aragonés. Para Joaquín Moreno, chef del restaurante Santa Juliana de Castiello de Jaca, la principal diferencia del lechal tensino frente a otros productos similares es que "se trata de una carne más hecha, prieta y dura", lo que favorece que tenga un sabor final muy especial.
Moreno disfruta preparando este ingrediente de formas muy diversas, ya sea siguiendo el asado tradicional, en ensalada, con arroz o estofando el tajo bajo. Eso sí, una de sus formas preferidas de cocinarlo es deshuesado y glaseado con pil-pil de Oporto.Ingredientes:
Una paletilla de lechal tensino. 2 litros de aceite de semillas. 250 cl. de Oporto. 80 gr. de azúcar. 10 dl. de vinagre de Módena. 3 gr. de goma xantana. Un calabacín. 3 tomates cherry. Una patata. Sal, pimienta y agua.Preparación:
Poner una cazuela al fuego con el aceite de semillas. Descoyuntar la paletilla y ponerla con el aceite tibio. Cuando empiece a hervir, bajar al mínimo y confitar una hora y media o dos. Sacar la paletilla, escurrir el aceite y poner sobre film transparente. Hacer un rulo, atando los extremos. Poner en la nevera (mínimo 4 horas) para trocearla. Poner el azúcar al fuego y añadir el vinagre y el Oporto. Hervir hasta que no desprenda aromas ácidos, añadir agua y llevar a ebullición 10 minutos. Rectificar de sal y pimienta y echar el espesante. Reservar. Laminar el calabacín, hacer una cruz al tomate cherry y escaldar. Reservar. Pelar la patata, trocear en bastoncitos finos y freír en la freidora dos minutos. Enrollar los bastoncitos sobre un tubo metálico y freír. Desmoldar y guardar sobre papel de cocina. Sacar la paletilla y trocear en tres rulos. Poner en una bandeja de horno, añadir el pil-pil por encima y meter al horno 10 minutos a 180º. Para emplatar, pintar el plato con el pil-pil y poner la paletilla, junto al tomate cherry, la flor de calabacín y el canutillo de patata.Ver otras recetas de cocina.
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