Despliega el menú
Gastronomía
Suscríbete

Gastronomía

UN SABOR POR DESCUBRIR

Marujito, nuevo en los mercados

De las lejanas aguas del Atlántico sudoccidental llega un pescado desconocido por estas latitudes, con un sabor y textura agradables y a muy buen precio. Es el marujito o 'Patagonotothen ramsayi'.

Marujito, nuevo en los mercados
Marujito, nuevo en los mercados

Hace unos días pasaba por Zaragoza la campaña para la presentación de un nuevo pescado, de nombre marujito o nototenia, aunque su denominación científica es 'Patagonotothem ramsayi'. Se trata de un pez de la familia 'Nototheniidae', que es pescado por los buques de empresas españolas que faenan en el Océano Atlántico sudoccidental, por la misma flota que captura otras especies como la merluza y el calamar.

Su consumo es relativamente reciente, pues hasta hace unos años solo era conocido por los tripulantes de los barcos que feanan por las aguas donde se pesca. Aparecían en gran cantidad en las redes con las que se capturan las merluzas o los calamares. Ellos sí que lo comían, pues descubrieron que es un pescado sabroso, que va muy bien con las recetas típicas marineras, como calderetas o guisos con patatas.

Poco a poco, se fue introduciendo en algunos países europeos, como Lituania, Letonia y Estonia, donde es muy apreciado por sus cualidades y por su buena relación calidad/precio. En España, se está vendiendo por menos de 3 euros el kilo.

El tipo de flota pesquera que suele capturar esta especie es la flota de altura, con redes de arrastre de fondo. Normalmente se captura a lo largo de toda su área de distribución, constituyendo en la actualidad una de las principales capturas de interés para las pesquerías de la zona.

Es una especie de tamaño medio, con longitudes máximas de 40 centímeros. Se desarrolla en la plataforma de la Patagonia, desde los 35º58' en el norte, hasta el Banco Burdwood (55º) en el sur, concretamente en el borde la plataforma y en el talud continental. Esta distribución está relacionada con la presencia de aguas subantárticas. Vive entre 50 y 500 metros de profundidad y tiene un cuerpo robusto, de contorno redondeado, levemente comprimido, cubierto de escamas pequeñas, con excepción del hocico y de la región preorbitaria.

La cabeza es de contorno redondeado, con hocico corto, y tiene dos aletas dorsales contiguas, la primera triangular y la segunda de base larga y altura uniforme. Presentan colores pardos dorados en dorso y flancos, más oscuro en la cabeza, con la zona ventral más clara. Presenta una serie de cuatro bandas de color marrón oscuro en dorso y flancos, a partir de la segunda aleta dorsal. Las aletas dorsales, caudal y pectorales son amarillas, mientras que las ventrales y la anal son blancas.

A pesar de la abundancia de esta especie en la zona apuntada, su biología no es del todo conocida. Los machos maduran cuando alcanzan los 27,6 centímetros y las hembras a los 24,8. Es una especie ponedora total, con un rango de fecundidad de entre 4.300 y 76.700 huevos. Se sabe que existe una distinción sexual dicromática en las aletas anales y ventrales durante el periodo reproductivo, siendo de color negro oscuro en los machos mientras que en las hembras los colores son de marrón a verde. La puesta se da en el otoño austral en la plataforma argentina.

Por su gran abundancia, juega un importante papel en la ecología de la plataforma del suroeste atlántico, pues es presa de casi todos los predadores de más tamaño, como merluzas, adabejos, rayas y otras especies.

Su alimentación es de origen bentónico, sobre todo depreda sobre algas, ascidias, pequeños crustáceos (isópodos, anfípodos)...

PARECIDO AL SALMONETE

¿Y a qué sabe el marujito? Pues aunque tiene un sabor particular, si hemos de buscar referencias, los expertos aseguran que su sabor y textura son similares a las de la faneca y el salmonete. Lo probamos durante su presentación comercial en Zaragoza y, en efecto, su sabor recuerda bastante al salmonete, aunque la textura es algo más firme, en la línea de la apuntada faneca. Aunque para gustos los colores, hay quien dice que le encuentra parecidos con la lubina. Es un pescado blanco y su consumo es tan saludable como otros congéneres de esta tipología.

Se presenta congelado, entero y eviscerado, descabezado y sin cola. Se puede cocinar entero, tal como llega del buque, o bien en rodajas o fileteado. Tiene un tamaño bastante regular, y las piezas oscilan entre los 150 y los 200 gramos, por lo que se puede considerar un pescado de ración.

Se presta perfectamente para la preparación de muchas de las recetas tradicionales de pescado de la gastronomía española.

PRESENTACIÓN EN ZARAGOZA

Zaragoza ha sido una de las cinco ciudades españolas, junto a Valencia, Barcelona, Madrid y Vigo, en las que se ha presentado este nuevo producto pesquero, que fue glosado por Jorge Romón, responsable de proyectos de la Asociación Nacional de Armadores de Buques Congeladores de Pesca de Merluza. Uno de los momentos más aplaudidos de la presentación fue el 'showcooking' que hizo el actor gallego Rafa Durán, quien introdujo elementos de humor mientras preparaba el producto en distintas versiones. El acto incluyó una degustación de diferentes platos, con el marujito como ingrediente fundamental: en guiso marinero, timbal de marujito, en escabeche, rebozado sobre un puré de guisantes, y en zarzuela, acompañado de otros productos del mar, como calamares, mejillones y gambas.

Etiquetas