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CAPÓN

Criado para el paladar

La cría de pollos capones cobra pleno sentido en estas fechas navideñas, en las que las cocineras y los cocineros aragoneses preparan este animal para sus invitados, sobre todo relleno y al horno. Se aconseja una cocción lenta y una acompañamiento suave. Y es que el secreto está en la misma carne del animal, castrado de joven para aumentar su cantidad, y más que nada, su calidad

Esteban Zamora y Orlando Tobajas, cocineros del restaurante El Cachirulo.
Criado para el paladar
FOTOGRAFÍA ALMOZARA

Falta una semana para las celebraciones más copiosas gastronómicamente hablando dentro del calendario anual, y quien más quien menos ya se ha hecho una idea de cual será el menú que presentará a sus invitados. Desde pescados y mariscos, hasta el tradicional Ternasco de Aragón. Pero, sin duda, muchas de las propuestas que lucirán los manteles aragoneses en las comidas de Nochebuena y Navidad pasarán por el tradicional capón relleno. Un plato típico de estas fechas, que remonta su origen a la época del Imperio Romano, y que no ha desaparecido desde entonces de nuestras cocinas.

Pero, para empezar, por aquellos que todavía desconocen qué es exactamente un capón, diremos que se trata de un pollo de corral castrado a las cuatro semanas de vida con la intención de aumentar la cantidad y la calidad de su carne. Como apuntábamos, esta práctica surge en la época de los romanos, cuando se dictó una ley que prohibía engordar a las gallinas con grano por la escasez de este. Los criadores buscaron rápidamente la solución, y decidieron capar a los animales.

Lo que se produce de esta forma es la eliminación de las hormonas sexuales masculinas, que deriva en un cambio de comportamiento. A raíz de la operación quirúrgica, el animal se vuelve más dócil, menos activo, de manera que la energía que normalmente gasta en pelear, cortejar y proteger su territorio disminuye en gran cantidad. Como explica el catedrático Agustín Castejón, con la castración, “los depósitos de grasa se hacen directamente en la musculatura, y no, como ocurre de manera natural, que se acumula bajo la piel y el abdomen”. Por eso no es de extrañar que la carne del capón sea más suave, jugosa y codiciada por los comensales.

Mejor relleno y al horno

Y por extensión, también es bien preciada por los cocineros. Es el caso de Orlando Tobajas, una de las personas que mejor maneja los fogones del restaurante El Cachirulo de Zaragoza, donde han preparado la receta que ilustra la página siguiente. Él lo tiene claro: “Lo bonito del capón es su majestuosidad”, señala. No en vano, se pueden encontrar piezas de hasta cinco y seis kilos. De ahí que su apuesta pase por la presentación del animal entero, relleno y al horno, frente a otras vías, como el guiso o la parrilla.

Si se opta por la parrilla, se suelen utilizar aves enteras abiertas. No obstante, en este caso, al ser de grandes dimensiones, se pueden preparar en trozos, pechugas y muslos. Esta elaboración supone el engrasado de la pieza y el asado a la parrilla el tiempo necesario para que quede bien cocinada.

Pero volviendo al horno, el capón debe tratarse con una cocción lenta, que permita llegar hasta la carne del centro de la pieza, tostando su piel, pero sin llegar a quemarla. O lo que es lo mismo, tres horas largas de horneado a unos 170 grados. Así que toca tomárselo con paciencia, pero el resultado merece la pena. Más aún si se ha acertado con el relleno y la guarnición. Para el primero se suele utilizar la carne del animal, con algún otro tipo de carnes y de grasa. A su vez, se le pueden añadir frutos secos o, como propone Tobajas, lardones de jamón y trufa de invierno. Y de acompañamiento, funcionan muy bien unas verduras asadas o salteadas, así como purés de manzanas, de castaña o de frambuesas.

En cuanto a la bebida que pueda acompañar a este plato, pueden valer vinos tintos o blancos, pero una apuesta que cada vez gana más adeptos y que funciona perfectamente es la de los vinos espumosos como el champán o el cava. La mezcla de diferentes tipos de caldos produce en general una sensación de revuelto y pesadez. Por eso, un cava, ni muy joven ni con mucha crianza, es un buen maridaje para este plato y lo mejor es tomar el espumoso de principio a fin de la cena.

Para llegar y calentar

Una de las posibilidades que cada vez tiene más seguidores es la de adquirir la receta de capón ya cocinada, lista para llegar y calentar. Un ahorro considerable de tiempo y esfuerzo que no pasa desapercibido, y que en España tiene un nombre propio sobre todos los demás: Cascajares. Esta empresa castellana es líder en el sector de los platos gourmet precocinados. Tan es así que incluso participaron en el menú de la boda real de los príncipes Felipe y Leticia.

Pese a que su selección de platos es abundante, con propuestas como el cordero lechal o el cochinillo, el capón es su producto estrella. Envuelto en una elegante caja, el ave llega deshuesado y relleno con foie, orejones de albaricoque y piñones, y con una estupenda salsa dulce. Su preparación se limita a calentar en el horno en torno a media hora y a comer. Su precio es de 99 euros, y permite cenar de sobra a más de diez personas.

La otra opción es reunir a la familia en alguno de los restaurantes aragoneses que por estas fechas incluyen este plato en su carta. Son muchos y de gran calidad, y le hacen olvidar el trasiego en la cocina. Llegan las navidades, así que toca disfrutar de nuestra mejor gastronomía.

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