Dados de tomate con queso sobre bizcocho de olivas

En una Comunidad como la aragonesa, en la que se pueden encontrar numerosos productos  alimentarios de gran calidad, los buenos ingredientes están siempre a mano para elaborar excelentes platos con los que sorprender a todos. 

La siguiente receta, en la que los productos aragoneses son los protagonistas, es obra de Raúl Olmeda y Jorge Lahera, alumnos de 2º curso de Grado Superior de Dirección de Cocina del I. E. S. Miralbueno de Zaragoza. La propuesta: dados de tomate con salsa de queso sobre bizcocho de olivas negras con guarnición de ensalada de garbanzos y tallos de borraja en tempura.

Ingredientes

Tomate rosa Garbanzos de Lierta Pimiento verde Cebolla de Fuentes Borraja de la Ribera Alta del Ebro Queso fresco de Aragón Queso semicurado de Aragón Nata Almendras Aceite de oliva virgen extra D. O. Bajo Aragón Reducción de vinagre balsámico Comino en polvo Pimienta SalPara el bizcocho de olivas: 140 grs. de harina de trigo Aragón 03 120 grs. de olivas negras de Aragón sin hueso 4 huevos ecológicos de Aragón 2 cucharadas de azúcar 1/2 sobre de levadura

Preparación:

Cuadrar el tomate, dándole una forma regular. De él, sacar unos dados y con la ayuda de un saca-bolas ahuecar en una de sus caras. Poner a cocer los garbanzos (en remojo desde el día anterior) en agua con aceite y sal hasta que estén blandos. Una vez fríos los garbanzos, macerarlos en reducción de vinagre balsámico, cebolla de Fuentes, pimiento verde picado muy  fino, comino, pimienta y sal. Pochar cebolla picada a fuego suave y, una vez tierna, añadir las almendras, los quesos y la nata. Triturar y reservar para rellenar el tomate posteriormente. Freir los tallos enteros de borraja en tempura, dejándolos dorados y crujientes. Hacer unos dados con queso fresco para emplearlos como guarnición.

Para el bizcocho de olivas negras: Triturar las olivas con la batidora. Añadir los huevos y el azúcar y seguir triturando para conseguir una mezcla homogénea. Integrar en la mezcla la harina y la levadura tamizada con una espátula o tenedor. Introducir en el horno a 170º C durante unos 25 minutos. Hay que estar atento porque el tiempo puede variar según cada horno. Hacer rebanadas cuadradas de 3 centímetros con el bizcocho.

Para emplatar: Pintar con reducción de vinagre y colocar los dados rellenos de queso, el bizcocho de olivas y la ensalada de garbanzos. Sobre la elaboración, rociar con aceite de oliva virgen extra y terminar colocando con cuidado la tempura de borrajas.

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