Gastronomía
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La Matilde, el escenario donde todo podía pasar

Uno de los establecimientos emblemáticos de Zaragoza, el restaurante La Matilde, está de aniversario este 2014. Nada menos que medio siglo ha pasado desde que cogió las riendas del negocio la familia Puyuelo Puértolas.

Romanescu, clavo, huevo poché y crujiente de ibérico.
Romanescu, clavo, huevo poché y crujiente de ibérico.

El restaurante La Matilde cumple 50 años en 2014, un aniversario redondo que la familia Puyuelo va a celebrar convenientemente con algunas propuestas que todavía se están cocinando a fuego lento. Pero para ir abriendo boca, como si de un aperitivo se tratase, el relato que sigue va a dibujar con trazos muy gruesos lo que La Matilde ha sido y es; lo que ha representado y representa en el panorama gastronómico aragonés.

Haría falta mucho más espacio para que encajase tanta anécdota y visitante ilustre, así que estas líneas van a dar para poco más que para reflejar el espíritu del restaurante donde en 1964 aterrizaron Francisco Puyuelo y Matilde Puértolas.

Llegaron desde el Pirineo buscando un futuro mejor para su familia y lo encontraron en Zaragoza, entre las calles Casta Álvarez y Predicadores. En esta ubicación abrieron un bar que también era casa de comidas, fonda, pensión, posada… Pero ya desde aquellos inicios Matilde incorporó al proyecto que llevaba su nombre algo más: ese aire afrancesado de las gentes del Pirineo; una impronta y un atractivo que siempre ha estado muy presente. Pero claro, eran los años 60 y 70, y desde el punto de vista gastronómico, a poco más se podía aspirar que a ofrecer sobre el plato toda la dignidad y la honestidad de una buena casa de comidas.

Las cosas empezaron a cambiar cuando entró en escena la segunda generación de la familia. Lina Ferrer, la mujer de Paco Puyuelo, el hermano mayor, tomó las riendas de la cocina; asumió el sustrato culinario de Matilde, incorporó su sello marcadamente aragonés y se empapó de todo lo que de una forma casi mágica empezó a suceder en este restaurante en los años 80.

Fue por aquel entonces cuando irrumpieron Luis y Pepe Puyuelo, los otros dos hermanos. Savia joven para asumir la gestión de un negocio al que en 1985 se le dio una gran vuelta de tuerca. Durante medio año se reformó de arriba abajo y a partir de la reinauguración abrió sus puertas por la calle Predicadores. En ese tiempo, Luis y Pepe, de formación autodidacta, se dedicaron a viajar, a vivir con desparpajo la gastronomía del mundo y a condensar ese bagaje en la nueva Matilde. "Sencillamente teníamos y ofrecíamos lo que nadie podía, ni sabía que existía", recuerdan los dos hermanos.

En los comedores del nuevo restaurante, que conservaron ese aire como de mesón antiguo, de ‘belle epoque’, empezaron a aparecer productos singulares: chatka (cangrejo real ruso), caviar iraní, el afamado calvados Colloto del que se elaboraron poco más de 2.000 botellas o los puros Cohíba Lanceros que solo este establecimiento ofrecía gracias a un contacto en la embajada de Cuba. Referencias, en definitiva, de las que solo se hablaba en París, Londres o Nueva York y que resultaba sorprendente encontrar en este ilustrado bar zaragozano. "A pesar de que eran caros –comenta Pepe Puyuelo–, estos productos los teníamos a unos precios magníficos".

Mientras esto sucedía, por la cocina del restaurante pasaron algunas temporadas primeros espadas de los fogones como Jean Paul Vinay, uno de los impulsores de El Bulli; el afamado chef francés Jean Pascal Villabona o Tina Sánchez. Y de esa curiosa mezcla que suponía la herencia de Matilde, el buen hacer de Lina y las mentes inquietas de estos cocineros, se fraguó una suerte de ecléctica propuesta gastronómica. Difícilmente en la España de los 80 y hasta bien entrados los 90, se podía encontrar algo parecido. Hasta se puso un cartel en la puerta que rezaba: "Las apariencias engañan".

Una bodega distinguida 

La bodega, sin duda, ha sido y es otro de los puntales del establecimiento. Pepe Puyuelo, presidente de la Asociación de Sumilleres de Aragón, compró y seleccionó muchos vinos con la idea de que evolucionasen con el paso del tiempo. Buena parte de ellos ahí siguen 30 años después, "en perfecto estado de revista", asegura el experto sumiller, y dispuestos a protagonizar algunas de las sorpresas agradables de este aniversario, ya que "llevamos idea de ofrecerlos a los precios de entonces". Un auténtico chollo.

Otro detalle singular del servicio era la práctica del ‘true normand’ (agujero normando). En mitad de una larga y copiosa comida se sugería la ingesta de un Calvados servido en una calavera cerámica que diseñó Teodoro Galán. También se hacían ensayos sorprendentes con el vodka Nikolaska, unos gajos de limón, azúcar y café; Luis Puyuelo practicaba la apertura de las botellas de cava o champán mediante el golpeo del gollete con el filo de una espada; se esmeraba en el encendido y aromatizado de cigarros puros o vestía las mesas con maestría recurriendo a la disciplina del origami sobre tela.

A lidiar con la crisis

Pero el tiempo fue pasando y los gloriosos 80 y 90 quedaron atrás. Recién estrenado el siglo XXI, Lina Ferrer dio el relevo a su hijo, Iván Puyuelo, la tercera generación. Iván se crió en La Matilde, bebió de muchas fuentes durante su formación, y al recetario más tradicional incorporó sus ideas, algunos toques de vanguardia y ese arte tan especial que tiene para decorar los platos.

A Iván le está tocando lidiar con los años más difíciles; esos en los que tantos palos en la rueda se le están poniendo a la restauración. Y en eso están él y sus tíos Pepe y Luis Puyuelo: adaptándose, reinventándose, ofreciendo en la actualidad una carta más reducida y menús degustación con precios ajustados pero sin perder la esencia de lo que fue La Matilde; dispuestos a celebrar como se merece el 50 aniversario de un restaurante con alma.

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