Cuando se pone en marcha un negocio de restauración es importante tener claro el modelo, sus dimensiones y, sobre todo, la propuesta gastronómica, para que las posibilidades de éxito crezcan. Teniendo en cuenta estos argumentos, el cocinero Rubén Marqueta ha desarrollado su proyecto en Montecanal. BuleBar se llama el restaurante y en él, de alguna forma, se refleja su personalidad: un todoterreno de los fogones que quiere plasmar en la carta propuestas con un alto grado de aceptación y no tanto la cocina de autor que probablemente más le hubiese gustado hacer.

Uno de los pilares sobre los que se asienta el local es la distribución de espacios y, sobre todo, la estupenda terraza, perfectamente aclimatada en invierno y en verano, que hace que el establecimiento sea muy visible. También es muy versátil el espacio de la cafetería y el comedor de la primera planta, donde caben casi 100 personas.

En BuleBar se puede disfrutar de varios menús y de varias cartas, sí, porque este chef ha percibido con claridad que cada vez hay más clientes y productos de mediodía y de noche. Además, ha apostado por renovar periódicamente las cartas para evitar el aburrimiento de los clientes.

Puestos a citar una referencia estrella, seguramente el menú especial (20,90 euros) que se ofrece durante toda la semana y en todos los servicios (cambia los viernes) es la más singular. En este menú se refleja con claridad cómo a productos normales se les saca partido aplicando técnica y saber hacer. También evidencia lo importante que es tener buenos proveedores y conocer lo mejor que te ofrece el mercado en tiempo real.

Estos dos aspectos los domina Rubén Marqueta muy bien y son los que le permiten ofrecer un guiso de patatas y langosta (cuando hace unas semanas la encontró a buen precio), o incluir una chuleta de Ávila de generosas dimensiones. Por otra parte, puede parecer que no tenga mucho mérito preparar un entrante con queso Camembert y almendras, pero este chef consigue un gran resultado sobre un pan de cañada de aceite, fundiendo los ingredientes en el horno, con pesto y algunos vegetales. También son recetas habituales de este menú el arroz caldoso y la fideuá con bogavante, calamar y azafrán o una curiosa menestra de hongos con foie a la parrilla.

En los postres es tal vez donde el chef arriesga más con la presencia, por ejemplo, de una estructura de tiramisú o de arroz con leche y chocolate en cuatro texturas. En cuanto al vino, estamos en territorio Aylés, así que este menú se sirve con el Aldeya Garnacha.

De lunes a viernes se puede pedir, a mediodía, un menú más básico (10 euros) y como ya ha quedado reseñado, la carta cambia en función del servicio. Hay para elegir entre un amplio abanico de entrantes para compartir, como ensaladas, huevos rotos (espectaculares los de carabineros con su aceite y ajos tiernos), pulpo y caracoles a la brasa; un buen surtido de carnes, cuatro arroces diferentes y, entre los pescados, un sorprendente bacalao confitado a 60 grados, que se presenta sobre arroz meloso de hongos y se culmina con dos chipirones a la parrilla y trufa negra rallada por encima. Y la carta de noche, los menús de grupos, las celebraciones… De todo cabe en este BuleBar.

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