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Cárnicas Santa Elena, de carnicería en Godos a vender en Amazon desde Calamocha

El origen de esta empresa familiar de fabricación de productos del cerdo se remonta a 1914, cuando los abuelos abrieron un pequeño negocio en su pueblo.

Ana Juste es la nieta de los fundadores y actual directora de la empresa.
Ana Juste es la nieta de los fundadores y actual directora de la empresa.
Heraldo

Si los abuelos Gregorio y Anita levantaran la cabeza no reconocerían en lo que se ha convertido aquella pequeña carnicería que abrieron en 1914. Pero en cuanto probaran una de sus elaboraciones, sabrían de dónde provienen. Y es que aunque en estos más de cien años el negocio ha crecido mucho, la base de los procesos de fabricación sigue siendo la misma. Cárnicas Santa Elena es la empresa familiar de los Juste, al frente de la cual ahora está la tercera generación, Ana, la nieta de los fundadores de aquella carnicería de Godos, un pueblo de 50 habitantes a 20 kilómetros de Calamocha (Teruel).

Desde el año 2000, la empresa tiene su sede en esta otra localidad, de mayor tamaño y con todos los servicios necesarios para poder vivir cómodamente en el medio rural. Anteriormente, los abuelos se habían mudado ya con su carnicería a Zaragoza y el establecimiento todavía sigue abierto. Se llama Hermanos Juste y está en el barrio de San José, en el mercado Ganivet. Durante los primeros años, José Antonio, el hijo de los fundadores, viajaba a diario desde el pueblo hasta Zaragoza y, de tanto pasar por Calamocha, un buen día vio que se vendían parcelas en un polígono industrial agroalimentario. Su sueño siempre había sido producir longanizas en grandes cantidades y vio la oportunidad de poder hacerlo en unas instalaciones nuevas y grandes. Así, se lanzó a la piscina y compró su espacio. De esta manera nacía Cárnicas Santa Elena, una empresa especializada en la fabricación, la elaboración y la comercialización de productos cárnicos procedentes del cerdo que pronto amplió su catálogo de productos.

En la fábrica tiene el obrador, donde reciben los cerdos ya despiezados y elaboran embutidos frescos y curados, conservas, costilla adobada, torreznos, oreja, morro… Una larga lista de elaboraciones que se pueden encontrar tanto en la tienda de la fábrica, en Calamocha, como en la carnicería de Zaragoza. Además, desde hace un tiempo, sus productos se pueden comprar desde cualquier sitio. La empresa tiene tienda online y también venden a través de Amazon, donde se puede comprar aquello que no necesita refrigeración. También preparan pedidos que reciben por whatsapp o correo electrónico, la mayoría de clientes recurrentes que no son de la zona pero no pueden pasar sin los elaborados de Cárnicas Santa Elena.

Aunque la forma de comercializarlos ha cambiado mucho, el proceso de elaboración sigue siendo el mismo, el que los abuelos empleaban y el que ha pasado de generación en generación. Eso sí, ahora que fabrican en cantidades grandes, se ayudan de máquinas que hacen la labor más sencilla y también proporcionan un producto de mejor calidad. “En los comienzos todo se secaba al aire, ahora empleamos seis secaderos industriales que permiten controlar el nivel de humedad y la temperatura”, explica Ana Juste, como ejemplo de la modernización de procesos que la empresa que dirige ha experimentado.

Ana está al frente de la empresa familiar desde 2012. Estudió Empresariales y, por aquel entonces, vivía y trabajaba en Zaragoza. El negocio estaba creciendo y su padre buscaba a alguien para dirigirlo con el perfil de su hija, así que primero recurrió a ella, que aceptó. “Los primeros dos años estuvimos yendo y viniendo desde Zaragoza todos los días pero en cuanto nació nuestra hija mayor, en 2014, nos fuimos a vivir a Calamocha”, recuerda. Un año antes de su incorporación, Cárnicas Santa Elena había abierto una nueva línea de negocio, el catering para grandes grupos, que es lo que ahora tira del negocio.

"Cuando empezamos a prestar este servicio, ella (mi madre) no dormía por la noches. Entonces no tenía tan controladas la cantidades y le preocupaba pasarse con la sal o que se quemara la comida"

Al frente de esta vía está Rosa, la madre y cocinera. “Cuando empezamos a prestar este servicio, ella no dormía por las noches. Entonces no tenía tan controladas las cantidades y le preocupaba pasarse de sal o que se quemara la comida”, rememora Ana. Y es que cocinar una paella para más de 4.000 personas no es cualquier tontería. Es el récord de comensales que han tenido y fue en Zaragoza, para Interpeñas en unas fiestas del Pilar. 

Este tipo de eventos, aunque a menor escala, son los que más demandan su servicio de catering, a través de Ayuntamientos y comisiones de fiestas. De hecho, así fue como surgió la idea, en unas fiestas de Godos. “Mis padres estaban en la comisión y probaron a hacer una comida popular para todo el pueblo. Más adelante, se ofrecieron para cocinar gratis una paella con motivo de la romería a la virgen de Pelarda”. Tras estas dos exitosas pruebas, el negocio fue tomando forma y crece a pasos agigantados. “Para las fiestas de Teruel ya lo tenemos todo reservado y en agosto prácticamente todos los fines de semana también están contratados”.

Tanto para estos eventos como en otros formatos, hay un producto estrella: las migas. La culpa la tiene Rosa, que las cocina de maravilla acompañadas de longaniza, chorizo y panceta, elaborados en su fábrica. Además de cocinadas en catering, se venden en raciones de 250 gramos, tanto en su tienda de Calamocha como en otras del pueblo y de Zaragoza. “Son caseras, hechas por mi madre, y cada semana prepara unos cien kilos. En verano son muchas más”, apunta Ana. Con esta misma filosofía es con la que se cocina todo lo demás. Si hay que hacer lasaña, la carne se pica en la fábrica, donde también se prepara el sofrito. Si se encarga codillo, se compra fresco y después se asa en sus hornos.

Para hacer todo esto posible, Cárnicas Santa Elena tiene detrás a un equipo de 13 personas. De la familia están José Antonio y Rosa, su hija Ana y uno de los hermanos de ésta. Los demás son empleados de la zona y algunos de ellos llevan en la empresa desde los comienzos, cuando solo había una persona contratada. “Cada uno sabe lo que tiene que hacer pero nadie está ocho horas haciendo chorizos. Es un trabajo muy polivalente. Un día estás haciendo salchichas y embutidos y al día siguiente cocinando unas migas”, asegura Ana.

La última incorporación a la plantilla ha sido este mes de febrero porque, pese al bache de la pandemia, cuando todas las reservas de catering se cancelaron de un día para otro, Cárnicas Santa Elena sigue creciendo. Eso sí, sin perder su esencia y esa forma que tenían los abuelos de trabajar el cerdo con cariño. Tampoco se olvidan de su pueblo, Godos, cuya patrona es Santa Elena, que da nombre a la empresa, y cuyo torreón fortificado está presente en la imagen de marca.

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