El ramen, la versión nipona de la tradicional sopa de fideos china, tiene un museo y hasta una calle con su nombre en Japón, repleta de restaurantes especializados. Este reconfortante plato triunfa desde hace años en Estados Unidos y varios países europeos, y ahora vive su momento en España.

Llegado a Japón tras la II Guerra Mundial, se instaló rápidamente en el menú diario de las familias niponas hasta que en los noventa vivió un auténtico "boom" en forma de la apertura de bares de ramen por doquier y programas de televisión dedicados a esta sopa, eje conductor de la película 'The Ramen Girl' (2008).

De la cocina japonesa, los españoles conocen bien el sushi y la tempura, pero ha habido que esperar a la apertura de restaurantes especializados en la también conocida como chuka soba para que se popularice en un país que gusta de las sopas.

Un caldo de cocción larga con huesos de pollo o cerdo, fideos de harina de trigo con 'kansui' (agua carbonatada) que le confieren su especial elasticidad, el 'kaeshi' o aderezo que cada cocinero elige, y el 'gu' que puede ir desde lonchas de cerdo adobado a bambú macerado, pasando por alga nori, huevo cocido y 'naruto maki' (pasta de pescado blanco) conforman esta suculenta sopa.

Así lo explica Roger Ortuño, autor del blog ComerJapones.com, referente en España de la comida nipona, quien subraya que la clave es elaborar el caldo casero "sin usar polvitos mágicos o concentrados" y, a ser posible, también los fideos.

Ortuño, que escribe sobre cocina japonesa desde hace once años y organiza cursos en Barcelona, Madrid y Valencia para elaborarla en casa, ha vivido "de cerca" el "creciente éxito" del ramen en España: "No creo que sea una moda pasajera, el comensal tiene ya un poco más de criterio e intuyo que se abrirán más bares de ramen".

Desde la cadena Udon, "un bar de 'noodles' europeizado que en su momento popularizó los fideos", han surgido con éxito de público establecimientos especializados como los que pueblan las calles de Tokio y Nueva York: Ramen-ya Hiro, Koku Kitchen y Ramen Can en Barcelona; Ramen Kagura, Oishii Sushi&Ramen y Chuka Ramen Bar en Madrid son algunos ejemplos.

El último en abrir ha sido el proyecto de los cocineros Rodrigo García Fonseca y John Husby, Chuka Ramen Bar, que llena a diario su comedor de mesas altas y bajas con capacidad para 38 comensales desde que abrieron sus puertas el 14 de noviembre, aseguran.

Una clientela que refrenda su buen hacer en una pequeña cocina, de donde salen grandes tazones blancos hechos especialmente para el restaurante con tres tipos de ramen, "gyozas" con un toque castizo -utilizan butifarra o gamba al ajillo negro para su relleno- y "bao bun", pan al vapor con cuatro rellenos distintos, como el de pollo frito al estilo coreano -marinado 24 horas- o el "pulled pork".

"En España, por japonés se entiende el sushi, pero el ramen es lo más comido en Japón. Este año se está produciendo un 'boom' del ramen y hay un nicho de mercado porque cada vez hay más interés por la gastronomía", refiere García Fonseca.

Entre sus clientes hay quienes acuden conociendo el "chuka soba" y quienes preguntan en qué consiste. "En realidad no hay tanta divergencia con un caldo de cocido con fideos. Nuestros ramen están hechos a base de una doble sopa tipo consomé con dashi y pollo, y dashi de chipotle y miso, son bastante neoyorquinos'", añade Husby, estadounidense que aprendió allí la técnica en Momofuku.

Su acierto ha sido apostar por una "cocina fusión" para "diferenciarse" y ofrecer "sabores reconocibles para los españoles", sobre todo en los baos y gyozas. Además de cervezas niponas, elaboran cócteles con licores japoneses.

"Espero que el ramen se quede en España. Es una comida muy fácil, en una cultura de sopas y cuchara como la nuestra sería raro que desapareciera", augura García Fonseca. Y lo siguiente en llegar de Japón, según prevé Roger Ortuño, el sake, "ese todavía gran desconocido". 

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