El regañao, una singular pizza al estilo turolense, es un alimento esencial para los vaquilleros durante los tres días grandes de las fiestas de Teruel. Esta torta típica, consistente en una base de un pan especial cubierta de lonchas de jamón y pimiento rojo, es clave para mantener activos e incansables a los turolenses a lo largo y ancho de La Vaquilla. Decenas de miles de estas sabrosas cocas tradicionales de la ciudad se consumirán durante los festejos.

Uno de los hornos más antiguos de la capital, el Santa Cristina, se lleva la palma en la producción de regañaos, con 9.000 unidades servidas en La Vaquilla entre particulares y peñas. Este año el mayor pedido procede de la peña el Chasco, a la que servirá 600 tortas de jamón y pimientos para reponer fuerzas durante la merienda del lunes de La Vaquilla, en el intermedio de los toros ensogados.

Javier Garzarán, del Horno Santa Cristina, afirma que la afición turolenses por los regañaos durante La Vaquilla responde, básicamente, a que es un producto "que está muy bueno". Las claves de su éxito son una receta familiar con más de cien años de antigüedad, "materias primas de primera calidad, esfuerzo y sacrificio". Uno de los elementos esenciales para un buen resultado es el jamón de Teruel.

También existe la alternativa tradicional, pero ahora en franca decadencia, de sustituir el pernil por arenques en salazón. Garzarán explica que la variante marinera solo la piden ya las personas mayores, mientras que "los jóvenes, en la mayor parte de los casos, ni siquiera la han probado". A pesar de ser una opción sabrosa, por cada dos regañaos de arenques se venden diez de jamón. Las sardinas saladas tiene la ventaja de ser más económicas que el jamón.

En los últimos años progresa también como principal ingrediente cárnico otro derivado del porcino, la panceta. Y también emerge con fuerza el preñao, un bollo hecho con la misma masa que el regañao, pero cerrado como una empanada y relleno de conserva de cerdo. El resultado es "una bomba de calorías", reconoce el hornero.

Crecen las ventas

"La base del regañao, que no es exactamente pan, resulta jugosa y crujiente. El resultado final es un alimento que entra bien a cualquier hora, con una cerveza junto a los amigos. Además, no resulta pesado en absoluto", detalla el panadero, que trabaja a destajo toda la semana para atender una demanda que se ha animado respecto al año pasado. Según sus cálculos, las ventas subirán en torno a un 15% en relación a 2015. Los augurios no pueden ser mejores porque, durante la primera semana de fiestas, se ha quedado corto de existencias todos los días.

Para elaborar los miles de regañaos que horneará en 2016, utilizará 600 kilos de jamón de Teruel, 1.000 kilos de harina, 2.500 kilos de pimientos rojos y 4.000 sardinas saladas. Estos ingredientes básicos se procesan en jornadas maratonianas de 13 horas al día –de 1 de la madrugada a 2 de la tarde–, salvo el lunes de la Vaquilla, cuando el horario se alarga hasta las 18 horas -de la una de la madrugada del domingo a las 18.00 del lunes-.