Sabrosas, con gran variedad de formas, colores y aromas. Las setas han llegado un otoño más para dar vida y color a nuestros bosques y, como no, deleitar los paladares de aquellos que tienen la paciencia de echarse al monte para buscar los mejores bocados.

El otoño es la estación por excelencia para degustar estos pequeños tesoros de la naturaleza y, en esta ocasión, los aficionados están disfrutando de una buena temporada. "En general, es un buen año para los hongos gracias a las condiciones climáticas que se han dado", explica Javier Cortés, coordinador del Centro de Micología San Martín del Moncayo y miembro de la asociación micológica con el mismo nombre. Gracias a que todavía no ha habido grandes heladas ni ha llegado el frío, a estas alturas de la temporada aún pueden encontrarse gran cantidad de setas en Aragón.

LAS MÁS BUSCADAS

Entre los ejemplares más populares de esta época del año destacan el robellón o Lactarius deliciosus, el Boletus Edulis u hongo, el Pleorotus Eryngii o seta de cardo y la Macrolepiota Procera o parasol. El robellón "es una de las más conocidas por los aficionados a la micología", explica Cortés. Es un hongo de color anaranjado y margen enrollado, con carne blanquecina. Se encuentra en pinares y parte de su popularidad se debe a que es un ejemplar fácilmente identificable porque, al cortarlo, "segrega un látex o leche de color anaranjado o vino tinto". Si al cortar el líquido es blanco o amarillento, la seta es un "falso robellón" y resulta peligroso ingerirla.

María Luisa Díez, experta micóloga, miembro de la Asociación de Micología Cesaraugusta y autora del libro 'Cada seta y su cocina', tiene en gran estima los robellones de la zona de Paniza. "Poseen un olor muy especial gracias a la gran cantidad de tomillo que crece en la zona", aclara.

El boletus también es muy común durante el otoño. "Crece en bosques ácidos de frondosas y coníferas", explica Ángel Leiva, experto micólogo, marido de Díez y miembro como ella de la Asociación de Micología Cesaraugusta. "Las setas no crecen por zonas, sino por hábitats. Allí donde se reúnen las condiciones necesarias para su aparición", indica. Por eso, resulta tan difícil dibujar un mapa exacto de los lugares donde encontrarlas.

Esta variedad fue muy abundante el año pasado. "Antes de los pilares de 2009 hubo una gran explosión de boletus", recuerda Cortés. Sin embargo, esta temporada, "hay menos cantidad. Es más fácil encontrar robellones". A pesar de todo, los micólogos siguen buscándola con ahínco ya que es una seta muy agradable al paladar. Díez lo sabe bien: "Es un ejemplar de excelente calidad y muy buen rendimiento en la cocina". Además, su carne posee "un olor y sabor agradables, como de nuez", añade.

La seta de cardo es una variedad muy extendida por Aragón. Crece en eriales o pastos antiguos. Es fácil de identificar porque aparece allí donde abunda el cardo corredor, debido a que mantiene una relación simbiótica con él. "Es, junto al robellón, la seta más buscada", sentencia Cortés. Sin embargo, este año, "todavía está verde" y de momento, han aparecido muy pocas. "Esto no significa que una lluvia o cualquier fenómeno atmosférico provoquen un gran brote cualquier día", explica. La carne de este hongo "tiene un sabor dulce", afirma Díez. Además, posee una "fina textura" que la convierte en el complemento ideal para cualquier carne o pescado. Gracias a su fácil conservación, mediante el secado, y sus numerosas aplicaciones en la cocina "muchos la consideran la mejor de las setas".

El parasol crece en los bosques frondosos y de coníferas. Se identifica por su sombrero, que puede llegar a alcanzar hasta los 30 centímetros de diámetro. "Las grandes son espectaculares", advierte Cortés, quien recomienda probar esta variedad empanada. "Es una combinación deliciosa ya que se mezclan el crujiente del rebozado exterior con la humedad y la suavidad de la seta que la rellena", detalla.

El parasol es abundante este otoño, pero hay que tener mucho cuidado al recogerla pues existen ejemplares muy parecidos de un tamaño algo inferior que pueden resultar mortales. Para evitar la confusión, María Luisa Díez recomienda "no recoger ningún parasol menor de diez centímetros".

ADVERTENCIAS

Los micólogos tienen un dicho a la hora de hablar de los hongos que se pueden comer: "Todas las setas son comestibles, aunque algunas sólo una vez". Sin embargo, a pesar de las advertencias, todos los años hay que lamentar alguna intoxicación. Esta temporada ya son varios los casos de intoxicación por Amarita Phaloides, el hongo más mortífero con el que se puede encontrar un buscador y que además es relativamente frecuente. "Sólo hacen falta 50 gramos de esta seta para matar a un adulto de peso y estatura estándar", insiste Cortés, quien no se cansa de repetir que, ante la duda, "es mejor dejar la seta en el suelo y permitir que cumpla su ciclo vital", pues lo contrario supone arriesgarse a dejar la vida en un intento estúpido por hacerse el entendido o por una falta de precaución muy necesaria en esta actividad.