Un sabor de San Fermín: la chistorra en las fiestas navarras

Pamplona vive estos días, desde el chupinazo hasta el "pobre de mí", esa locura anual en honor del patrón de los navarros, San Fermín. Una locura que, además de su poderoso componente taurino, es un auténtico maratón gastronómico, tanto en cantidad como, en la mayoría de los casos, cantidad.

Desde los churros en 'La Mañueta' después del encierro, hasta la hora de cenar, los festejantes de San Fermín se pasan el día comiendo o, como decía el entrañable Carpanta, moviendo el bigote: almuerzo a media mañana (contando el madrugón, media mañana es bastante temprano), picoteo de chistorra a las doce en el apartado de los toros en la plaza, aperitivo, comida, merienda tras el arrastre del tercer toro...

Lo que más me gustaba en mi época de sanferminero era el almuerzo, entendido como la primera acepción que de esta palabra nos da el Diccionario: comida que se hace por la mañana. Durante el resto del año, por almuerzo se suele entender, salvo por quienes llaman así a la comida del mediodía, un tentempié: un pincho de tortilla, las más de las veces.

Si le invitan a usted a almorzar estos días en una sociedad gastronómica, olvídese de la frugalidad. Yo he tenido la suerte de participar en unos cuantos en la veterana y prestigiosa 'Napardi'; la primera vez no podía creer lo que veía. He almorzado bacalao al ajoarriero, mollejas de cordero, chuleticas de la misma procedencia... y chistorra con huevos fritos.

Chistorra. Embutido de origen navarro semejante al chorizo, pero más delgado, nos informa con su habitual laconismo cuando de gastronomía se trata el mismo Diccionario. Es algo más. Tiene su propia personalidad.

La primera vez que la probé aún no escribía crónicas gastronómicas, sino parlamentarias, en las Cortes constituyentes. Una amiga navarra residente en Madrid nos convocó con el pretexto de que había recibido chistorra, y organizó una cena. La chistorra, con arroz blanco y huevos fritos, fue para mí una revelación. Me encantó a la primera, y me sigue encantando.

Es curioso, pero en los textos gastronómico-culinarios españoles clásicos no hay referencias a ella. No viene en el monumental "Diccionario de cocina" de Ángel Muro (1892). No se ocupa de ella Dionisio Pérez ('Post-Thebussem') en su "Guía del buen comer español" (1929). No aparece en Camba, ni en la Parabere. Ni siquiera en las obras de Luis Antonio de Vega.

Yo me había acostumbrado a tomar chistorra como aperitivo; inolvidable la que ponían en "Príncipe de Viana", perfecta de punto, aspecto y sabor. En mis muchos viajes a Navarra, aparecía indefectiblemente en el picoteo inaugural de toda comida.

La chistorra es, como sin duda saben ustedes, un embutido elaborado con magro de cerdo y tocino, generalmente a partes iguales, con añadido de sal, ajo y pimentón dulce, que se mete en tripa de calibre estrecho y se suele presentar en forma de herradura o sarta. La alta cantidad de grasa sirve para que no se seque en un envoltorio tan pequeño. En cuanto a la curación, debe ser corta, evitando cuidadosamente la humedad durante el proceso.

He leído en algunos sitios que se hace a la brasa; yo la he comido siempre frita, proceso que requiere atención para que llegue a la mesa de un bonito color rojo limpio.

Hoy, la chistorra con huevos fritos y patatas fritas ha desplazado al clásico plato de huevos fritos con chorizo de toda la vida. No sé, pero veo que cada vez es más difícil de encontrar chorizo fresco, que es el ideal para freír, porque el chorizo curado acaba quedando como una piedra. La sustitución por la chistorra me parece un gran avance; a mi parecer, la cosa gana bastante.

Un plato de chistorra con huevos y patatas podría ser el principal de una comida de las que se llevan en nuestro tiempo, tan frugales por muchos 'platos' que incluya el menú. Pero en Pamplona, por San Fermín, no es más que un plato para el almuerzo, lo que no quiere decir que lo rebajemos a la categoría de tentempié o engaña hambres. Es un platazo.

Con huevos fritos, pero con arroz blanco en vez de patatas, me la puso mi amiga aquella lejana primera vez. La combinación de la chistorra y el arroz, antes de que éste se enrojeciera por efecto de aquella, no podía ser más sanferminera: fondo blanco, con detalles en rojo vivo.

Hace tiempo que no voy a Pamplona en San Fermín; cada cosa tiene su tiempo, y hay un tiempo para cada cosa. Pero aprovecharé la coyuntura para hacerme con una buenísima chistorra. La llevaré a casa, donde la freiré con ese cuidado de mantener vivo su apetitoso tono rojo.

Le pondré al lado un par de huevos de gallina honrada (parece un oxímoron, pero me refiero a gallinas de las que viven en libertad vigilada, no enclaustradas); acompañaré con patatas fritas según arte; llevaré a la mesa un buen pan y, en esta ocasión, la regaré con uno de esos nuevos y excelentes rosados pálidos de garnacha y tempranillo que elabora la muy navarra bodega Chivite.

Si encuentro mi pañuelico, me lo pondré al cuello. Y, al menos para mis adentros, gritaré mi mejor "¡Viva San Fermín"!

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