Innovación de alto voltaje contra los parásitos
Un proyecto de la Universidad de Zaragoza analiza un sistema de eliminación de parásitos alimentarios a través de pulsos eléctricos.
Parásitos alimentarios como el Anisakis y el Toxoplasma se han convertido en un reto para la seguridad alimentaria debido al elevado nivel de parasitación animal que existe. Hasta un 36% del pescado capturado está infectado por Anisakis y hasta el 38,8% de los rumiantes pueden estar afectados por Toxoplasma. Esto hace que su presencia en los alimentos sea alta y que puedan provocar enfermedades de diversa gravedad.
Para tratar de eliminar estos parásitos, varios profesores de la Universidad de Zaragoza e investigadores del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2) están trabajando en un proyecto denominado PARAFree. Coordinado por Ignacio Álvarez y Guillermo Cebrián, este proyecto está analizando la viabilidad de una nueva tecnología de procesado de alimentos: los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV), un sistema que permite destruir el Anisakis y el Toxoplasma en el propio alimento.
“Esta tecnología se basa en la aplicación de un campo eléctrico a través de dos electrodos al alimento sumergido en agua. Esto genera una serie de micropulsos, de una millonésima de segundo, que eliminan el parásito”, explica Ignacio Álvarez, uno de los coordinadores del proyecto.
Además de eliminar los parásitos, este sistema aporta una serie de ventajas de otro tipo. “En el caso del Anisakis, no sería necesario congelar el pescado fresco, por lo que mantendría su calidad y además reduciría sensiblemente el gasto energético que supone el proceso de congelación”, detalla Álvarez, que además incide que este proceso supone una mayor seguridad para las empresas transformadoras. “Solo con que se detecte un parásito vivo en un filete de pescado de una bandeja, una empresa pierde el contrato con su distribución, así que además del problema sanitario, este sistema puede evitar problemas económicos importantes” añade.
Los resultados del trabajo realizado hasta el momento muestran niveles de inactivación del 100% de larvas L3 de Anisakis en solución salina y en músculo de pescado, y se ha probado ya tanto a escala de laboratorio como de planta piloto. En el caso del Toxoplasma, su investigación está en un grado de desarrollo menor, ya que “existe una menor disponibilidad de animales infectados, por lo que actualmente estamos en fase de trabajo con ratones y con cultivos celulares que nos sirvan de sustitutos de los propios animales y esto ralentiza el proceso”, detallan desde el proyecto.
El proyecto PARAFree, ya en desarrollo, está financiado por el Gobierno de Aragón y respaldado económicamente por las empresas Scanfisk Seafood, Naturuel (Grupo Tervalis) y la alemana Elea. Además de los dos coordinadores, trabaja en este proyecto un equipo de docentes e investigadores, entre los que figuran miembros del IA2, del Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón (I3A), un profesor de la Universidad de Colombia y una técnico de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En total, 18 profesionales de tres grandes áreas, Ciencias, Ingeniería y Biomédica, que permite trabajar en la tecnología de los alimentos, la mecánica de medios continuos y teoría de estructuras y la electrónica de potencia, así como la nutrición, bromatología y sanidad animal.
Reconocimiento
La Cátedra SAMCA de Desarrollo Tecnológico de Aragón ha concedido el Premio a la Innovación Multidisciplinar, en su cuarta edición, a este proyecto. “Para nosotros supone el reconocimiento a nuestro trabajo por parte de un a catedra de reconocido prestigio”, afirma Ignacio Álvarez, que además valora la “ayuda económica, que nos va a permitir seguir trabajando y profundizar en la eliminación del Toxoplasma”, añade.
