dulces de las fiestas del pilar
Las novedades lamineras que le hacen la competencia al manto de la Virgen
Elaborados hojaldres, cruasanes con forma de cachirulo o un brioche del Pilar son algunas de las dulces elaboraciones.
Las fiestas del Pilar suponen algo así como el pistoletazo de salida a la temporada laminera en Zaragoza. Atrás quedan ya los calores del verano y empieza a apetecer lo dulce. Estos días, el postre más reconocible es el manto de la Virgen, cuya popularidad todavía no está al nivel del roscón de San Valero o el lanzón de San Jorge, pero cada vez cuenta con más seguidores.
En cualquier caso, a bastantes pastelerías con obrador propio les apetece innovar estos días para captar la atención de la clientela. Sin salirse del clasicismo, Ascaso (c/ Arquitecto Yarza, 5) se ha animado a presentar una Virgen del Pilar realizada con hojaldre crujiente, nata y crema pastelera tostada en el interior. Este postre, elaborado artesanalmente en el obrador de Ascaso en Huesca, tiene una decoración de chocolate en la superficie. En Zaragoza puede adquirirse desde el 7 de octubre y en la tienda de Huesca, los días 11 y 12.
Guillermo Porta es el joven maestro pastelero de Cibus en tu mesa (c/ Contamina, 23). Para estas fechas –a partir del 11 de octubre y hasta agotar existencias– ha diseñado un pastel especial que lleva mucha elaboración.
El hojaldre es uno de los puntos fuertes de Cibus y esta es su propuesta, capa a capa: en la base, hojaldre invertido (en lugar de ir por dentro la mantequilla de la masa, va por fuera, lo que hace que quede más hojaldrado), luego crema tostada, un tierno bizcocho 'financier' de almendras, más crema tostada, otra lámina de hojaldre y nata montada con una frambuesa encima. “Lleva mucho trabajo y juntarlo todo es complicado”, comenta Guillermo.
En Le Petit Croissant (c/ Hernán Cortés, 3 y Paseo de la Constitución, 16), el jefe pastelero Daniel Castillo prepara del 8 al 17 de octubre El Baturro, un cruasán bicolor 100% elaborado con mantequilla que dibuja sobre la superficie un cachirulo. “El toque final es el relleno de chocolate con praliné de avellanas”, explica.
La acogida está siendo tan buena que difícilmente queda a mediodía algún dulce baturro en sus establecimientos. “En Le Petit todo se hacer artesanalmente y nuestra capacidad de elaboración no da más de sí”, prosigue. En este caso, no solo importa el sabor sino también lo atractiva que resulta esta pieza de repostería.
En los establecimientos que tiene Pastelería Tolosana en la capital aragonesa, se ha recuperado el brioche del Pilar, que dejó de elaborarse durante los dos años de pandemia.
Se hace con la formulación de un panettone con sus tres amasados correspondientes y sus tres periodos de fermentación diferentes. El sabor se lo aportan melocotón, avellana y pepitas de chocolate. Y el perfume y los aromas, mantequilla, naranja y vainilla natural en rama.
A Luis Paracuellos, propietario de Chocolates Capricho (c/ Don Jaime I, 25), también le gusta presentar novedades. Este año, los pasteles y las tartas tradicionales los ha transformado en brevas. Lemon pie, café irlandés, tiramisú, tatín, sacher... Así hasta ocho creaciones que durante esta semana del Pilar brillan especialmente en su escaparate.
“Es una propuesta que está a medio camino entre un pastel tradicional y una pieza de bollería”, explica Luis. A partir de esta puesta de largo, su intención es ofrecer cada dos meses una colección de cuatro brevas diferentes.
Finalmente, en Bombonera Oro (Coso, 48) el mantón de la Virgen está presente en unas cuantas versiones, pero su propuesta laminera más novedosa es la piruleta de chocolates blanco, negro o con leche con el perfil dibujado del último cabezudo que se ha incorporado a la colección, el de José Antonio Labordeta.
Lo dicho, mucho, bueno, dulce y nuevo para animar estos días festivos en Zaragoza.
