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Gastronomía

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Arroz: un pilar básico de la alimentación

Este cereal tiene una gran carga simbólica; ha sido y sigue siendo en muchas partes del mundo el alimento principal y en algunas, casi único. Gastronómicamente, es bastante neutro y admite variadas compañías, pero cogerle el punto no resulta fácil. Sobre todo es cuestión de mucha práctica.

En cuestión de arroces, hay que practicar mucho para cogerle el punto
Arroz: un pilar básico de la alimentación
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El arroz es el segundo cereal más cultivado después del trigo y representa el 27% de los productos que se consumen cada día en el mundo. Estos datos reflejan que estamos ante uno de los pilares fundamentales de la alimentación del hombre, que en Asia, incluso, ha contribuido a organizar sus sociedades. Luis Qiu, propietario de los restaurantes Sakura de Zaragoza, confirma que "el arroz en Japón es como el pan para los españoles". Y en China, según se recoge en el libro 'Historia Natural y Moral de los Alimentos', "ha construido la civilización y a él se debe, además de la meticulosidad, el enorme aparato administrativo que ni los milenios ni la revolución han cambiado".

Desde el sudeste asiático ?donde se cultivó por primera vez hace más de 5.000 años?, este alimento universal viajó a China ?allí se encontró la primera referencia escrita de su existencia?; prosiguió con su expansión gracias a persas y mesopotamios; Alejandro Magno lo introdujo en la Grecia clásica. Los árabes perfeccionaron su cultivo en la Península, desde donde se expandió por Europa hasta que españoles y portugueses lo llevaron a América.

Un viaje en el tiempo que hoy en día nos lleva a hablar demiles de variedades que, a grandes rasgos, se dividen en dos grupos: japónico e índico, que se corresponden con los arroces de grano redondo y largo, respectivamente. Atendiendo a su calidad, también se clasifican en extra, primera y segunda en función de su respuesta al proceso de cocción. En las peores categorías (mayor cantidad de granos rotos), el cocinado es más irregular, mientras que la presencia de más granos enteros ofrece mayor garantía de que el arroz quede en su punto.

Escasa información

Pero al margen de esta categorización, lo cierto es que, en general, al consumidor se le ofrece poca información sobre cómo cocinar este cereal: qué tipo de arroz utilizar para conseguir la consistencia precisa de cada receta y cómo dar protagonismo a los ingredientes que lo acompañan. El gastrónomo José María Pisa, y el chef de Cancook Gastro, Gabriel Leonardi, van a intentar ofrecer algunas respuestas. Una visión que pasa por mostrar el diferente comportamiento de una sustancia como el almidón, que hace que unas veces el arroz se pase y otras quede en su punto óptimo.

En este sentido, José María Pisa, autor del libro 'Biografía de la paella', por el que recibió en 2012 el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación, no duda en levantar la voz y reclamar a los envasadores de arroz que "reflejen claramente en los envases la procedencia, variedad y proporción de almidón", además de la clasificación legal que ya aparece.

Para estos expertos, hablar de qué variedad es la mejor para cocinar es algo que está ligado a la utilización que se le quiere dar al arroz. O dicho de otra manera: si el uso culinario es el de guarnición o acompañamiento de otras elaboraciones ?como sucede en la mayor parte del mundo? o pensamos en este cereal como en un conductor de sabores, como sucede con la paella o con los arroces secos, caldosos, al horno o melosos.

Desde esta óptica mediterránea, sin duda, las variedades más extendidas en España son bahía, senia y bomba, las tres japónicas, de grano redondo. "Son las que mejor se integran en los caldos de cocción y conducen muy bien los sabores", comenta José María Pisa. Pero cogerles el punto es realmente complejo. El afamado chef Abraham García suele decir que lo más raro y exótico que ha comido es un arroz en su punto y el cocinero Gabriel Leonadi lo confirma: "Hay arroces que los cueces y cuando lo vas a comer el grano sigue duro en el centro, mientras que otros se pasan o una punta están bien y la otra no".

Este chef ha resuelto el problema utilizando el bomba para casi todas sus preparaciones. "No se rompe y resiste muy bien el exceso de cocción sin pasarse ni hacerse una pasta; el tiempo de cocinado es un poco más largo (alrededor de 20 minutos) y necesita más caldo (tres partes por cada una de arroz), liga muy bien y coge estupendamente los sabores", concluye. Hasta tal punto le gusta que incluso lo utiliza para preparar los risottos.

En el otro extremo estarían los arroces de grano largo, como el basmati y el thai, muy utilizados en la cocina hindú, que absorben menos agua y, por lo tanto, tampoco los sabores. Se cuecen en poco tiempo, quedan muy sueltos y su protagonismo gastronómico encaja en guarniciones, ensaladas y para mezclar platos con curry y recetas orientales.

De este tipo de arroz se obtiene el vaporizado o precocido, que no se pasa pero apenas absorbe sabores. Para obtenerlo, se remoja en agua, se hierve y después una cocción al vapor se seca y descascarilla.

Paella aragonesa

Pero hablando de arroces, no podía faltar una referencia a la paella. Por cuestiones de espacio va a ser una reseña escueta aprovechando que hace unas semanas un chef creó cierta polémica al anunciar su deseo de patentar la denominación paella catalana.

Pues bien, el cocinero aragonés más metódico y universal, Teodoro Bardají, se le adelantó hace años al ofrecer la versión de la paella aragonesa que a continuación se describe. Ingredientes: un conejo pequeño, 500 gramos de magro de cerdo, 250 de calamares, 150 de guisantes, 4 pimientos, 4 alcachofas, 250 gramos de tomate, cebollapicada, 2 dientes de ajo, 18 cangrejos de río, medio kilo de arroz, 1,5 decilitros de aceite, media cucharadita de azafrán y un litro de caldo.

Los cangrejos se reservan; las alcachofas se cuecen en cuartos; los pimientos se untan con unas gotas de aceite y se asan a horno fuerte, se mondan y se parten en tiras. En una sartén se pone un decilitro de aceite (reservando medio decilitro), se acerca a fuego vivo y se agrega el magro de cerdo. Se deja dorar y se sacan los trozos a una cacerola. En la misma grasa se echa el conejo, se saltea y una vez dorado, se saca a la cazuela.

En la misma grasa se saltean los calamares en rodajas y una vez rehogados se sacan. Se echa el ajo picado fino y seguidamente la cebolla. Se deja rehogar y, sin llegar a tomar color, se añade el tomate (picado, mondado y sin pipas ni caldo). Se sazona de sal y un poco de azúcar, se deja estofar un momento y se añade a la cacerola donde están los demás ingredientes. Mojar con un litro y medio de agua y añadir una cucharadita de sal dejando cocer una hora.

Una vez cocido el conejo, se cuela el caldo y se reserva.En una paellera se pone el aceite reservado y se calienta agregando el arroz; se le da unas vueltas con la grasa y se añaden los trozos de conejo y los demás ingredientes cocidos. Se moja con el litro de caldo, se añade el azafrán machacado con sal, en partes iguales, y un diente de ajo. Se disuelve con dos cucharadas de agua fría, se le deja que dé un hervor y se rectifica de sal.

Por último, se pone a horno moderado durante 15 minutos y, pasado este tiempo, se retira del fuego tapando cinco minutos antes de servir. Y ya solo queda disfrutar.

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