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Un pescado de leyenda para comer en su punto

El pez de San Pedro no se ve mucho en los mostradores de los establecimientos, pero supone todo un descubrimiento gastronómico.

Alberto Abadía, chef, y Rafael Abadía, maître y sumiller del restaurante Las Torres.
Alberto Abadía, chef, y Rafael Abadía, maître y sumiller del restaurante Las Torres.
Javier Broto

A la hora de comprar pescado hay una tendencia grande al encasillamiento y a no arriesgar en exceso. Es algo que saben bien profesionales como Javier Zoriaquiaín: "Cuesta traer peces poco conocidos pero muy ricos ante la duda de si van a contar o no con el favor del público". "Los clientes –prosigue–, no los identifican sobre el mostrador y tienes que hacer una gran labor didáctica para intentar convencerles de su categoría".

Frente a esta incertidumbre y trabajo añadido, la mayoría de los pescaderos decide ir a lo seguro: merluzas y pescadillas, gallos, salmones, o bonitos, anchoas y sardinas de temporada. Un porcentaje muy alto de los pescados que hoy en día se ofrecen y demandan responden a este perfil. Es por ello que resulta complicado ver mostradores donde aparezcan, por ejemplo, sargos, dentones rojos, pargos, esturiones, maragotas, corvinas o peces de San Pedro.

La lista es larga y en estas páginas ya le hemos dedicado espacio a algunos de estos ejemplares; una labor didáctica que consideramos de mucho interés animados por la idea de que no hay que desperdiciar la oportunidad de disfrutar de recursos del mar tan desconocidos como exquisitos.

Entre el amplio catálogo de especies marinas, el protagonista de este reportaje, el pez de San Pedro, no es de los más difíciles de ver pero tampoco es un habitual. En la pescadería Zoraquiaín, por ejemplo, Javier prácticamente lo lleva de encargo, "cuando me lo pide algún cliente que se quiere dar un capricho". Así entiende él la categoría de este pez, "de una carne increíble, muy fina y blanca, tersa, suave al paladar y a la vez muy sabrosa".

Pero estas sensaciones a la mesa contrastan con su apariencia física. A simple vista tiene un cuerpo ovalado y comprimido lateralmente. La cabeza es muy grande y está surcada por numerosas crestas óseas. La aleta dorsal tiene largos filamentos y las aletas pectorales y ventrales están bien desarrolladas. El conjunto lo completan unos ojos grandes y una boca muy protráctil.

En fin, que su aspecto no es precisamente uno de sus mayores atractivos, una circunstancia que tampoco ayuda a la venta. Además, salta a la vista que la merma del San Pedro es grande. Javier Zoraquiaín confirma que, prácticamente, "se desperdicia un 50% una vez que quitas la cabeza, espinas y aletas, aunque tampoco se puede hablar de desperdicio ya que el fumet que se consigue con ellas es extraordinario".En la cocina

Lo saben bien en el restaurante Las Torres de Huesca. Su propietario, Rafael Abadía, conoce y trabaja el pez San Pedro desde hace 22 años. "Lo empezamos a incluir en la carta al poco tiempo de abrir y desde entonces va entrando y saliendo, pero es un fijo que siempre lo tenemos presente; de hecho, fuimos el primer restaurante de Huesca en trabajarlo y a su alrededor contamos con una clientela muy fiel que aprecia y valora su gran calidad".

No es la única especie del mar que se cocina en Las Torres al margen de otras más habituales. "Hicimos lo mismo con la corvina cuando nadie la conocía, o con el esturión y la trucha imperial –asegura–; nos gusta dar a conocer pescados que son magníficos pero que no tienen demasiado cartel". Eso, precisamente, es lo que están haciendo ahora con el mújol, "que está teniendo una gran aceptación".

A la hora de establecer comparaciones con el pez de San Pedro, casi siempre se toma la referencia del rodaballo, aunque para el propietario de Las Torres "su carne es más tersa, un poco más dura". Es por ello que los chefs del restaurante, Alberto Abadía y Sergi Rivas, aconsejan vigilar al máximo el punto de cocción, "que tiene que ser muy suave".

Lo que hacen habitualmente es marcar ligeramente el pescado a la plancha y, a continuación, apenas lo tienen tres o cuatro minutos en el horno. "A poco que te pases 30 segundos prácticamente pierdes sus características –aseguran–, algo parecido a lo que sucede con el atún rojo".

Es por ello que en sala Rafael Abadía siempre lo ofrece al punto o menos hecho, "nunca pasado, ya que, como decimos en Aragón, se queda jasco", algo que, por ejemplo, no pasa con la merluza. También es de la opinión de que "hay que respetar al máximo el sabor de estos pescados salvajes" y no desdibujar demasiado las características de su carne con la ayuda de salsas y otros aderezos. En definitiva, que la guarnición no se apodere.

Para incentivar un mayor consumo de este y de otros pescados "raros", desde Las Torres tienen claro que son, sobre todo, los profesionales del sector quienes deben animar a sus clientes a pedirlos: "Ese es el primer paso para conseguir que a nuestros mercados lleguen especies del mar que no vemos habitualmente pero que son muy buenas y no tienen por qué ser más caras que otras".

Rafael Abadía está convencido de que ese nivel de exigencia es el que luego se puede trasladar a la restauración "y de esta forma conseguir entre todos abrirnos a una gastronomía mucho más rica y variada".Denominaciones

El pez de San Pedro está muy presente en los mares del mundo, desde el Mediterráneo al Negro, pasando por el Atlántico oriental, Nueva Zelanda, Australia o Japón. De ahí que en España, si realizamos una ruta gastronómica, lo podemos encontrar con distintos nombres de una punta a otra de la península.

En el País Vasco recibe la denominación de Muxu Martín, un clásico de la carta del restaurante Arzak, donde se recrea el colorido del ámbar sobre los lomos de este pescado.

El Sanmartiño abunda en los restaurantes de la costa gallega y hacia el sur, en Cádiz, los lomos de gallo de San Pedro los podemos degustar en una preparación muy veraniega: con compota de tomate y tapenade ligero. Esta misma denominación es la que tiene en otras zonas costeras de Málaga o Almería, donde se suele acompañar con verduras rehogadas ligeramente con aceite, vino blanco, caldo de pescado y una pizca de azafrán.

Rafael Abadía recuerda que en muchas de estas poblaciones, hace no demasiados años, el Sanmartiño era un pescado que "se echaba directamente al caldero, no tenía ningún valor y simplemente lo ofrecían como morralla". Su aspecto y su gran merma seguramente tenían mucho que ver en ese escaso protagonismo. Hoy, prosigue el propietario de Las Torres, "por un buen ejemplar se pagan entre 30 y 35 euros el kilo".

En fin, que muchas cosas son las que han cambiado alrededor de este pez, del que se aprecian tanto sus lomos blanquecinos como las exquisitas calderetas que se elaboran con el fumet que se obtiene de su cabeza y espinas. Si no lo ven en el mostrador, pregunten por él a su pescadero de confianza. Merece la pena.

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