Las frutas de la temporada, en la que los días cálidos empiezan a dejarse notar, llenan los mercados, cambiando el colorido de los puestos de verduras y endulzando las meriendas. Entre las frutas que llegan con las altas temperaturas está el albaricoque, cuya temporada comienza a mediados de mayo o principios de junio y se extiende hasta septiembre. Es una fruta pequeña, ligera y con notables propiedades nutricionales, de origen oriental y con aplicaciones en la cocina que pasan desde el postre, al natural o formando parte de la repostería o los sorbetes, hasta las guarniciones de los platos principales, aportando un toque dulce y ácido que refuerza sabores contundentes como los de las aves o la caza.

Su origen se sitúa en Oriente, probablemente en Siria o en India, aunque en la época del Imperio Romano se introdujo en la cuenca mediterránea. España es el tercer productor mundial de esta fruta, y el primero de la Unión Europea, según los datos de Servicio de Investigación Agroalimentaria de la DGA. Se cultiva especialmente en Albacete, Baleares, el Levante y Aragón, donde se la conoce con el muy castizo nombre de alberge. Su cultivo está documentado desde el siglo XIII, cuando ya existían en la Corona de Aragón aranceles para el damasquino, otro de los nombres que adquiere este fruto carnoso y sonrosado.

Sabor dulce y carnosidad

Es una fruta muy apreciada por su sabor, dulce si la maduración es la apropiada, carnoso y aterciopelado, en piezas pequeñas; pero también por sus propiedades nutricionales, ya que al albaricoque se le atribuyen cualidades de tónico. Es una buena fuente de hierro, recomendado para mujeres y pacientes con anemia, y de betacaroteno, pigmentos vegetales presentes en las frutas y hortalizas de color amarillo y naranja y a las que se atribuyen propiedades antioxidantes y positivas para la prevención de enfermedades tan temidas como el cáncer. También resulta recomendable para el estreñimiento y, en zumo, para tratar problemas de la piel. En la medicina tradicional de China –país en el que se encuentra una variedad salvaje de la fruta– sus semillas blancas y amargas, que se encuentran en el interior del hueso, se utilizan para la preparación de remedios contra las enfermedades respiratorias, tales como el asma.

En Aragón la recolección ha comenzado hace ya dos semanas y este año, explica Juan José Orriés, director de Mercofraga, el mercado de la fruta del Bajo Cinca, se espera una producción menor por las heladas del final del invierno, pero la fruta tendrá un calibre mayor, aunque su dulzor dependerá de lo días de exposición al sol. La clásica variedad moniquí, de aspecto más blanco y dulce pero de maduración muy rápida, inadecuada para los mercados extranjeros, ha dado lugar a la introducción de otras variedades que proporcionan frutos de mejor aspecto y más resistentes. La moniquí, en cualquier caso, es más gustosa y tiene mejor textura, según Gerardo Isla, que regenta Frutas Isla, en la avenida de América, 83, de Zaragoza. Esta semana, en esta tienda, los alberges de esta variedad, procedentes de Sástago, se venden a 2,45 euros el kilogramo. El albaricoque de Alicante está algo más barato, a 2,20 el kilo.

El albaricoque en el recetario

Los recetarios de todo el mundo contienen fórmulas de temporada para el albaricoque, ya sea en la cocina francesa, la norteamericana –California es un gran productor de esta fruta– o la árabe. En la Comunidad aragonesa, son muchas las empresas que fabrican productos, especialmente conservas, a partir de esta fruta. Es el ingrediente principal de los orejones, y también forma parte de las conocidas frutas de Aragón.

Una de las propuestas más recientes y originales sale de los obradores de las pastelerías Manuel Segura, en Daroca. Desde hace un año, esta empresa familiar fabrica una mermelada ecológica de albaricoque, amaretto y vainilla que está teniendo gran acogida a través de varias tiendas gourmet de toda la comunidad. José Manuel Segura, gerente de la empresa, explica que su mermelada artesana se fabrica con alberges procedentes del valle de Jalón. Con albaricoque escaldado previamente, la compota se elabora "con la particularidad de su alto contenido en fruta, ya que es más de un 70% del contenido de la mermelada". Su bouquet especial se lo da el toque de vainilla y el del licor de amaretto, que aporta el sabor de la almendra amarga. "Este retrogusto –explica– da profundidad al sabor, mientras que el albaricoque aporta una frescura y deja la boca limpia, lo que lo hace fabuloso para acompañar productos derivados del pato, como el foie o el confit". Un gusto complejo para poner a prueba el olfato y el paladar.

Y es que su sabor, dulce y amargo, combina con las carnes más grasas, como la del pato, así como las de las aves o la caza, explica el jefe de cocina del zaragozano restaurante Borago. José Andrés Olivar, cuyo equipo elabora una carta basada en platos de combinaciones originales y creativas con productos de temporada, ha incorporado a su oferta el rape asado en su jugo con romero, endivias y albaricoques. En este plato, encontramos la fruta cocinada de dos maneras diferentes: caramelizada y después triturada para hacer una cama al pescado, y glaseada en jugo de moscatel como guarnición. Como explica el cocinero, la combinación resulta más adecuada con los pescados blancos que con los azules, de sabor más fuerte y que velarían el gusto de la fruta.

El restaurante Borago –Teniente coronel Valenzuela, 3, junto a la plaza de Salamero– trabaja también los helados artesanos a partir de productos de temporada, aunque su jefe de cocina recomienda el albaricoque para elaborar sorbetes, puesto que su carácter carnoso se presta especialmente para ello. Solamente es necesario mezclarlo con almíbar y estabilizante y pasarlo por la cubeta de la heladera antes de triturarlo. También pueden hacerse versiones caseras de este helado, triturando albaricoques en almíbar y congelándolos en moldes para helados.

Y siguiendo con los postres, Manuel Segura también señala otra combinación infalible: la del alberge con chocolate. En la reciente Feria de la Pasta y el Dulce de Daroca, el repostero elaboró una mouse de albaricoque con cremoso de chocolate, que puede hacerse tanto con fruta en conserva como al natural. Solo es necesario, como siempre, cuidar la calidad del producto.

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