'Con mucho gusto', el suplemento gastronómico de HERALDO, comienza esta semana en Sobrarbe sus rutas de verano. ¿Cómo participan los establecimientos de la comarca?

Hemos preparado menús con alimentos de la zona para toda esta semana y tapas en las que se resalta la labor de los productores de la comarca. Nos parece estupenda esta iniciativa que va a permitir poner en valor, sobre todo, a los productores, que están haciendo un importante trabajo de recuperación de verdaderos tesoros gastronómicos para acercarlos a los profesionales de la hostelería y al público en general.

¿También participan los productores en las demostraciones y talleres que tendrán lugar desde hoy hasta el sábado en Aínsa?

Sí, estaremos 11 establecimientos hoy, mañana y pasado en el entorno del castillo. Prepararemos varios bocados en colaboración con los productores porque queremos que ellos suban también al escenario, ponerles cara y nombre a esas delicias que nos acercan todos los días del año. Los platos que hacemos los cocineros no serían posibles sin el trabajo de estos hombres y mujeres, que también saben aplicar técnicas culinarias para preparar mermeladas, quesos, panes, laminerías...

Díganos con qué nos deleitarán desde el Callizo.

Vamos a preparar, por ejemplo, un plato homenaje a las mujeres de nuestro pueblo y de todo el medio rural. Con paté de Aínsa, con frutas, flores y una bandera del Sobrarbe. Una especie de balcón, que forma parte de nuestro paisaje. Haremos otro con entrecot de ternera del valle de Broto, pan de Tierrantona y trufa de verano de nuestros montes. También un cóctel con pacharán Ordesano, para el que utilizaremos nitrógeno líquido. En otro plato utilizaremos queso de Saravillo, jalea de escaramujo y frutos secos de la comarca.

Tienen ustedes de casi todo, son unos auténticos privilegiados.

Pues la verdad es que sí. Además, nos apoyamos mucho en lo que nos suministran del territorio del Somontano, en el que hay alimentos de la máxima calidad, como vino, aceite de oliva, arroz, cereales, legumbres y productos de la huerta, como tomate rosa. Somontano y Sobrarbe forman un tándem imbatible para configurar una cocina mediterránea de alta calidad.

En su establecimiento, además, practican una cocina muy técnica, echando mano del nitrógeno líquido, haciendo esferificaciones...

Nos gusta sorprender en lo posible a quienes nos visitan. Queremos que coman bien, pero también que se emocionen, que vean nuestro paisaje y los frutos de nuestro medio natural en el plato con distintos aderezos, incluyendo, unas veces, un poco de poesía, otras veces una pizca de nostalgia. Incluso de magia, como escenificaremos en los talleres de estos días, cuando echemos polvos ‘mágicos’ de trufa de verano en el entrecot o cuando incluyamos unos ‘fósiles’, como los que se pueden recoger por nuestro territorio, dentro de una bola de chocolate.

Dicen que esas emociones gastronómicas son las que más recuerdan después los turistas.

Es bien cierto y así lo procuramos los restaurantes, haciendo de prescriptores de la riqueza y variedad de nuestra despensa a quienes nos visitan. No hay más que ver cómo las tiendas de recuerdos que había antes ahora son de artesanía agroalimentaria, de vinos...

Muchas de las delicias de la comarca estarán estos días en la muestra gastronómica.

Sí, va a ser un acontecimiento que vale la pena. Va a dinamizar el turismo, va a conectar a los productores con los restauradores y consumidores y va a ilusionar a todos los que vivimos en el medio rural, que a veces echamos en falta este tipo de iniciativas que tanto ayudan.

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