Los consumidores son cada vez más conscientes de la importancia que tiene la nutrición sobre su salud, por lo que demandan productos con una calidad acorde con las recomendaciones nutricionales médicas. Productos con menos grasas saturadas y más ácidos grasos insaturados, especialmente omega-3, como tiene la carne de cordero alimentado con dietas forrajeras.

El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) coordina un proyecto que, junto a la Universidad de Lérida, analiza y estudia el efecto de la alimentación forrajera de la oveja y del cordero –con esparceta y/o pulpa de algarroba– sobre la calidad tanto de la leche como de la carne del cordero.

Los ensayos de inclusión de forraje en las dietas de ovino –en la oveja que cría y en el cordero de cebo– se han realizado en las instalaciones del CITA en Montañana. "Allí se sembró la esparceta y se cortó diariamente para poder controlar la cantidad y calidad de forraje ingerido por la oveja", precisa Margalida Joy, investigadora del CITA que coordina este proyecto.

Además, se ha realizado un estudio en busca de la relación entre la ingestión de taninos y polifenoles y la presencia de compuestos antioxidantes en la carne y leche.

Los estudios con animales y los análisis de laboratorio ya han finalizado en el CITA. Están en marcha los análisis estadísticos que permitirán obtener unas conclusiones sobre el efecto de la inclusión de esparceta en la dieta de las ovejas lactantes y de corderos en cebo sobre los parámetros productivos y fisiológicos y la calidad de la canal y la carne de corderos tipo lechal y ternasco.

Los estudios de contenido en proteína y de inclusión de pulpa de algarroba, de la que España es gran productor, se han realizado en Lérida. La pulpa de algarroba "tiene compuestos bioactivos que pueden mejorar la calidad de la carne", indica la investigadora, por lo que se quieren valorar los rendimientos técnicos y la calidad de la canal y la carne tipo ternasco de los corderos de cebo alimentados con piensos que incluyan esta pulpa.

"Las dietas forrajeras mejoran el perfil de ácidos grasos de la leche y la carne de los rumiantes", asegura Margalida Joy. Lo mejoran "porque aumenta la presencia de los ácidos grasos que son menos perjudiciales o incluso beneficiosos para la salud humana. Las dietas con concentrado producen un tipo de grasa diferente, con un menor contenido en omega-3, lo que es desaconsejable".

Pero no es la única ventaja. Además, los forrajes tienen una serie de compuestos, denominados secundarios, que "muchas veces actúan como antioxidantes, lo que por un lado permite al animal tener un estatus de oxidación óptimo y, además, la carne es más estable en el tiempo, aspecto muy importante en términos de mercado, ya que la carne se deteriora más lentamente y puede estar más tiempo en un lineal de un supermercado".

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Actualmente, "existe interés en reintroducir alimentos producidos localmente, especialmente las leguminosas forrajeras, en el sistema de alimentación del ovino con el fin de incrementar la autosuficiencia y la rentabilidad de las explotaciones". Sin embargo, "el interés por aumentar los rendimientos productivos del ovino y homogeneizar la calidad de la canal de cordero producida ha reducido considerablemente la alimentación basada en forraje y se ha incrementado notablemente la utilización de cereales, especialmente durante el cebo". Este cambio de estrategia conlleva una competencia con la alimentación humana y una serie de modificaciones importantes en la calidad de la carne.

Reintroducir los forrajes no es tan sencillo. También se dejaron de utilizar "porque las condiciones cambian, especialmente en el ámbito rural y agrario –destaca la investigadora–. La alfalfa y el maíz son los cultivos por excelencia en regadío y muchas plantas forrajeras crecen en secanos húmedos, no en los secanos áridos que tenemos en determinadas zonas de valle del Ebro. Por ello hay que buscar forrajes alternativos para cada área geográfica".

Ingredientes locales

Sistemas ganaderos eficientes y sostenibles

Esta estrategia de alimentación del ganado a base de forraje permite satisfacer la demanda de productos animales procedentes de sistemas productivos sostenibles y resilientes. Además, el cultivo de las leguminosas forrajeras tiene un efecto medioambiental positivo, por ser fijadoras de nitrógeno y permitir la reducción del uso de fertilizantes sintéticos, lo que reduce sus emisiones y favorece la conservación del suelo.

Las emisiones ganaderas –metano y otros residuos– contribuyen al cambio climático y a la degradación del medio ambiente. Sin embargo, la ganadería ovina podría ayudar a mitigar el cambio climático con prácticas mejoradas de manejo de la tierra y alimentación. Especialmente, los sistemas extensivos, ya que son más sostenibles y se vinculan con la fijación del carbono, provisión de alimentos de mayor calidad y conservación de la biodiversidad. 

El sector ganadero está buscando prácticas innovadoras de alimentación y nutrición con el fin de que los sistemas ganaderos sean eficientes y sostenibles. "Para un uso eficiente de los alimentos, la ingestión debe ajustarse a las necesidades –explica Margalida Joy–, lo que conlleva la reducción de la inclusión de proteaginosas en el pienso y reducir la contaminación por excreción de nitrógeno. Con ello se puede lograr disminuir la huella de carbono de la producción ganadera".

Investigadores de la Universidad de Lérida van a evaluar las necesidades de proteína en corderos de cebo de pequeño formato como el ternasco. Un menor contenido de proteína en los piensos reduce la contaminación ambiental y abarata la ración.

Las razas locales, poco mejoradas en crecimiento y bien adaptadas al medio, tienen una necesidades energéticas y proteicas bajas, por lo que se puede bajar el contenido de proteína en sus dietas y disminuir la excreción de gases contaminantes. Joy añade que "hay que ir hacia animales bien adaptados al medio, capaces de aprovechar lo que crece a su alrededor, como las razas autóctonas: Rasa Aragonesa, Ojinegra, Maellana, Roya Bilbilitana, Ansotana, Churra Tensina y muchas más". En su opinión, "se debe adaptar la producción a las condiciones que tenemos y quizás es el momento de reestructurar el sistema, desintensificando un poco". Aunque reconoce que "es difícil ya que el ovino es un sector con escaso margen económico, muy dependiente de la PAC y el precio de venta del cordero es bajo para los gastos que conlleva mantener la oveja madre y criarlo".

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