Receta de conejo al ajillo

La siguiente receta es una propuesta de Óscar Rodríguez, chef y propietario del restaurante Los Jardines del Plaza, de Borja. Con este plato, el cocinero ganó el primer premio del Concurso Nacional de Cocina Ajo Morado de las Pedroñeras.Ingredientes para 4 personas:

Lomo de conejo Conejo Aceite de oliva virgen extra Ajo morado de Las Pedroñeras Sal Pimienta blanca TomilloAjetes tiernos ajetes tiernos aceite de ajo moradoAlioli de ajo negro de Las Pedroñeras Ajo negro de Las Pedroñeras Aceite neutro Sal Yema de huevoVelo de ajos tiernos Gelatina elastic Sal Agua mineral Ajos tiernosEsferas de jugo de pimientos asados Pimientos rojos Alginatos Cluconolactato Xantana Sal Aceite de oliva virgen extraPreparación:

Jugo de conejo. Tostar los huesos y fondear con las verduras, desglasar con el brandy y el vino blanco, añadir el fondo de ave y reducir, ligar con la harina de maíz si hiciese falta, colar y añadir el tomillo y la mantequilla para darle brillo.  Velo de ajos tiernos. Escaldar las partes verdes de los ajos y licuar, ayudar de un poco de agua mineral y salar, añadir el elastic y turbinar, poner a calentar y una vez rompa el hervor estirar en una placa lo mas fino posible. Ajos tiernos. Envasar la punta blanca de los ajos tiernos con aceite de ajo y cocinar a baja temperatura.  Alioli de ajo negro de Las Pedroñeras. Triturar los ajos negros con la yema y sal, ir añadiendo aceite neutro y turbinar hasta tener la textura apropiada. Riñoncito al jerez. Pochar cebolla en juliana, añadir jerez, reducir y envasar con los riñoncitos. Cocinar a baja temperatura.  Esferas de jugo de pimientos asados. Asar los pimientos rojos a la leña y dejar escurrir el jugo presionándolos un poco. Hacer un baño con el alginato 24 horas antes. Mezclar el jugo de pimientos con xantana, sal y gluconolactato. Envasar al vacio para quitar el aire y formar las esferas en el alginato. Dejar 3 minutos y lavar en agua mineral. Presentación. Poner dos puntos de alioli de ajo negro y sobre ellos los lomos de conejo rebozados. Sobre uno de los lomos y sobre el plato estirar el velo de ajos tiernos, calentar las esferas de pimiento y situar dos en el plato con los ajetes confitados, rodajas de los ajos morados que usamos para cocinar los lomos de conejo, unos puntos de salsa siracha, el riñoncito al jerez y las hierbas y las flores. En el momento del pase, salsear con el jugo del conejo.Ver otras recetas de cocina.