Artistas en la elaboración de helados
Una fabricación totalmente artesana con materias primas de la zona marcan la diferencia en los productos de Elarte.
"Cuando empieza la temporada de mandarinas vamos al mercado, compramos una cantidad grande, las exprimimos y congelamos su zumo. Mientras este dura, elaboramos helados de ese sabor". Este relato sirve para ilustrar la forma de trabajo de Aitor Otín, responsable de la firma heladera Elarte. Nada de preparados artifíciales, ni de sabores ya elaborados, en su obrador de Bierge (Huesca) la materia prima es la fruta, el chocolate o las avellanas, y sobre todo, la leche, que compra en una vaquería cercana.
A partir de allí sale una carta de más de 100 sabores, en el que los más clásicos conviven con la innovación, ya que Otín defiende la idea de que se puede hacer helados de cualquier sabor, poniendo como ejemplo sus tarrinas de wasabi, de vino, pimientos o de membrillo y queso, muy requeridas por los restaurantes, que los incluyen también entre sus ingredientes, no solo entre los postres.
Su incursión en la elaboración de helados se remonta al año 2013. Mi familia tenía un restaurante en Bierge y con la crisis el volumen de trabajo bajó. Entonces, al tener más tiempo, empezamos a darle vueltas a la idea de crear mejores helados, ya que no nos gustaban aquellos que comprábamos, explica Otín.
Así, un poco a modo experimental, nació la marca Elarte, que se fue construyendo a partir de mucha formación en la elaboración heladera, que les permitió lanzarse a la aventura de comercializar sus productos. Vimos que había un hueco en el mercado que podíamos ocupar, el de helados de una mayor calidad, con una preparación más cuidada, nada que ver con el producto industrial. Hace tres años comenzaron vendiendo a restaurantes y este mes han abierto su primera heladería en la plaza de San Antonio de Huesca.
Respecto a sus materias primas, la gran mayoría proceden de la zona. En el entorno de Bierge hay mucha pequeña industria artesana, que elabora yogures o quesos y nos gusta abastecernos de todos esos productos. Además, tenemos nuestro propio huerto, donde cultivamos las fresas o frambuesas, los tomates, las zanahorias
, explica Otín, que añade que el trabajar con estas materias primas repercute en el sabor del helado. Cuando te tomas uno de fresa, notas perfectamente que está elaborado a partir de fruta natural.
Entre sus sabores, han preferido omitir todos aquellos que contuvieran gluten. Queremos mantener el obrador limpio para que todos nuestros productos puedan ser adquiridos también para celiácos. Por ello, no elaboramos helado de galleta María o de cerveza.
Especialmente en la heladería, pretenden acercar al cliente el proceso de elaboración que lleva detrás su producto y que ocasiona un precio algo mayor al de los helados industriales. En el caso de los sabores más especiales, nos gusta que conozcan de donde proceden, sí el membrillo ha sido cultivado por nosotros, o si el queso es de Sieso.
Por ahora, en solo unos días desde su apertura, son muchos los que han querido probar los sabores de Elarte, con grandes colas en el entorno del local, en el que trabajan dos personas, que se suman a los cuatro empleos del obrador, que también se encargan del reparto en los puntos de venta de Zaragoza, Huesca o Jaca. Respecto al futuro, Otín se muestra cauteloso, podemos aumentar o mejorar la maquinaria, pero siempre teniendo en cuenta nuestra esencia, aquello que nos diferencia, la elaboración artesana.
