aragón es extraordinario
Paniza: al que vino, pues vino y buen atino
Las Bodegas Paniza trabajan como cooperativa, tienen los viñedos más altos de la D.O.P. Cariñena y presencia en todo el mundo, con Alemania como gran valedora.
En los últimos años, Bodegas Paniza mira al horizonte con ánimos renovados. En funcionamiento desde 1953 como cooperativa, esta bodega reúne a más de 350 socios del pueblo y los alrededores, y tiene en plantilla muchos trabajadores de Paniza y Cariñena, sobre todo en embotellado y elaboración.
En este otoño atípico, las labores del campo han seguido su curso con las semanas de vendimia, que en el caso de Paniza tiene como sede (en algunas de sus plantaciones, las más cercanas al pueblo) los viñedos más altos de la D.O.P. Cariñena. Idoya Serrano es enóloga de formación (el enólogo de la bodega es Antonio Serrano) e ingeniera agrícola, con dos décadas de experiencia en el terreno. "La organización de la vendimia va por variedades, lo que incluye una selección de garnachas viejas. La garnacha es nuestra principal variedad, aunque en blancos deja sitio en cuanto a relevancia a la uva macabeo, muy apreciada. En uva tintas tenemos la garnacha, por supuesto, y también cabernet, tempranillo, syrah, algo de merlot y cariñena".
Carol Díaz, responsable del departamento de márquetin y diseño de la bodega, recuerda que en la serie Fábula también ha cobrado importancia la garnacha blanca. "Es un vino joven que pisa fuerte. Tenemos una gama de monovarietales, la citada Fábula, y también nos ha ido muy bien con Viñas Viejas; este año hemos conseguido dos oros en Mundus Vini, así como un Berliner de Oro. En Alemania vamos consiguiendo un alto impacto gracias a estos reconocimientos otorgados a nuestra calidad. El Artigazo es otro gran vino; realmente, estamos orgullosos de toda nuestra oferta".
En la viña llaman la atención los suelos de pizarra; no en vano la Ruta del Vino del Campo de Cariñena ha sido bautizada como la Ruta del Vino de las Piedras.
Vendimia a mano: sí, pero...
El emparrado es la imagen más habitual en los viñedos a día de hoy. "Los vasos son más o menos un 20% aquí, la que no se puede mecanizar, y el otro 80% es emparrado -explica Idoya- y aunque es verdad que la uva que se vendimia a mano llega más entera, y que se trata de un acto casi romántico, es una práctica que está en vías de extinción. Este año, lógicamente, está el miedo a los contagios entre los temporeros, pero además hay una plaga de conejos, que atacan especialmente a las viñas de vaso. Ha habido batidas de cazadores, pero no dan abasto".
Eso sí, algunos socios se resisten a dar el paso al emparrado. "Es verdad que durante el año el vaso da menos trabajo, y se puede labrar a dos caras… hay socios que ni se lo plantean todavía. El tiempo dirá", aclara Idoya Serrano.
Carol explica que el porcentaje de producción destinado a la exportación en la bodega es muy elevado a día de hoy. "Vendemos en los cinco continentes, y llegamos a más de 50 países. En el norte de Europa estamos muy presentes, además de lo comentado en Alemania, y también tenemos buena acogida en Estados Unidos y China; además, estamos empezando en América Latina. En España se nos puede encontrar en grandes superficies como Alcampo y Carrefour, y hay tienda en la Bodega, que abre los sábados de 9.00 a 14.00. Actualmente participamos en la promoción de Alimentos de Aragón".
María Moliner es el gran orgullo del pueblo, con todas las letras
La lexicógrafa, filóloga y bibliotecaria aragonesa María Moliner nació el 30 de marzo de 1900 en este municipio zaragozano y falleció en Madrid en 1981. Con motivo del quincuagésimo aniversario de su ‘Diccionario de Uso del Español’, Paniza homenajeó a su investigadora más ilustre en noviembre de 2016, desvelando un busto en su honor en la glorieta que lleva su nombre.
Al lado del busto se colocó una placa en cerámica con palabras poco habituales en el uso frecuente como paniquesa, andorga y niquitoso, junto a otras más usadas como ‘in albis’, zangarriana o alternar. Las iniciales de esas seis palabras, leídas de manera consecutiva, forman Paniza con espíritu de acrónimo; jacarandoso y pinturero abrazo virtual de sus compueblanos a la simpar María Moliner, que tanto enriqueció, fijó y dio esplendor a la lengua española con su incansable espíritu de brega.
