El conejo habita en la Tierra desde la Prehistoria pero, en España no empezamos a valorarlo en nuestras mesas hasta los años 60. Antes, se pensaba que este producto no poseía calidad suficiente y se empleaba en guisos que ocultaran su sabor. A pesar de lo que se ha tardado en reconocer sus cualidades, su carne posee muchas propiedades nutritivas y un buen sabor que no deja indiferente a quien lo prueba.

“La carne de conejo es un producto muy cultural”, explica Tomás Rodríguez, técnico de Intercun, Organización Interprofesional Cunícola. “En España, por ejemplo, se nota mucho la diferencia. En Aragón y Levante esta carne se conoce y consume pero en el sur o en tierras como Galicia es necesaria una campaña de promoción y concienciación de sus propiedades beneficiosas”, afirma.

Fernando Bagués, director gerente del matadero ARACO, ubicado en Leciñena, le da la razón. “Por orden, los lugares donde más conejo se consume son Cataluña y Levante, después Aragón”, indica. Bagués afirma que el desconocimiento en otras comunidades de este animal genera muchas dudas al consumidor a la hora de llevárselo a casa. “El primer problema con el que se encuentran es con que no saben despiezarlo y, una vez han solventado este paso, bien ellos mismos o bien pidiendo ayuda al carnicero, resulta que no es una carne tan sencilla como el pollo. Con el conejo no vale el ‘vuelta y vuelta’ es necesario invertir tiempo en la cocina”, afirma.

ORÍGENES Y SABOR

Hay abundantes razas de conejo, aunque gastronómicamente hay dos tipos: los conejos de granja y los de monte o silvestres. El conejo criado en granja tiene un ligero toque más graso que el que vive en libertad. Su carne es rosada, muy clara, y tiene una textura muy tierna al paladar; si el animal es joven, la carne parece que se deshace en la boca. Además, su sabor es más suave que el del silvestre.

Los animales criados en libertad por el monte son algo más ligeros y finos que los de granja, aunque el comensal apenas aprecia la diferencia. Tienen una carne más dura, de color rojizo, y su sabor es mucho más intenso. “A esto hay que añadirle que los conejos sacrificados en granja están en unas condiciones de control sanitario y alimenticio completas, mientras que los que viven en el monte comen lo que pueden y, normalmente, son abatidos con perdigones, por lo que el comensal corre el riesgo de encontrarse uno en su plato o comer algo del plomo que estos dejan en la carne”, explica el técnico de Intercun.

Rodríguez también resalta que, para asegurar que la carne sea completamente tierna y ligera, en Intercun los conejos se sacrifican a los 60 días. “De esta forma, las piezas que vendemos apenas tienen grasa y son muy digestibles y ligeras”, indica.

EL CONEJO EN LOS FOGONES

En la cocina, la carne de esta animal goza de gran popularidad entre los expertos gracias a que su sabor es muy agradecido por los comensales. José Antonio Escartín Sesé, chef-propietario del restaurante Casa Escartín de Calatayud, confiesa que esta popularidad es merecida. “Se trata de una carne casi nula en grasa y el conejo de granja nunca falla en sabor, tamaño y tiempos de cocción”, afirma.

Sin embargo, Escartín asegura que “cada toro tiene su lidia”; es decir, “unos conejos sirven para unos platos y los de caza para otros”. Por ejemplo, si la pieza es de granja, a la parrilla es como más se aprecia su sabor, pero si es de monte, es preferible presentarla en guisos o asados para ablandar su textura, porque mientras consumir los de granja es apostar sobre seguro, en los de caza “tienes lo que matas, grande, chico, duro o tierno”. El chef insiste en que “cuando los clientes piden unos u otros platos ya saben a lo que se van a enfrentar”.

“Este producto es indispensable en los platos de la gastronomía típica aragonesa, al igual que el pollo, cordero y cerdo”, afirma Escartín. Sin embargo, pese a sus cualidades nutricionales, su bajo contenido en grasa, su gran sabor, la popularidad entre los expertos y la tradición, el conejo no es un plato que se demande con frecuencia en los restaurantes aragoneses. “El problema es que casi todos se han salido del tradicionalismo y prácticamente solo se encuentra en los menús diarios. Esto contribuye a que la gente tenga el concepto de que no es una carne noble cuando, realmente, es exquisita”.

FORMAS DE PREPARARLO

Jamón de conejo, con arroz, a la brasa, con legumbres, relleno, con caracoles, en terrinas frías, escabechado... existen multitud de opciones para preparar este producto y saborearlo tal y como se merece. La mayoría no son excesivamente complicadas, “con muy poca cosa se puede conseguir un plato de buen sabor y muy agradable a la vista”, indica el chef del restaurante bilbilitano Casa Escartín, aunque, para él, la mejor forma de consumirlo es “con arroz y caracoles o a la brasa. Me encanta”, confiesa.

A la hora de cocinar, el mayor inconveniente es que, dada la escasez de grasa de su carne, hay que prepararlo con cuidado para que no resulte seca unas vez cocinada. Un truco consiste en aderezarlo con hierbas aromáticas o especias unas horas antes de cocinarlo. De esta forma se potencia el sabor y se consigue que el resultado final sea más jugoso y tierno. También se puede acompañar de diferentes salsas, como una vinagreta o un alioli, con las que combina muy bien, o incluso presentarlo con una guarnición, ya que resulta muy agradable mezclar el sabor de su carne con el de las patatas o diversas verduras y hortalizas.

Probando diferentes combinaciones, se pueden conseguir platos muy sabrosos, saludables y cómodos para el bolsillo, ya que, según Escartín, este producto “se puede encontrar en cualquier carnicería y a muy buen precio. Además, no tiene nada de pérdida, ya que se puede hacer una fritada con la casquería y las cabezas también son buenas, eso sí, si te gustan estas partes menos nobles”.