Las burbujas de las bebidas con gas se producen gracias al ácido carbónico, una molécula no muy estable que se descompone parcialmente en dióxido de carbono y agua, pero solo hasta cierto punto dentro de un recipiente bien cerrado. Al abrir la botella, el CO2 de las burbujas escapa y se producen nuevas burbujitas, explica Javier Fernández Panadero en el libro ‘¿Por qué el cielo es azul?’, hasta que se alcanza de nuevo el equilibrio entre CO2 y ácido carbónico en el líquido. Si dejamos la botella abierta, nos habremos quedado sin gas cuando la mayor parte del ácido se haya descompuesto. En Aragón decimos que se esbafa.

Algunas bebidas, como la cerveza o el champán, tienen gas por fermentación. A los refrescos se les añade, haciendo pasar el dióxido de carbono a presión y baja temperatura por el agua o la disolución base (mezcla de jarabes o zumos con agua). Aportan un agradable toque ácido.

Que no se escape el gas

Las chapas de los botellines de cerveza y refrescos con burbujas tienen hoy 21 dientes y el interior revestido de PVC, pero, en origen, las chapas de corona nacieron con 24 dientes y una pequeña corona de corcho por dentro. Vieron la luz al mismo tiempo que las bebidas carbonatadas se hacían populares en Estados Unidos, como solución a las fugas de gas que presentaban los tapones normales. La patente, de 1892, corresponde a William Painter (que también inventó en 1898 una máquina de llenado y sellado de botellas). ¿Cómo solucionó este problema? Los dientes de la chapa de corona aseguraban una distribución uniforme de la presión; y la corona de corcho de la parte interior sellaba el cuello de la botella de forma hermética y, además, impedía que la bebida se estropeara al contacto con el metal de la chapa.

Pero antes de implantarse en el mercado, hubo que convencer a los fabricantes de bebidas de que debían modificar la forma del cuello de sus botellas, con un saliente donde los dientes de la chapa de corona pudieran agarrarse. Luego hubo que inventar el abrebotellas.

Y otra curiosidad: ¿por qué el número de dientes es impar? Porque de lo contrario, se quedarían atascadas en la máquina de embotellado.El caso de la cerveza negra

Las burbujas son menos densas que el líquido que las rodea, por lo que suelen ascender en las cañas de cerveza, los vasos de Coca-Cola y las copas de champán. Sin embargo, en los vasos de Guiness, las burbujas caen en lugar de subir. ¿Por qué? Investigadores de la Universidad de Nueva Gales de Sur han descubierto que las burbujas más grandes sí que ascienden en la columna más interna del vaso, que no vemos. Al llegar a la superficie, la cerveza se libera y empieza a descender por las paredes del vaso; como la cerveza negra es más pegajosa que la rubia, arrastra con ella un buen montón de burbujas.

Volver al Suplemento de Gastronomía.