La croqueta más revolucionaria del mundo llega a Huesca cocinada por Cañitas Maite
Javier Sanz y Juan Sahuquillo han demostrado el porqué consiguieron el premio a Cocinero Revelación 2021 en Madrid Fusión.
Javier Sanz y Juan Sahuquillo han impartido este martes en la Escuela de Hostelería de la capital oscense, uno de los talleres de Huesca la Magia de la Gastronomía. Ante ante un auditorio lleno de profesionales, venidos incluso de otros lugares de España, han desarrollado el cursillo denominado 'Deconstruyendo la mejor croqueta del mundo'. El nombre de esta clase práctica hace referencia a una de las estrellas de su establecimiento Cañitas Maite, situado en Casas-Ibáñez, un pequeño pueblo de Albacete, que les ha hecho ganar el premio en Madrid Fusión a “la mejor croqueta de jamón del mundo”. En este mismo certamen consiguieron ser 'Cocinero revelación' y el premio al mejor escabeche.
En este taller no se han limitado a hacer croquetas, que por supuesto han hecho, sino que también han elaborado otros platos, como el donut de rabo de toro. También han explicado su historia, su sistema de trabajo y su concepto de la hostelería. "Detrás de los galardones a estos jovencísimos profesionales (no llegan a los 28 años) no hay suerte si no I+D, estrategia, ambición y muchísimo trabajo", señalan desde la Asociación de Hostelería de Huesca.
Amigos desde la infancia, ambos tienen muy claro que para llegar a lo más alto en la cocina el trabajo, la disciplina y la organización son claves. También saben que la rentabilidad es imprescindible para mantener la calidad, el buen servicio y poder desarrollar otros proyectos como BAO, su próxima apuesta gastronómica con un tique medio muy superior al de Cañitas, y la ambición (reconocida por ellos) de ganar la estrella Michelin.
Javier Sanz y Juan Sahuquillo también han explicado su apuesta por la gastronomía local, tanto en el uso de productos próximos (sirva de ejemplo el uso de un cabrito de raza local del que actualmente solo hay 6.000 cabezas), como en los conceptos que rigen su cocina.
Así, el aprovechamiento al máximo de los productos y la fermentación son parte importante de su propuesta. En varias ocasiones han manifestado estar seguros de que, en este aspecto, "Huesca es como Albacete, con una gran riqueza gastronómica".
Según dicho, "estar lejos de los centros de influencia no es una excusa para poder hacer ruido” y que vengan desde las grandes ciudades para comer en tu casa". También han explicado que su restaurante cierra dos meses al año para dedicarlos al I+D, para lo cual tienen persona dedicada en exclusiva a ello durante todo el año. Asimismo, han manifestado que su propuesta en Cañitas, por encima de todo, es "dar una oferta flexible en la que todo el mundo se sienta cómodo para poder ofrecer buena cocina que encaje con todos".
