Receta de arroz de pato y trufa
Plato de Marisa Barberán del restaurante zaragozano La Prensa, con una estrella Michelin.
Esta receta de Marisa Barberán está en estos momentos en la carta del restaurante La Prensa. Lo cierto es que siempre hay un arroz y para esta época del año ha pensado que el de pato y trufa es una buena opción. No se trata de un risotto, aunque es muy cremoso. La grasa del pato es la que más contribuye a conseguir la untuosidad que busca con la combinación de ingredientes.
Reconoce que le costó su tiempo cogerle el punto a los arroces y tiene claro que para lograrlo no hay como practicar mucho. Hoy, disfruta elaborándolos intentando buscar nuevas combinaciones.
Ingredientes
1/2 pato Pimiento rojo 1 hígado de pato Pimiento verde 1/4 Arroz bomba Cinco Villas Cebolla de Fuentes Aceite extra Virgen Arbequina Puerro Sal Huevos Azúcar Pimienta blanca Tokaj Late Harvest Tuber Melanosporum Agua mineral Arroz salvaje 2 melocotones Pedro Ximénez muy viejo
Preparación
Para el micuit: Desvenar el hígado, salpimentar, rociar con el Tokaj y dejar reposar 15 minutos. Hornear 9 minutos a 180º. Dejar reposar en cámara.Para la teja de arroz: Moler el arroz hasta conseguir harina muy fina y tamizarla. Elaborar una pasta y estirarla entre dos silpaf hasta conseguir una lámina fina. Dejar que se seque y hornear para conseguir el crujiente. Freír en aceite de girasol el arroz salvaje.
Para el arroz: Deshuesar el pato. Con la carcasa del pato y las verduras preparar un fondo que se cocerá durante unas tres horas. Clarificar el caldo y reservar. Saltear la cebolla y el pimiento, añadir el magret, sellar y reservar. Añadir el arroz al que se le va añadiendo el caldo. Poco antes de terminar de cocinarlo, añadir los tacos de magret y un tercio de micuit y dejar que se incorpore al arroz hasta que se vuelva untuoso. Añadir una ralladura de trufa.Para el melocotón: Trocear los melocotones, añadir el azúcar y cocer durante 15 minutos. Una vez cocidos, triturar hasta conseguir una crema fina. Poner 200 cc de Pedro Ximénez en un cazo con dos cucharadas soperas de azúcar. Reducir hasta conseguir un caramelo.
