Con 36.000 seguidores y tras diez años en redes sociales ha decidido desconectar. ¿Por qué?

Empecé en esto porque creo que es un buen escaparate para mostrar tu trabajo y aprender de gente que está al otro lado del mundo. Nunca me han obsesionado los seguidores, ni los ‘likes’, ni los comentarios. Siempre he sido muy activo porque en mi anterior trabajo me dedicaba a crear productos nuevos, pero cuando empecé mi propio negocio ya no disponía de tanto tiempo ni medios y era una mochila que me pesaba mucho ya que soy muy exigente.

¿Era demasiada presión?

Sí, y muchas veces es todo muy falso porque creamos una ilusión irreal. Yo veo vídeos de figuras de chocolate que crea Amaury Guichon, campeón de mundo de pastelería, y son espectaculares. Pero lo que no vemos es cuántos días tarda, cuánta gente trabaja con él, cuántas veces la repite... Solo nos quedamos con el minuto del vídeo y esas cosas hacen daño. Pero pasa con todas las profesiones, porque al final tienes que estar allí.

¿Se da una imagen distorsionada de la gastronomía con tanto cocinero mediático?

Estamos en un mundo dominado por la imagen y al final exhibimos lo bonito En concursos como Masterchef, la gente ve una cocina con germinados o esferificaciones, pero no al que cocina menús del día que no son tan llamativos, que tiene jornada partida... Es la parte que no enseñamos o que no queremos ver y que es la realidad.

Usted apostó por abrir una pastelería de autor en Huesca, Lapaca. ¿Los clientes valoran ese producto gourmet que es más caro?

En cierto modo sí y en cierto modo, no. Mucha gente me dice que si estuviéramos en Barcelona o Madrid, arrasaríamos. Quizá sea un hándicap, pero yo soy de Huesca y me gusta estar en mi ciudad porque quiero estar con mi familia y mis amigos. Aquí hay otros precios porque todas las materias primas y los procesos no son iguales. No es lo mismo hacer un pastel y congelarlo, que glasearlo o decorarlo cada día, además de fabricar tú mismo la mermelada, los bizcochos... Esa pastelería más mimada tiene un precio mayor. A veces un cruasán industrial te lo vende un súper a 1,60 euros y en realidad les cuesta 40 céntimos y están ganando más que tú con uno que fabricas de cero con una buena mantequilla, una buena harina, un proceso más lento... Y eso es un poco frustrante porque no todos los cruasanes son iguales.

¿Haría falta algo parecido a las estrellas Michelin para distinguir también a las pastelerías?

Todo ayudaría porque puedes hacerlo muy bien y que la gente lo disfrute, pero a veces necesitas que te lo reconozcan de fuera. Un premio puede hace que cambie la perspectiva y parezca que lo haces mejor de lo que lo hacías.

Los Reyes degustaron el fin de semana las creaciones de los cuatro estrellas Michelín de la provincia y también estuvo presente la pastelería altoaragonesa.

Es un gran espaldarazo. Lo bueno de esta provincia es que cada pastelería tenemos una especialidad y hay mercado para todos.

Fue nombrado Mejor Maestro Chocolatero de España en 2011. ¿Por qué se especializó en ello?

Al entrar en la Escuela de Pastelería de Barcelona descubrí la parte más artística del chocolate con las monas y me enganchó porque puedes crear casi cualquier cosa.

¿Y qué le parece la ‘mala prensa’ del chocolate ante un estilo de vida tan ‘healthy’ como el actual?

El exceso siempre es malo. Hay muchos tipos de chocolate y momentos para todos. Hay más puros que son más sanos por decirlo así y otros que son menos. Pero yo estoy a favor de la pastelería de siempre. Es cierto que hay que bajar la cantidad de azúcares que antes se usaban como conservante, pero si le quitas todo el azúcar a un postre, pierde su esencia.

¿Qué postre encargaría para su cumpleaños o una gran fiesta?

Cuando vivía en Barcelona, me encantaba la tarta Sacher de Bubó. Me gusta probar postres de otros porque aprendes mucho.