El Arco y las anchoas triple cero, un viaje directo hacia la felicidad
Al gastrobar El Arco, situado en pleno centro del pueblo, le precede su fama como templo de la anchoa. De hecho, el producto está en su lema, "anchoas de otro mundo". Desde 1981, Alberto Báguena lleva con mano maestra un lugar que no se queda en el producto estelar, sino que también ofrece unos excelentes guisos (este otoño están de muerte las carrilleras con setas) y postres caseros hechos con cariño. "La seta viene de un proveedor mío de Ricla", explica Alberto, todo un fenómeno a la hora de vender su oferta por el infalible método de la anécdota bien contada y la retirada a tiempo cuando su cliente quiere hincarle el diente a la comida.
Gracias a Alberto se entera uno de muchas cosas. Por ejemplo, que la anchoa triple cero (él la trae directa del Cantábrico, de La Castreña de Castro Urdiales) tiene una carnosidad y sabor especiales; rebosa triptófano, elemento que dispara la serotonina y, por tanto, da la felicidad. "Se hace en salazón, en sal y al peso, sin agua; no hay que confundir con la salmuera, ojo". Alberto empezó de camarero, se metió a cocinero con la vena autodidacta bien marcada (aunque la crack en los fogones ha sido siempre su hermana Tere) y también produce materia prima en su huerto. Tiene otro activo: la imaginación. Puso un burger en Paniza en los años 70, cuando no se veían en ninguna parte en España; en 2015, una sencilla flor de queso hecha a guillotina ante los atónitos ojos (y el móvil) de una turista estadounidense se convirtió en un viral con millones de visualizaciones. "Sí, estuvo bien, pero volvamos a las anchoas: te saco una selección con distintos aliños, y si te parece bien te aconsejaré el orden para tomarlas, a fin de que disfrutes del sabor plenamente y no condiciones el paladar empezando por las que llevan una muselina de ajo, por ejemplo, que es suave, pero es ajo".
Aviso: los fines de semana, cuando no hay circunstancias especiales que condicionen la afluencia, el Arco se llena hasta los topes. Y Alberto no es barato. Todo lo contado (y la calidad de lo comido) se paga, pero es de esos pagos que se hacen a gusto. Cuando se aterriza en El Arco, no son pocos (los conocedores del lugar o los que llegan por recomendaciones) que se dejan aconsejar directamente por su anfitrión, que no decepciona. "Yo les saco la carta, pregunto si hay algo que no les guste o no puedan comer, y propongo cosas; como todo lo que saco es bueno, se van contentos. Incluso les aviso de que no pidan demasiado si creo que se van a llenar".
Proveedores de confianza
Alberto se surte de productos de kilómetro cero y viajes al Mercado Central de Zaragoza, entre otros enclaves que quedan en su caja fuerte de sensaciones. Y creo en el trueque cuando las dos partes salen ganando, más allá e ejercer o aceptar la generosidad cuando se tercia. Siempre repito un consejo que aprendí de los más mayores: el mejor tomate es el que te regala el vecino, porque ya ha comido, confitado y puesto en conserva, los tiene maduros y no quiere que se echen a perder".
PANIZA
Comarca. Campo de Cariñena.
Cómo llegar. Desde Zaragoza, su capital de provincia, hay 53 kilómetros por la Autovía Mudéjar.
Las ermitas. Ermita San Gregorio, del XVII, está en el acceso meridional de la villa; tiene una sola nave rectangular cubierta con madera y cielo raso de yeso. Santa Quiteria, por su parte, está en promontorio de la margen oriental.
La Virgen del Águila. El santuario está a siete kilómetros del pueblo, alberga una ermita en honor de esta virgen a la que se tiene gran devoción entre los panicenses. Fue reconstruido entre 1817 y 1824, tras su destrucción en la guerra de la Independencia.
Ildefonso Manuel Gil. Nacido en Paniza en 1912, el poeta es un representante básico de la Generación del 36.
Restaurante y terraza El Paradero. Conocido por los caracoles, la ternera guisada y el chuletón, entre otras delicias, tiene atractivos añadidos en el hermoso espacio que ocupa... y en toda una curiosidad: la carta recitada a modo de poema.
Artículo incluido en la serie 'Aragón es extraordinario'.
