Jöel Robuchon, el mítico cocinero francés con más estrellas Michelin del mundo, ha asegurado hoy que "los españoles no saben venderse" y que aunque hoy se hable en todo el planeta de la alta cocina española, la que tiene "futuro" es la de tapas.

Entrevistado por el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, en el escenario principal de Madrid Fusión, Robuchon, con 20 restaurantes repartidos por el mundo y 28 estrellas, se inspiró en los bares de tapas de España y los de sushi de Japón para crear L'Atelier, un modelo de negocio que ha exportado y que le ha aportado multitud de reconocimientos.

Apartado de los fogones desde 1990 y centrado en la divulgación de su sabiduría culinaria y la expansión de su imperio, el cocinero nacido en Poitiers en 1945 aseguró hace años que su sucesor sería Ferran Adrià, hoy también alejado de la cocina e inmerso en otros proyectos de investigación y educación gastronómica.

De su generación, además del trabajo de Adrià para dar fama a la cocina española, ha elogiado el de Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y Santi Santamaría, mientras que de los chefs más jóvenes ha destacado a Dani García y Quique Dacosta pero, aunque les ha animado en su trabajo, ha reiterado que "el éxito de la cocina española en el mundo en el futuro será la cocina de tapas".

Al tener en Calpe (Alicante) su residencia veraniega, Robuchon conoce bien la gastronomía española, de la que ha destacado sus "productos de calidad excepcional", en los que ha cimentado su fama, y la forma de disfrutarla relacionándola con la diversión.

"En España tienes ganas de comer siempre porque siempre hay sitios abiertos", ha apuntado quien se ha confesado devoto de la paella del Restaurante Paco Gadía de la localidad alicantina de Pinoso, de las fiestas de los pueblos y de los "toros en la calle".

Ha asegurado que no planificó convertirse en el chef con más estrellas, otorgadas por la guía que considera "de referencia", aunque "es el sueño de cualquier cocinero tenerlas" porque se convierten en "un motor" para continuar mejorando y evolucionando "escuchando a los clientes y trabajando con pasión".

Los elogios a la guía francesa se han convertido en críticas cuando se le ha preguntado por la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, elaborada por expertos gastronómicos y cocineros convocados por la revista británica Restaurant. "No hay ninguna legitimidad en esta lista", ha aseverado quien formó parte del jurado y encontró que algunos de sus compañeros votaban restaurantes que no habían visitado, algo obligatorio según el reglamento de este ranquin, por lo que lo ha calificado de "engaño".

También ha cuestionado que incluya entre los mejores a restaurantes "donde hubo intoxicaciones alimenticias graves", en alusión al danés Noma de René Redzepi, actual número uno de la lista.

?Robuchon dice que no hay una fórmula mágica para el éxito y que el suyo se ha basado en "alto nivel de excelencia, exigencia y un equipo competente", en el que hay varios españoles.

De hecho, uno de sus platos más famosos e imitados es el puré de patatas Robuchon, con prácticamente la misma cantidad de mantequilla que de tubérculos, que creó para reivindicar la fécula en un momento en el que "estaba 'prohibida' en todos los restaurantes gastronómicos".

Por ello ha defendido que "está muy bien la innovación y necesitamos mucha, pero con platos populares y sencillos podemos juzgar el dominio y la técnica de un cocinero".

En esta línea, aboga por anteponer el producto a la técnica y rechaza los aditivos sintéticos de la cocina molecular porque prefiere "la asociación de productos buenos para la salud" y considera que el futuro es "la cocina del bienestar", en la que tiene cabida el "tan criticado" foie-gras porque "es muy bueno para el colesterol".

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