Roscón de Reyes: la última cita dulce de la Navidad

Hacer un bollo es sencillo, pero elaborar un buen roscón de Reyes no lo es tanto. Lo saben bien los dos maestros pasteleros que para este reportaje se han prestado a plasmar su dilatada experiencia y sus muchas horas de trabajo en el empeño. Javier Fernández es un cocinero hecho a sí mismo, a la vieja usanza. Desde que empezó de muy joven a trabajar como botones en un hotel, a la responsabilidad que hoy asume en el horno pastelería San Pablo (calle de San Pablo, 95; Zaragoza), ha pasado por muchas cocinas. Eso sí, casi de lo que más disfruta en la actualidad es de transmitir esos conocimientos a los más jóvenes.

Más que una vocación, Javier asegura que su trabajo de pastelero es "una pasión". Por eso tiene claro que elaborar un bollo es fácil, "pero no lo es tanto hacerlo con ganas y corazón". A sus alumnos se lo repite constantemente: "Todo lo que hagáis, que esté bien hecho; cuando tengáis una masa delante pensad en la novia o el novio, o en vuestra madre". Además, como Santa Teresa, él también recomienda "hablar con la masa porque os responderá". En fin, que tiene muy claro que en la pastelería está casi todo inventado, «pero el alma de cada individuo es insustituible».

Desde Teruel, Jorge Sanz, representante de una tradición pastelera muy asentada en la capital turolense, recurre a argumentos muy parecidos cuando se le pregunta por los secretos de un buen roscón de Reyes: "Una receta con ingredientes de primera calidad y un proceso de elaboración como el que me transmitió mi padre hace ya muchos años". Sobre estos sólidos cimientos trabajan estos dos profesionales teniendo claro, además, que la del roscón de Reyes es una de las dulces citas más arraigadas en el calendario que, incluso, en los años duros de la crisis no ha perdido fuerza. "Con el roscón, a mucha gente no le importa hacer un esfuerzo y pagar un poco más por uno de calidad, elaborado con buenas materias primas y de forma totalmente artesanal", comenta Jorge.

Los dos pasteleros aseguran que a la hora de prepararlo hay muchas recetas, pero varían poco. Su apuesta, en cualquier caso, es por la tradición, aunque entendida de forma diferente.

Una receta antíquisima

En el horno de la calle San Pablo, Javier ha recuperado una receta del siglo XVII del cocinero Francisco Martínez Montiño, que plasmó en el libro ‘Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería’. Martínez Montiño trabajó para el rey Felipe II y su experiencia en el manejo de las masas y sus cultivos la dejó por escrito, haciendo especial hincapié en la importancia de las fermentaciones prolongadas.

Eso sucedió en 1611 y más de 400 años después aquel brioche real que describió entre un amplio recetario ha llegado plenamente vigente a nuestros días. Al menos, eso le parece a Javier Fernández, cuyo paso a paso refleja en estas páginas; una receta que repite desde hace mucho tiempo cada víspera de Reyes.

Hasta cinco fermentaciones realiza este pastelero. Mezcla todos los ingredientes, menos la mantequilla, que la incorpora en el último momento, y deja reposar la masa hasta que dobla su volumen. Así va repitiendo la operación una y otra vez, tal y como se indica en el paso a paso de la receta, hasta conseguir una masa elástica. "Con este cultivo –comenta–, cuando el bollo es sometido a una fuente de calor queda perfecto; a la hora de comerlo se deshace en la boca, no queda nada apelmazado y los matices de todos los ingredientes se aprecian perfectamente".

Jorge Sanz también tiene muy claro que en el proceso de elaboración es fundamental recurrir a una masa madre natural, similar a la del pan dormido, una especialidad repostera típica de la cocina turolense. Para este profesional es fundamental que la fermentación de la masa se prolongue durante más de 24 horas "con reposos largos, lo que facilita que se consoliden sabores y aromas".

Si hablamos de la receta tradicional, hay que pensar en un bollo sin más, que originalmente no se rellenaba de otros productos. Hoy, este roscón sigue teniendo tirón, pero le han ido ganando terreno los que incorporan rellenos de todo tipo. Nata y crema son los más habituales, pero la lista ha crecido mucho en los últimos años: trufa, cabello de ángel, yema, yogur, crema de café… o los que elabora pastelería Tolosana de compota de frutos de Navidad y de mazapán.

Una buena alianza entre la masa y el relleno es algo a tener muy en cuenta, según apuntan Javier Fernández y Jorge Sanz. El primero explica que el contraste entre nata y bollo "tiene que ser igualado; el roscón debe ser más chato que el que no lleva nada para que se pueda comer bien". Pero además de las formas, Javier también habla del fondo y es que, a su juicio, ponerle trufa "supone darle un bofetón al sabor", así que él solo emplea nata y crema para acompañar al bollo.

La máxima: la calidad

Jorge Sanz asegura que a la hora de utilizar distintos ingredientes para rellenar el roscón, igual que hace con la masa madre, hay que apostar por la calidad. "Es fundamental recurrir a natas naturales, nada de sucedáneos vegetales, y por lo que se refiere a la crema, que sea pastelera y elaborada a fuego lento", señala.

Con estos productos y esta forma de trabajarlos, el roscón de Reyes perfecto prácticamente está listo. Tan solo quedaría el remate final, más decorativo que otra cosa. En Aragón se estilan las coloristas frutas confitadas, pero en Madrid, por ejemplo, no las suelen llevar, incorporando en su lugar almendras o piñones. También es habitual la presencia de anisetes o azúcar glas, y recientemente se ha puesto de moda reemplazar las frutas escarchadas por ralladuras de naranja y limón, mucho más frescas.

Y un último detalle que también tiene su importancia: el secreto o los secretos que esconden los roscones de Reyes en forma de haba o judía. Ya se sabe, quien se topa con el 'tesoro' paga el roscón. A estos argumentos se han ido añadiendo otros detalles en forma de sorpresa dirigidos, fundamentalmente, a los más pequeños.

Además, hay quienes, como Jorge Sanz, han querido este año tirar la casa por la ventana. Entre los más de 1.500 roscones que calcula que va a elaborar de cara a la festividad de Reyes, además de figuritas variadas, va a incorporar vales de compra gratuita en sus tiendas por valor de 300 euros, una veintena de almuerzos en sus establecimientos y otros tantos talleres de elaboración de pan para dos personas. Enhorabuena a los afortunados y, el resto, a disfrutar de la última cita dulce de la Navidad.

Ir al suplemento de gastronomía.