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Gastronomía

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Paletilla de ternasco con glaseado deturrón de Jijona

Paletilla de ternasco con glaseado de turrón de Jijona y chocolate
Paletilla de ternasco con glaseado deturrón de Jijona
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Al frente del Grupo El Cachirulo está el chef Orlando Tobajas. Suya es la responsabilidad de mantener muy alto el nivel de una de las cocinas más emblemáticas de Aragón, una tarea para la que está muy bien preparado. Fue el primero de la primera promoción de la Escuela de Hostelería de Aragón y a Teruel regresó durante tres años como profesor.

También ha crecido profesionalmente de la mano de Carme Ruscadella, Manolo de la Osa o Aitor Elizegi, para terminar de alcanzar ese difícil equilibrio que le ha permitido presentar el recetario aragonés en el plato de una forma diferente. Pocas barreras le frenan a la hora de desarrollar sus ideas y cuenta

con un gran equipo de cocineros para ponerlas en práctica.

Ingredientes para 4 personas:

Dos paletillas de Ternasco 20 g de orejones 20 g de pistachos 100 g de almendra marcona ?50 g de azúcar 10 g de chocolate Amareto ?5 dl de agua Sal y pimienta 3 dl de nata 100 g de castañas 1 g de gelatina neutra Pasta filo 2 dl de vino blanco

Preparación

Para la paletilla: Asar dos paletillas durante 45 minutos a 210 grados, dejar enfriar y deshuesar. Poner la paletilla en un molde de pudin intercalando 20 gramos de orejones y 20 de pistacho. Volver a cocer en el horno 10 minutos más, enfriar, desmoldar, cortar y reservar.Para el glaseado: Tostar 100 gramos de almendra marcona triturada hasta hacer una pasta y reservar. Cocer 50 gramos de azúcar hasta conseguir un caramelo rubio, agregar la pasta de almendras, añadir 10 gramos de chocolate y desglasar con amareto (se puede hacer con brandy). Mojar con 2 decilitros de agua, cocer 5 minutos y rectificar de sal, colar y reservar. Pintar los trozos de ternasco con la elaboración anterior mientras se calienta en el horno.Para la espuma de castañas: Poner en un cazo 3 decilitros de nata. Asar 100 gramos de castañas, pelar y agregar a la nata. Cocer, triturar y colar. Añadir 1 gramo de gelatina neutra. Dejar enfriar. Con la ayuda de una varilla montar y poner en manga pastelera con boquilla rizada y reservar. Hacer un canutillo con pasta filo y rellenar con la elaboración anterior.Para la salsa: Desglasar con 2 decilitros de vino blanco el asador de las paletillas, agregar 3 decilitros de agua y dejar cocer 15 minutos. Rectificar de sal y pimienta. Ligar, colar y reservar.Emplatado

Colocar todos los productos armoniosamente en el plato y salsear.

Ver otras recetas de cocina.

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