Cuando era un crío, Javier Sánchez, maestro almazarero de Aceites Impelte del Bajo Martín, acompañaba a sus padres, en ocasiones muy puntuales, a recoger las olivas de la treintena de árboles que tenían plantados en su finca familiar, en La Puebla de Híjar, y que servían para abastecerles de aceite durante el resto del año. Eran días de pasar frío, mucho frío, de ahí que los pequeños se quedaran muchas veces en casa. Pero también eran jornadas de unión familiar y todo alrededor de los olivos del Bajo Aragón.

Unos árboles centenarios que hace unos años no estaban lo suficientemente valorados. Y este fue el motivo que llevó a Javier a apostar por el mundo del aceite, siguiendo el ejemplo de las nuevas almazaras que iban surgiendo en España y en las que se buscaba más la calidad que la cantidad. "En el Bajo Aragón había una buena materia prima y eso hizo que me picara la curiosidad de aprender", indica Javier, quien recuerda que para ser un buen maestro es fundamental tener experiencia y conocer el fruto que entra en la almazara para trabajarlo en función de sus cualidades.

Experiencia a él no le falta y, por eso, tras décadas dedicado a la formación, a ensayar y equivocarse, ensayar y acertar, va a ser reconocido con el Premio Maestro de Almazara Oleomaq 2019. "Es un galardón muy especial, tanto por el nivel de los componentes del jurado, como por la trayectoria del resto de los participantes. De ahí que esté doblemente satisfecho y muy honrado de recibirlo", apunta este maestro almazarero que es también jefe de Calidad del proyecto oleico ‘Mis raíces’ y miembro del Panel Oficial de Catadores de Aceite de Oliva Virgen de Aragón y del Panel de Cata Internacional de TerraOlivo.

Para llegar a estos paneles, Javier Sánchez se formó mucho, con cursos de capacitación en los que le enseñaron a distinguir el aceite de calidad, el que triunfa en los paladares más exigentes. "Como para todo en esta vida, en el caso de un buen catador hace falta entrenamiento y también constancia. Los integrantes del panel catamos entre 9 y 12 aceites a la semana. Es una cuestión de trabajo y perseverancia. No hay que tener actitudes especiales, ni un olfato o un paladar extraordinarios, todo eso se consigue probando y probando", matiza.

Y ha sido este trabajo el argumento que han esgrimido los miembros del jurado a la hora de otorgarle un galardón en el que se ha tenido en cuenta "la especial notoriedad de los maestros del aceite, quienes contribuyen con su trabajo a generar un modelo de calidad y de ejemplaridad para el sector oleícola".

Un sector que en la Comunidad aragonesa está cada vez más reconocido y al que le augura un buen futuro porque "Aragón tiene cada vez mejores aceites y, lo más importante de todo, todavía nos queda mucho margen de mejora", concluye.

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