Cilindro de rabo de toro deshuesado con vino y queso

Sergio Terrón está al frente de los fogones del Nuevo Tabernillas 2014, abierto recientemente. Se confiesa un apasionado del toro de lidia, pero le gusta ir un poco más allá de las propuestas más conocidas. El nombre de la receta que ha preparado ya ofrece algunas pistas: Cilindro de rabo de toro deshuesado en su jugo con vino del Bajo Aragón y queso emmental. 

¿Por qué deshuesado? Sergio lo tiene claro: "Muchas veces te encuentras con clientes a los que les resulta un incordio tener que manejarse entre el hueso para extraer la carne, con el riesgo tan habitual de mancharse si les salpica la salsa". Es por ello que en el Nuevo Tabernillas ha apostado por una receta "divertida, fácil de comer, que visualmente llama la atención y que sorprende por la intensidad de su sabor". 

En definitiva, sin perder el clasicismo en muchos de los pasos que sigue, ofrece una versión más moderna para, entre otras cosas, intentar captar a clientes que nunca se han acercado a este recetario.

Ingredientes para 4 personas:

1 rabo de toro 1 cebolla 1 puerro 3 zanahorias 4 dientes de ajo 1 litro de vino del Bajo Aragón 3 ramitas de tomillo fresco 4 tostadas de pan de centeno 100 gramos de queso emmental rallado Maizena

Preparación:

Freír el rabo en una olla amplia por los dos lados para sellarlo. Una vez sellado, agregar las verduras previamente picadas y rehogar a fuego medio durante doce minutos. Añadir el vino tinto dejándolo hervir hasta que reduzca. Agregar el tomillo e incorporar agua hasta cubrir totalmente el rabo. Dejar hervir durante cuatro horas a fuego lento. Pasado este tiempo, separar la carne de la salsa y desmigajar. Una vez desmigajada, hacer cilindros con ella. La salsa se espesa con maizena. Marcar el rabo en la plancha, ponerlo encima de una tostada de pan de centeno y calentarlo en el horno tres minutos. Por último, echar la salsa por encima y un poco de queso emmental rallado.

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