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Un producto con estrella: la autenticidad y exigencia del popular jamón turolense

Un producto con estrella: la autenticidad y exigencia del popular jamón turolense

La cadena de producción realizada al completo en la provincia garantiza que la DOP Jamón de Teruel y la DOP Paleta de Teruel sean productos 100% autóctonos. Así lo certifica la estrella mudéjar de su corteza.

El Jamón de Teruel se caracteriza por el color rojo y aspecto brillante al corte.
El Jamón de Teruel se caracteriza por el color rojo y aspecto brillante al corte.
D.O. Jamón de Teruel

No todas las joyas tienen que ser brillantes ni lucirse sobre la piel de una persona. El Jamón de Teruel y la Paleta de Teruel son dos de esos tesoros gastronómicos que alegran a cualquier comensal. Su gusto único, potenciado por los factores climatológicos de la zona –exenta de polución–, los convierte en unas piezas aptas para cualquier coleccionista de sabores. Muestra de ello es su designación de Denominación de Origen Protegida (DOP) que supone "una seña de calidad para que el consumidor sepa que está comprando un producto que es sinónimo de calidad absoluta y que lo que está comiendo es bueno y saludable", según cuenta Ricardo Torres, del departamento de Promoción y Comunicación del Consejo Regulador de estas denominaciones.

La lucha por conseguir esa calidad, que aporta a estos productos "un sabor agradable al paladar, nada salado y con una grasa justa para que no empalague", se realiza desde el primer paso del proceso productivo. "Toda la cadena de producción se debe realizar dentro de la provincia de Teruel. Para ser DOP, el cerdo ha tenido que nacer en Teruel, ser alimentado con piensos turolenses (o, como mucho, de provincias limítrofes por no tener las cantidades suficientes), el matadero y el secadero deben estar en este territorio. Así, con todos los procesos que soporten los productos", explica Torres.

Además de la localización que hace que el pernil sea 100% autóctono, otros factores también influyen en la gran nobleza de estos alimentos. El proceso de curación se tiene que realizar en secaderos que deben estar a una altitud igual o superior a los 800 metros. Será allí, en plena serranía de Teruel, donde se de el clima perfecto para el secado del jamón: seco y con vientos helados. En el caso del jamón, la curación se debe prolongar durante un mínimo de 60 semanas, "aunque lo normal es que salgan con más tiempo porque, conforme más meses, más se gana en calidad", aseguran desde la DO. Para la paleta, se requieren 36 semanas de curación. Las razas de cerdo tampoco pueden ser cualquiera: Landrace, Large White o la unión de ambas, por la línea madre; y Duroc, por la línea padre, son de las que nacerán los futuros y exquisitos perniles. "Con todos estos requisitos, intentamos que todo el valor añadido se quede dentro de la provincia de Teruel", indica Torres.

El consumidor que observe una estrella mudéjar grabada a fuego en la corteza de la pata, y una vitola con un registro y sello colgada de la pezuña –que siempre debe conservarse pues se corta a aquellos perniles que no superan algunos de los parámetros exigidos–, puede estar seguro de que está ante una auténtica pieza DOP de Teruel.

Suculento y saludable

El sabor no es el único motivo para decantarse por el Jamón o la Paleta de Teruel, ya que también se trata de productos saludables pues contienen poca sal pero están llenos de proteínas, minerales y vitaminas, y presentan bajo nivel de colesterol, por su contenido en ácido oleico.

En su agradable sabor, también interviene la forma de corte ya que, para saborearlo con mayor intensidad, se debe cortar a cuchillo, en virutas muy finas y a temperatura ambiente, nunca en frío.

Unas características que marcan la diferencia

Jamón de Teruel 

Peso. Debe ser igual o superior a los siete kilos. Curación. Este proceso se realiza a una altitud igual a superior a los 800 metros. Teruel. Toda la producción se lleva a cabo en la provincia de Teruel. Forma. El Jamón de Teruel se caracteriza por tener una forma alargada, perfilada y redondeada en sus bordes, conservando la pata. Tonalidad. El color rojo y el aspecto brillante al corte (cuando se aprecia una grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular) son sus señas de identidad. Sabor. El Jamón de Teruel se caracteriza por su sabor a curado, delicado, muy agradable y poco salado por el mínimo contenido en sal en el proceso. Grasa. Untuosa al tacto, brillante y de una tonalidad blanco amarillenta. Además, tiene un agradable sabor. Elaboración. Cada pieza se elabora durante, al menos, 60 semanas. Procedencia. Exclusivamente de las razas Landrace, Largue White o cruce de ambas (por la línea madre) y Duroc (por la línea padre).Paleta de Teruel

Peso. Debe ser superior o igual a 4,5 kilos. Curación. Igual que el jamón, se realiza a una altitud igual o superior a 800 metros. Teruel. Toda la producción se lleva a cabo en la provincia de Teruel.  Forma. La Paleta de Teruel se caracteriza por tener una forma alargada, perfilada y redondeada en sus bordes, conservando la pata. Tonalidad. El color rojo y el aspecto brillante al corte (cuando se aprecia una grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular) son sus señas de identidad. Sabor. La Paleta de Teruel se caracteriza por su sabor a curado, delicado, muy agradable y poco salado por el mínimo contenido en sal en el proceso. Grasa. Untuosa al tacto, brillante y de una tonalidad blanco amarillenta. Además, tiene un agradable sabor. Elaboración. La duración mínima de todo el proceso es de 36 semanas. Procedencia. Exclusivamente de las razas Landrace, Largue White o cruce de ambas (por la línea madre) y Duroc (por la línea padre).El miércoles 26 de diciembre, una nueva entrega de la colección de paños de cocina de HERALDO. Más información en promociones Heraldo.

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