Por quinto año consecutivo, el restaurante zaragozano La Bodega de Chema desarrolla unas jornadas gastronómicas en las que el chef, Carlos Ceperuelo, saca el máximo rendimiento a la trufa negra o Tuber melanosporum, que ahora está en el mejor momento de su temporada. Además de combinarla con el producto estrella de la casa, el cabrito, pone de manifiesto la gran versatilidad del ‘diamante negro’ en la cocina, dándole protagonismo justo en todos los pases de un apetitoso menú degustación, sin que su presencia llegue a saturar al comensal.

El ágape se inicia con una quenelle de patata trufada con pulpo, gambas y pimentón de la Vera, y continúa con otros dos entrantes: una reconfortante crema de garbanzos pedrosillanos, escalope de foie a la plancha, torreznos y trufa rallada, y un sorprendente y original ravioli crujiente de ternera guisada y manzana caramelizada con mantequilla trufada y nube de queso Comté.

El segundo plato se puede elegir entre tres opciones. Así, el cabrito se presenta en una preparación francamente exquisita: costillar relleno de boletus, rebozuelo y trufa, aderezado con un jugo reducido al romero y patatas de La Bodega.

Otra posibilidad para los más carnívoros es decantarse por un plato de caza tan suculento como contundente. Se trata de unos medallones de lomo de ciervo que llegan acomodados sobre lecho de arroz trufado y con una guarnición de cebolletas glaseadas y salsa del Perigord.

Quien prefiera el pescado, puede optar por un inédito esturión –criado en las aguas del río Cinca–, con crema de boniato y ensalada trufada de canónigo y escarola.

A ‘cazar’ la trufa

En esta ocasión, el cocinero ha hecho gala de sus grandes dotes de creatividad, como ya nos tiene acostumbrados, en los postres. En uno de ellos, titulado Tierra de trufas, propone al comensal convertirse en un cazador de la Tuber melanosporum. A la mesa llega un recipiente transparente con forma de maceta en cuyo interior se esconde un helado de trufas con forma de esta joya gastronómica, entre una tierra elaborada con bizcocho de chocolate y galletas Oreo trituradas.

Otra opción para rematar este homenaje consiste en una galleta de hojaldre con requesón casero tradicional y miel de trufa.

El precio por comensal, en vista de la calidad de los productos y del nivel de preparación y presentación de los platos, es más que razonable: 37 euros, impuestos incluidos. Este es el precio final, incluidos el pan y la bebida. El vino que se puede tomar puede ser tinto o blanco, en ambos casos de la marca Nietro, que elabora Alianza de Garapiteros en la Denominación de Origen Calatayud. El tinto se hace con garnacha de viñas viejas y el blanco con uvas de macabeo, también de cepas viejas. Un acompañamiento inmejorable.

V Jornadas gastronómicas del cabrito y la trufa

La Bodega de Chema Del 29 de enero al 22 de febrero. Menú por 37 euros. Latassa, 34. Zaragoza. Teléfono 976 55 50 14 www.labodegadechema.com

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