Tras el rastro de la seta más apreciada

El perrechico es una seta especial, diferente. Dentro del amplio catálogo de hongos, es de los que más tirón tiene, así que cuando se dan las condiciones adecuadas para garantizar su presencia abundante, tal y como sucede este año, las expectativas se disparan. De momento, en Aragón, casi todo alrededor de los perrechicos son buenas expectativas. Un final de invierno y una primavera de aguas generosas han sentado las bases para pensar que incluso hasta el mes de julio se podrán recoger. Sin embargo, de momento, su presencia es más bien escasa, ya que las temperaturas no terminan de tirar hacia arriba y eso es, precisamente, lo que necesitan, el último empujón, un poco de sol y calor para brotar con fuerza y algún chaparrón ocasional. 

El término perrechico es el que más se utiliza hoy en día al hablar de este hongo, pero tiene muchos más nombres. En el Pirineo aragonés se habla de usones o isones; de la zona de Navarra, Álava y Guipúzcoa es de donde proviene la denominación de perrechico; en Vizcaya se refieren a la seta de primavera y también recibe otros nombres como muchardón o seta de San Jorge.

Unos cuantos micólogos y cocineros nos van a ayudar a conocerlo un poco mejor. Entre ellos, Miguel Obregón, que ejerce de profesional de los fogones en el bar Txoko de Zaragoza y de gran aficionado a patearse los montes. En lo que va de primavera, ya ha acudido en tres ocasiones a Soria y en una al Pirineo, al Maestrazgo y al Moncayo tras el rastro del perrechico, pero sin apenas resultados que llevarse a la cesta. "Las condiciones están ahí, ha llovido mucho, pero no termina de asentarse el tiempo para que salgan con fuerza", reconoce. De todas formas, en la capital aragonesa ya se pueden comer desde hace unas semanas, generalmente de zonas donde brotan antes como el País Vasco y Navarra.

Es el caso del restaurante Churrasco, donde su jefe de cocina, Luis Murcia, ofrece los usones desde hace más de un mes. Comenta Luis que la pasión por esta seta se refleja en precios que pueden llegar a superar los 100 euros el kilo al principio de la temporada, "aunque lo normal es que cuando vengan en abundancia se estabilicen en torno a 20 o 30 euros".

Un hongo curioso

Es nuestro protagonista un hongo curioso, ya que a diferencia de otros, a la gente le gusta degustarlo pequeño. "Es así como mayoritariamente se demanda –confirma Luis Murcia–, aunque los expertos dicen que es mejor dejarlo crecer". Miguel Obregón también es de la opinión de que "toda seta debe tener su labor, que no su tamaño; primero, que espore y que deje sobre el terreno todas las sustancias para volver a reproducirse, algo que se consigue con un crecimiento que en el caso del perrechico es complicado".

A juicio de Javier Cortés, coordinador del Centro Micológico de San Martín del Moncayo, "no por cogerlo así tiene más aroma; un ejemplar de 100 gramos es igual de sabroso y aromático". Javier, como sus compañeros, ratifica la presión que existe sobre esta seta, también en el Moncayo. "No creo que haya que prohibir ni poner cotos, pero sí un poco de orden", señala. Y Miguel Obregón lo confirma: "A veces tienes problemas hasta para aparcar porque no solo son los aragoneses los que salen al monte, sino que hay muchos vascos que llegan al Moncayo, catalanes al Pirineo o valencianos al Maestrazgo y a la Sierra de Albarracín cuando se acaban en sus zonas". Y claro, no hay para todos.

En este sentido, Joaquín Fernández, miembro de la asociación micológica La Usonera, considera bueno "ir pensando en aplicar la normativa que ya existe, limitando la recolección a un número determinado de kilos para conseguir que disminuya esa presión". A su juicio, además, hay otro problema, y es que "los vascos, que aprecian mucho este hongo, lo cogen cuanto más pequeño mejor, con el sombrero como la boquilla de un cigarro, mientras que los aragoneses lo dejamos crecer por lo menos seis centímetros".

Son los prados de las montañas del Pirineo y de la Ibérica los hábitats preferidos de los perrechicos, pero Javier Cortés comenta que en el Moncayo "los encuentras en zonas de zarzas y choperas". También es habitual que aparezcan formando hileras y corros (corros de bruja) en sembrados, pastizales y claros de bosques.

Entre los conocedores de los buenos setales, especialmente de este hongo, suele haber un gran secretismo. Es una información que se guarda como mucho celo. En la actualidad, incluso, los tienen localizados a través de las coordenadas de los GPS. Hasta tal punto se valora esta información que no es difícil encontrar en internet ofertas de este estilo: "Vendo coordenadas de GPS para perrechico".

Pero por qué tanta expectación, se preguntarán quienes no los hayan probado. Miguel Obregón lo tiene claro: "Son muy aromáticos y sabrosos, con un olor a harina cruda inconfundible, como si estuvieras ante una masa de pan recién hecho y fermentado". Miguel ofrece sus tres preparaciones preferidas: crudos y en ensalada, laminados con un poco de aceite, sal, vinagre de Módena y pimienta negra. "No hace falta macerar durante un tiempo; simplemente dar unas vueltas y a comer". A continuación se refiere al revuelto y, por último, a unos pasteles de setas que con el perrechico "quedan deliciosos", pero es que a su juicio no defraudan con nada porque "con un guiso de carne o un pescado están espectaculares".

Textura perfecta

Por salirse un poco de las preparaciones más tradicionales, en la receta de esta semana Luis Murcia ha recurrido a combinar los usones con unas cocochas de merluzas. Pero en su establecimiento reconoce que como más los vende es salteados a fuego fuerte con un poco de aceite, en revuelto y mezclados con ajo picado y jamón ibérico. "Esta seta tiene una textura perfecta para trabajarla en la cocina –señala– es un poco dura y no se deshace ni se queda babosa".

Para Javier Cortés, un plato para enmarcar son las migas preparadas con estos hongos. "Ponemos en una cazuela de barro la cebolla, el ajo, el sebo de cordero y sofreímos; laminamos los perrechicos y los añadimos; se dejan unos minutos y se retiran para poner en ese aceite el pan que antes habrá estado a remojo; remover constantemente y cuando notemos que las migas están sueltas, se añaden los hongos y a comer".

El colofón a este relato va a llegar de la mano de una última recomendación que nunca está de más: nuestro protagonista se puede confundir con algún ejemplar tóxico, sobre todo, con la 'pérfida' o 'seta engañosa', que es la que más problemas suele dar. Es de aspecto robusto, blanca, consistente y de sabor y olor agradables, a harina fresca, pero no es comestible. La principal diferencia con el perrechico es que este tiene la esporada blanca y la de la ‘pérfida’ es rosada. Así que mucho cuidado.

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