Sorbetes y granizados: aliados contra el calor que aligeran el recetario

Cuando el calor aprieta como en este tórrido mes de julio, sorbetes y granizados son una buena medicina para sobrellevarlo. Frescos, ligeros, hidratantes… Una alternativa mejor, incluso, que la de comerse un helado, cuya materia grasa tiene más poder saciante que refrescante.

Y es que con temperaturas que superan con creces los 30 grados, pensar en helados de chocolate, caramelo, pistacho o de queso de cabra con membrillo para aliviar el calor, como que da un poco de pereza. No es la solución más ligera. Lo sabe bien Aitor Otín, dueño de la heladería Elarte, que en su establecimiento (plaza de San Antonio, de Huesca) ofrece sorbetes naturales de 50 sabores diferentes. Aitor confirma que cuando aprieta el calor "tienen más protagonismo que los helados, cuya venta es más estable durante el resto del año".

Él va a ejercer de guía para conocer un poco mejor esta preparación, el sorbete, sobre la que existen algunas ideas preconcebidas que intentará aclarar. La primera, que cada vez cobra más fuerza, es que estamos ante un producto muy gastronómico, que admite muchas posibles combinaciones y compañías.

El granizado

Esto es algo que no sucede con el granizado, que básicamente es una preparación refrescante. Gráficamente se podría decir que es como beber hielo. En su elaboración se emplean agua y azúcar, que se mezclan con el zumo de limón o naranja, o con café (son los tres ingredientes más habituales aunque se pueden utilizar otros).

La combinación se congela y posteriormente se tritura antes de servir. Los cristales de hielo se tienen que notar a la hora de tomar un granizado, cuya textura es de una consistencia menor que la del sorbete y tiene la apariencia de la nieve blanda o primavera. Unas máquinas especiales que no dejan de remover la mezcla helada son las que mantienen el granizado en su punto ideal de consumo.

Elaboración del sorbete

Estas dos preparaciones comparten su carácter refrescante pero poco más. Y es que el sorbete aporta muchos matices, empezando por los ingredientes. El empleo de zumo o pulpa de fruta fresca en su punto justo de maduración es uno de los más importantes. Tampoco es una cuestión menor el "instrumental" que se utiliza. Podemos realizar sorbetes caseros, tal y como se sugiere en la receta que aparece en estas páginas, utilizando una trituradora o la termomix y el congelador, pero no quedarán igual que si empleamos una heladora, mantecadora o sorbetera.

Por contra, elaborar un granizado casero no resulta tan complicado. De hecho, una de las primeras demostraciones que suele hacerse en las presentaciones de la termomix y de otros robots de cocina es poner dos limones, azúcar, cubitos de hielo y triturar para obtenerlo al instante.

La mantecadora, sin embargo, realiza un trabajo diferente. "Es como si estuvieras montando nata en un congelador; al mismo tiempo agita los ingredientes, introduce en ellos aire que queda atrapado en el interior y congela". Aitor Otín explica que sin la presencia de las pompas de aire "el resultado sería como un polo helado; de esta otra forma se deshace más rápido, la sensación de frío es menor y, muy importante, queda cremoso".

En este proceso, pasar en unos minutos de cuatro grados positivos a cuatro negativos es fundamental, algo que se consigue con la heladora y que no se logra en un congelador normal. Por eso, en la versión casera hay que sacar la mezcla cada hora durante cuatro o cinco y remover con un tenedor para que no se hagan cristales de hielo muy grandes.

En Elarte la apariencia de sorbetes y helados es muy similar, apenas se distinguen. Los dos se venden en forma de bola, en vaso o en cucurucho. Y es que sobre lo que es o no un sorbete hay una cierta confusión. "Mucha gente se imagina la típica copa de una combinación casi líquida, emulsionada, con sabor a cava y limón, que se toma con una pajita en los banquetes o en las comidas de Navidad", comenta el chef del restaurante Baobab, Manuel Rodrigo. "Es decir, se piensa en una especie de granizado –prosigue– cuando realmente está más cerca de la idea de un helado, con la única diferencia de que no incorpora una base láctea".

Sus ingredientes básicos son agua, azúcar o glucosa, un gelificante natural, zumo o pulpa de fruta y/o licor. La presencia de alcohol es muy habitual cuando hablamos de sorbetes, como es el caso del de mojito que se reseña en estas páginas, o los de melocotón con vino y gewürztraminer.

La elaboración más parecida al sorbete clásico que estamos acostumbrados a ver es lo que Aitor Otín denomina batido. Él trabaja con unos cuantos restaurantes que lo emplean así. "Para preparar un batido de limón con cava, por ejemplo, hay que coger dos bolas de sorbete congelado, ponerlas en un vaso americano con cava al gusto, un poco de menta, y turbinar y emulsionar hasta conseguir una bebida líquida y con espuma".

A la mesa

Pero más allá de la opción de tomarlos como si fueran un helado o un batido, lo cierto es que gastronómicamente dan mucho juego por la posibilidad que ofrecen de combinar sabores. Aitor, por ejemplo, los elabora de wasabi, "perfectos para acompañar el sushi"; de pimiento asado, que puede encajar con carnes y pescados; de tomate rosa, para aliñar recetas con queso y ensaladas…

Esta versatilidad permite incluirlos en diferentes momentos de una degustación gastronómica. Es lo que sugiere el chef del complejo Aura, Manel García. La opción de preparar al estómago tomando un sorbete/batido de cítricos antes de empezar a comer es una de las más socorridas, "pero es que como entrante también puede funcionar muy bien; por ejemplo, uno de pepino acompañando un gazpacho".

Otra posibilidad, según este cocinero, es utilizarlo como "cortante" cuando se pasa del pescado a la carne. "Es una fórmula que se usa mucho con la idea de limpiar las papilas; en este caso también estaríamos hablando de un sorbete acuoso y cítrico". Igualmente, él lo suele emplear como acompañamiento de carnes "densas", como alguna receta de pato, de forma que "haciendo las veces de guarnición, podría recurrirse a uno de frutos rojos".

Por último, encaja bien como prepostre antes de afrontar una propuesta dulce y laminera, o para rebajar un postre contundente. "Estoy pensando en una tabla de quesos –asegura– donde su fuerza se atenuaría mucho con un surtido de sorbetes". En fin, una interesante alternativa a la que cada vez se apuntan más restaurantes.

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