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innovación

Tecnología para lograr el corte de cordero perfecto

Casa de Ganaderos coordina un proyecto para desarrollar una tecnología que automatice el corte del costillar de cordero, reduciendo desperdicios y aumentando su calidad.

Los investigadores han desarrollado un algoritmo que recrea las trayectorias de corte adecuadas a la morfología del cordero.
Los investigadores han desarrollado un algoritmo que recrea las trayectorias de corte adecuadas a la morfología del cordero.
Antonio García/HA

El costillar de cordero es la parte más codiciada del animal. Su calidad, textura y sabor la convierten en la pieza de mayor valor para productores y consumidores. Sin embargo, su corte no es tarea fácil. Las máquinas no están adaptadas a la morfología del cordero y, por tanto, no logran alcanzar la precisión que consigue un carnicero de forma manual, lo que genera una merma de producto y reduce su calidad. Para evitarlo, Casa de Ganaderos ha puesto en marcha un proyecto de investigación junto a Ganaderos desde 1218, Franco y Navarro y la Universidad de Zaragoza que tiene como objetivo desarrollar una tecnología que permita automatizar el corte del costillar de cordero de forma óptima.

"Todo arrancó porque hay un problema a la hora de partir los costillares y es que toda la maquinaria está pensada para costillares de cerdo, que tienen una curvatura distinta a la del ovino. Y como en el mundo de la carne lo que manda es el porcino, en el ovino hemos estado usando la tecnología del porcino para este tipo de secciones, pero, claro, nos encontramos con tres problemas principales", apunta Armando Serrano, director de la Fundación Casa de Ganaderos.

El primero de esos problemas es estético, ya que la costilla "no queda tan bonita como cuando la parte un carnicero a mano", señala Serrano. El segundo, y "muy importante", es económico, puesto que con las máquinas que se utilizan actualmente se produce una merma de alrededor del 10% del producto, desperdiciando gran cantidad de la parte más noble de la canal del cordero. El tercer problema, aunque menos frecuente, es que las tecnologías adaptadas a la morfología de otro animal pueden generar astillas durante el corte y causar daños al consumidor a la hora de ingerir el alimento.

Visión artificial

Con esos tres problemas en la pieza más noble del cordero, desde Casa de Ganaderos se pusieron en contacto con el grupo de investigación G2PM (Group in Product and Project Management) de la Universidad de Zaragoza para intentar solucionarlos. "Nosotros aportamos la experiencia y el material y ellos, la investigación", comenta el director de la Fundación.

Tras analizar la problemática y valorar las posibles alternativas y abordajes, los investigadores han conseguido desarrollar un algoritmo que recrea las trayectorias adecuadas a la morfología de cada costillar de cordero y que permite perfeccionar su corte de forma automática. Todo ello mediante técnicas de visión artificial y de procesamiento de imágenes. "El algoritmo crea miles de fotos que se hacen casi de manera instantánea y que crean una imagen de visión artificial que, con una cuadrícula milimétrica que crea el aparato, da la orden necesaria para que el corte siga exactamente la curvatura de cada uno de los costillares", explica Armando Serrano.

De esta manera, el sistema da solución a los tres problemas principales identificados por Casa de Ganaderos, tal y como explica el director de su Fundación: "Se soluciona al 100% el tema de las astillas, no hay ni una, y, estéticamente, las costillas quedan casi idénticas. También se resuelve el problema de la merma de producto; si antes era del 10%, ahora estamos por debajo del 1%. Solo por el valor económico de ese 9% es un proyecto con futuro. Además, aporta mayor eficacia en el trabajo de despiece, ya que esta máquina podría filetear un costillar de cordero en unos dos minutos".

Aunque el proyecto de investigación aún no ha concluido, se encuentra ya muy desarrollado y desde Casa de Ganaderos consideran que a lo largo de 2022 se podría presentar ya un prototipo. "Se trataría de encontrar una empresa que desarrollara la máquina de corte, pero yo no creo que sea muy difícil en este proyecto porque el beneficio económico es importante. En un costillar, con los precios que hay hoy en día, ahorrar un 10% supone mucho dinero. Es una máquina que tiene futuro. Además, se trata de tecnología punta aragonesa, hasta ahora no se ha creado nada parecido en ningún punto de Europa. Se nota que Aragón es uno de los territorios del ovino", concluye Armando Serrano.

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