La Zaragozana quería rendir homenaje "a la grandeza" y las gentes del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido con motivo de la celebración del centenario de su creación. Y quería hacerlo como mejor saben, fabricando una cerveza que permitiera trasladar al paladar “el alma, los aromas y los sabores” de este singular paraje pirenaico. Así que el maestro cervecero de la firma aragonesa, Antonio Fumanal, la técnico del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), Raquel Virto, y la bióloga del Instituto Pirenáico de Ecología (IPE), MAría Jarne, se calzaron las botas de montaña y se lanzaron a la búsqueda de una levadura salvaje en Monte Perdido con la que elaborar una “singular y diferente” cerveza Ambar.

Seleccionaron ocho hábitat distintos de los muchos que ofrece la rica biodiversidad del parque “en el que la variedad de climas permite una gran diversidad de vegetaciones -más de 1.400 variedades de flora, que representan el 45% del total de las plantas del Pirineo y de las que 83 son autóctonas de Ordesa-. De estos habitat se analizaron hasta 73 muestras de las en las que se encontraron al menos 6 especies de bacterias lácticas y 16 levaduras. Pero de estas últimas ninguna podía utilizarse para la elaboración de la cerveza, porque a pesar de que se halló una "con un gran potencial industrial" no cuenta con las certificaciones necesarias para su uso en la industrial alimentaria.

Lejos de desanimarse, Fumanal decidió “dar una vuelta al proyecto” y utilizar una bacteria láctica, de nombre científico Lactococus lactis, que se encontraba en una especie herbácea milenaria denominada Ramonda Myconi, hallada en el hábital roquedo, una “reliquia del terciario, catalogada por el Gobierno de Aragón y muere y vuelve a resucitar”.

Este es el comienzo de la cerveza Ambar Monte Perdido, una edición limitada elaborada por La Zaragozana “con ciencia, conocimiento y mucha creatividad”, como han explicado este miércoles Virto y Fumanal en el acto de presentación de este nuevo producto de la colección Ambiciosas para que el que la compañía zaragozana ha elegido como escenario el Jardín Botánico de Madrid.

El maestro cervecero ha detallado que al utilizar una bacteria láctica para elaborar esta cerveza, de la que se han producido 30.000 botellas, se hacía necesario “modificar todo el proceso de producción” habitual en La Zaragozana. Y para darle solución, Fumanal echó mano de la historia y retrocedió a esa forma de elaborar de antaño para producir una cerveza con una doble fermentación. La primera con la bacteria hallada en Ordesa y Monte Perdido para alcanzar la acidez adecuada y obtener un primer mosto cervecero. “Una práctica poco utilizada por las empresas porque resulta costosa, cara y reduce la capacidad de producción”, ha explicado Fumanal. Después, con ese mosto se realiza una segunda fermentación con una “levadura propia y ya domesticada”.

El resultado, Ambar Monte Perdido, una cerveza “con la que beber a sorbos el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido”, ha puntualizado el director de Marketing y Comunicación de La Zaragozana, Enrique Torguet, que ha avanzado que esta creación será transportada en helicóptero hasta los refugios de montaña de Ordesa. Porque en cada sorbo de Ambar Monte Perdido, "hay un sorbo de ciencia, un sorbo de miles de años de naturaleza", ha destacado Torguet que ha insistido en que con esta edición limitada La Zaragozana quiere trasladar a la ciudadanía "esa parte de conexión entre el hombre y el parque" así como homenajear a todas esas gentes que viven en él y lo cuidan.

Patrono del centenario

En la presentación de las conclusiones de este primer estudio sobre la microbiotica del Parque Nacional de Ordesa, que ha dado como resultado una nueva creación de La Zaragozana ha participado el consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad del Gobierno de Aragón, Joaquín Olona, que ha destacado el impulso que la cervecera ha dado al Patronato del Centenario de Ordesa. “Fue la primera empresa en adherirse y, como el resto de las firmas que lo han hecho después, su aportación más importante no han sido los recursos, sino las ideas y la creatividad", ha señalado el consejero. Olona ha insistido en que estudios como el presentado este miércoles "son el más claro ejemplo para explicar por qué hay que conservar la biodiversidad, no solo por respeto a la naturaleza sino porque esta es un cajón de tesoros que hay que buscar para ofrecer soluciones a la sociedad".

El trabajo de investigación ha sido encargado por la comisión organizadora del Centenario y cuenta con el patrocinio de la cervecera. El estudio incluye tanto el trabajo de campo para la toma de muestras, como su análisis en laboratorio, con la descripción de los organismos potencialmente cultivables de esas muestras.