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Gastronomía

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La dulce avanzadilla de la higuera

Todavía estamos en tiempo de brevas, aunque no tardarán mucho en desaparecer hasta que en septiembre y octubre lleguen los higos. En Aragón, el Bajo Cinca es la zona donde su cultivo es más tradicional.

Fernando Vázquez, Gregorio Abadía y Ana Rufas forman parte del equipo del restaurante +Billauba, de Fraga.
La dulce avanzadilla de la higuera
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Existen higueras bíferas o reflorecientes que dan dos cosechas al año. La primera, en esta época, durante los meses de junio y julio, cuyo fruto es la breva. Para la segunda cosecha, dependiendo de las zonas, hay que esperar hasta septiembre u octubre. En ese momento es en el que se recogen los higos.

Atendiendo a la temporalidad del producto, que habitualmente se busca en estas páginas, el protagonismo de este reportaje va a recaer en las brevas, ya que durante unas semanas todavía las vamos a encontrar en muchas fruterías.

Dependiendo de las variedades, pueden ser amarillo-verdosas, azuladas o negras, pero las que más abundan son estas últimas. Como iremos viendo, la del color no es una cuestión menor.

Para tener un buen conocimiento de este producto, en Aragón hay que viajar al Bajo Cinca. En Fraga y sus alrededores, antes de que los frutales inundaran sus campos, las higueras eran las reinas del lugar. Lo saben bien José María Bague, propietario de la empresa Kiosko Casanova, y Gregorio Abadía, responsable del restaurante +Billauba. José María recuerda cómo hace 50 años "la gente en Fraga tan solo se dedicaba a los higos; era impresionante la cantidad de higueras que había y la actividad que se generaba al principio del verano cuando llegaba el higo negro y, posteriormente, en otoño".

Se habla de la existencia de más de 700 variedades, pero la del Bajo Cinca, sin duda, es una de las de más calidad. "La conocemos como cuello de dama –comenta el propietario de Kiosko Casanova–, es de un buen tamaño, de forma redonda; en su punto de maduración se caracteriza por un ligero agrietamiento, lo que nos indica que está en el mejor momento para su consumo".

En esta comarca aragonesa se habla indistintamente de brevas o higos negros por el color que presentan. José María Bague explica que estos frutos tan solo se comercializan en fresco y su presencia tiene mucho que ver en ello. Así como los higos de otoño tienen una tonalidad verdosa, púrpura o azulada y la mayoría se secan para venderlos envasados a granel o elaborar pan de higo y otros productos, no sucede lo mismo con el primer fruto de la higuera. "La apariencia de la breva, oscura, casi negra, no tiene una buena salida comercial, es difícil de vender", asegura.

Para él, entre uno y otro producto no hay demasiadas diferencias: "Si acaso, el que llega ahora es un poco menos dulce que el de otoño". A su juicio, lo más distinto es el periodo de maduración; el hecho de que las brevas sean más grandes y en la mayoría de los casos su carne esté más prieta.

Producción

En la actualidad, en el entorno de Fraga la presencia de estos árboles es casi testimonial. Las grandes extensiones de frutales ocuparon hace unos cuantos años su espacio y los que quedan ahora están muy diseminados. "La higuera tiene que estar donde no haya fruta porque sus raíces se extienden muchísimo buscando el agua y perjudican el desarrollo de los frutales", explica José María Bague.

De ahí que se localicen, sobre todo, en zonas donde no hay riego. Las condiciones que necesitan son frío en invierno y calor en verano. Son las mejores para obtener unas dulces cosechas, que acudiendo a los fríos datos no son muy importantes hoy en día. "En nuestra zona se pueden recoger alrededor de 50.000 kilos de brevas –prosigue este empresario–; es muy poca producción y fundamentalmente es la gente mayor la que se dedica a ello".

Pero es que, además, no es un producto fácil de trabajar. Del árbol hay que recogerlo en el punto óptimo para su consumo, porque una vez que se arranca ya no madura. Y en el caso de los higos negros, no queda más remedio que comercializarlos de inmediato ya que aguantan bien dos o tres días, pero a partir de ahí enseguida se echan a perder.

En fin, que por unas u otras razones, su protagonismo es más bien escaso en la actualidad. Y eso que es un fruto que ha formado parte de la dieta de diferentes culturas. En Egipto, concretamente en las pirámides de Gizeh, se encontraron dibujos representativos de su recolección. Y en el libro del Éxodo los higos forman parte de los frutos que los exploradores de Canaán presentaron a Moisés. También fue un alimento esencial en la Grecia clásica, donde las higueras se consagraban a Dionisios, el Dios de la renovación. Y el manjar predilecto de Platón. De hecho, se la conoce como la fruta de los filósofos. Por último, Galeno recomendaba su consumo a los atletas que participaban en los Juegos Olímpicos y en la antigua Roma tenía la consideración de fruta sagrada.

Villa Fortunatus es un enclave rústico romano que se encuentra a escasos cuatro kilómetros de Fraga. Entre los mosaicos recuperados en ese yacimiento, el propietario del restaurante +Billauba, Gregorio Abadía, asegura que "hay algunos que reflejan escenas en las que se ven a personas dando de comer higos caídos en el suelo a unos patos".

Se trata de una vieja relación que ya se ponía en práctica en tiempos de los egipcios para conseguir un producto exquisito al que hoy en día llamamos foie gras. Así es. Primero los egipcios y luego los romanos cebaban a estos animales con los frutos más maduros, o que ya estaban secos, para lograr la hipertrofia del hígado e incrementar de esta forma su contenido graso. "Un proceso que ahora se realiza con maíz", explica Gregorio Abadía.

Acompañamiento

A la hora de preparar la receta que aparece en estas páginas, el chef Abadía se ha decantado por una combinación que a él le gusta especialmente: higos negros y productos lácteos. En este caso, un queso de Fonz acompañado de un mix de brotes tiernos de rúcula y canónigos, un vinagre de moscatel y un aceite de la variedad arbequina de la zona de Fraga. En fin, una propuesta tan sencilla como dulce, fresca y colorista.

Gregorio Abadía explica que higos y brevas se utilizan mucho en repostería, en forma de puré, para hacer rellenos y adornos y para preparar mermeladas.

También resultan un estupendo complemento cuando con estos frutos se elaboran salsas para integrar recetas de caza o de aves.

También son muy apreciados los higos secos, pero como ya ha quedado reseñado, estos se obtienen de los frutos que se recogen en otoño. El proceso de desecado puede ser industrial o doméstico y, al perder el agua, su valor calórico se incrementa notablemente.

Por esta razón son, junto a los frutos secos, uno de los alimentos recomendados para los deportistas o personas que tienen un gran desgaste físico y necesitan un suplemento de productos hipercalóricos.

Por último, un bocado delicioso, según José María Bague, se consigue abriendo un higo seco e introduciendo una nuez. "Y con una breva, aunque todavía no he hecho la prueba –concluye–, seguro que también está muy bueno".

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