La Corona de Aragón, en clave gastronómica

Escudos, trajes de época, capas y coronas se convierten estos días en el uniforme de trabajo del equipo de sala que atiende a los comensales que pasan por la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca. El centro acoge sus tradicionales jornadas gastronómicas, que cada año dedica a una temática, y que en esta ocasión tienen como título a ‘La Cocina en la Corona de Aragón’. “Se proponen varios temas al comienzo del curso, que se votan entre los profesores. En este caso apareció el de la Corona, que estaba muy de actualidad, por lo que nos decantamos por ese”, apunta Teresa Castaño, directora del centro, en referencia al retorno de las piezas de Sijena, que colocó en la palestra el origen de la comunidad.

Así, los 300 alumnos que estudian en la escuela se pusieron manos a la obra en base a este tema, ya que en la celebración de este evento se implican desde los estudiantes de Cocina y Gastronomía o los de Dirección de Cocinas, encargados de los menús, hasta los de Servicios, que se ocupan de atender a los comensales, e incluso los que cursan estudios de Información y Asistencia Turística, pues ellos son los que introducen la temática a los asistentes y se encargaron de presentar las jornadas.

“En base a la temática, se trata de una cocina austera, en la que primera el producto autóctono, pero siempre con un toque de innovación y con mucha calidad”, puntualiza Castaño, a la hora de hablar de los menús que se servirán durante toda la semana en el comedor de la escuela, y que varían cada día. Los mismos alumnos, tras un trabajo de investigación sobre la Corona de Aragón y su posible adaptación gastronómica, se encargaban de diseñar sus propuestas y presentarlas al profesorado, que después las aprobaría y distribuiría hasta llevar a cabo menús diferentes para cada día, todos compuestos de un cóctel de bienvenida, un primer plato, un segundo de pescado, otro de carne, un postre y un café.

Para poder adaptarse a la temática, muchos de los alumnos han tirado de las recetas familiares, llevando a cabo sus propias versiones en base a las últimas técnicas, tanto en la elaboración como en el emplatado. El menú de este martes constaba de Boliches de Embún guisados a la antigua, salmón a baja temperatura con salsa de castañas y espuma cítrica y verduritas, después ternasco, y como postre almojábanas rellenas de manzana y zanahoria. También el pan, de cañada en esta ocasión, era elaborado por los alumnos de Restauración y Panadería y Confitería, y hubo además melocotón con vino tinto y café especiado con nube de avellana. Todas las opciones quedaba a la votación de los comensales, para poder elegir al término de las jornadas las más destacadas.

“Creo que los participantes están saliendo satisfechos, por la variedad y la calidad del menú”, decía la responsable del centro. De hecho, la cita de la Escuela de Hostelería cuenta con sus fieles, que acuden cada año a las jornadas, aunque su hilo conductor varíe sustancialmente cada edición, pasando de temas tan diferentes como el erotismo, la India o en este caso el origen del territorio. “Hay gente de todas las edades y perfiles entre las 80 personas que recibimos diariamente”, añade Castaño. Apenas hicieron falta tres días para que se completaran las reservas de toda la semana, abriéndose el pasado lunes 28 la posibilidad de apuntarse y quedando completo el miércoles 31.

Dentro de la celebración de la jornada, comparte protagonismo con los elaborados menús la decoración de la sala, que se inicia ya en el vestíbulo del centro, y que ha corrido a cargo de los alumnos de la Escuela de Arte de la ciudad -encargados también del diseño del cartel-, junto con los del CPIFP Montearagón. “Uno de los valores de las jornadas es el trabajo en común, ya no solo entre los alumnos de los diferentes estudios que impartimos aquí, sino también con otros centros”, concluye la directora.