Es un verdadero símbolo del Maestrazgo; la quieren en su tierra, en la de al lado (los valencianos acuden a su llamada en tropel) y en todos los rincones de España, porque siempre hay alguien ‘viajao’ que ha parado a reponer fuerzas en su casa y corre la voz. Matilde Julián abrió su casa de comidas en Tronchón, su pueblo, en 1975, y tiene ahora 79 años. Así, ha dedicado casi un 60% de su vida a este negocio, concebido como un lugar en el que la comida, la atención y hasta la decoración retrotraen a otros tiempos,

Matilde ha acabado acostumbrándose a la atención de los medios, pero no se descentra; su obsesión es dar un buen servicio y hacerlo a su modo, llevando el concepto de lo familiar a un nuevo estrato. Visitar su casa es como llegarse a la morada de esa tía entrañable a la que se da vuelta cada cierto tiempo, visita cuyo nivel culinario acaba siendo rayano en la felicidad.

Aquí anda, al pie del cañón, aunque haya cerrado mucho tiempo este último año y medio convulso. "No he querido abrir hasta poder tener todo en condiciones, bien ventilado y sin frío. Yo he estado bien, hijo; si el local hubiese sido alquilado o tuviera la hipoteca encima, como otros que sí han sufrido… he cerrado desde noviembre del año pasado a este junio. Y ni sé cuántas veces habrá sonado el teléfono, no paraba en todo el día. Muchos de Valencia, claro, que me recordaban por una visita anterior, y yo venga a explicarles que hasta que hiciera bueno y pudiéramos estar con los balcones abiertos, mejor que no. Y venga y dale al teléfono, jejeje… igual tenía que haber llevado la cuenta de las llamadas para contároslo, eso queda muy bien -ríe de nuevo- porque pareces importante y todo".

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"En este tiempo -continúa Matilde- ya he pensado alguna receta nueva, pero las de siempre no pueden faltar, ¿sabes? Si saco de la carta el rabo de toro, me matan… lo mismo el solomillo, el ternasco al horno, el pollo picantón o la carrillada, mucha gente ni pregunta lo que hay, vienen a una cosa concreta que traen elegida desde casa". Los garbanzos y las judías con perdiz es lo que más se piden, y nunca falta un perolo de sopa, hasta con calor. «Algún día que está muy lleno hago una buena paella, con todas sus gambas por encima, a ver si alguien se antoja... pero suelen preferir lo que ya conocen. Hago de todo, menos dibujetes de alta cocina, eso para otros; yo te lo pongo bonito y bueno para que te apetezca comerlo, pero los adornos mejor en el sabor. Cuando acaba cada comida queda buen chanchullo en la cocina, así que no se puede poner una muy estupenda». Todo esto lo dice Matilde con la risa en los ojos, la que te gustaría llevarte envasada a casa, para confortar el espíritu en los días grises. Hablando de envases, a Matilde le hace feliz la honestidad del cliente que no puede rematar una de sus generosas raciones, y en vuelve lo que se le pida para llevar; está con los tiempos.

Vacaciones y mudanzas

Matilde ríe un poco más cuando se le pregunta por sus vacaciones. «Han sido forzadas ahora, pero nunca he tenido; eso sí, cuando duermo está de vacaciones hasta el cerebro, porque cojo el sueño muy bien. La faena ayuda, adelanto cosas para el día siguiente desde la tarde anterior, y no abro para cenas. Esas siete horas no me despierta nada ni nadie».

Entre todos los fans que tiene en las urbes la cocinera más famosa de Tronchón ha habido más de un ‘oye, Matilde, vente a la ciudad y ponemos el restaurante donde quieras, con tus recetas, igualito’. "Sí, muchas veces me lo han dicho gente de Valencia, Castellón o Zaragoza, y siempre digo que no, que estoy bien en el pueblo. Un valenciano me decía siempre que me lo pensara, que ya hablaríamos la próxima vez que viniese, y yo decía “sí, sí, lo pienso, pero aquí me quedo. Tú ven cuando quieras y pregunta otra vez, te prometo que ya lo habré pensado”. El pobre ya no pregunta".

De Celades a Labordeta, Echanove o el torero Jesulín de Ubrique

Entre los fans de Matilde hay nombres sonoros. Ella tiene predilección por una dupla muy concreta. «Los Celades, padre e hijo, siempre son muy cariñosos conmigo. El futbolista, ya sabes, ¿verdad? Vinieron nada más abrir esta vez, lo esperaban. Tengo la suerte de recibir mucho cariño, la verdad». El salón de la casa de comidas está lleno de recuerdos, mensajes y fotos, con placas de los guardias civiles y forestales de la zona, y una dedicatoria del mismísimo Jesulín de Ubrique. Ojo.

Matilde, que tiene puerta con puerta una tienda de abastos que también gestiona, recalca que hay gente que deja huella. "Trato a todos los clientes por igual, pero hay algunos que lógicamente te dejan un recuerdo grande, como Juan Echanove o Labordeta. Y los de los quesos muy majos siempre, suelen decirle a la gente que venga aquí; yo siempre tengo queso de Tronchón aquí, claro".

A Matilde le gusta su pueblo, pero no vive de espaldas a la realidad. "¿Lo que más me gusta de Tronchón? Todo, qué te voy a decir. Mis paseos a la ermita del Tremedal, que está a 10 minutos, en los pocos raticos libres que tengo. Cuando íbamos al colegio era otro pueblo totalmente distinto, madre mía. Éramos 60 criaturas en cada curso. Nos hacían hacer las doctrinas, cada noche le tocaba preguntar a una chica y responder a otra, al día siguiente los chicos, y así todo; las chicas siempre criticábamos cómo lo hacían ellos, y lo mismo hacían los chicos con nosotras, para chinchar delante de todos en la plaza. ¿Lo que menos? Que esté vacío como lo veis ahora, vas a misa y estamos tres, y hay muchas casas que cerraron y ya no se abren".

Quesos Artesanos de Tronchón, amigos y fans

Juan Grau es el representante de la segunda generación de Quesos Artesanos de Tronchón. Junto a Matilde, aunque con muchísima más repercusión mediática, es la enseña de la gastronomía local, y sus quesos se valoran muy positivamente en toda España. Empezó todo Carlos Grau, padre de Juan, que sigue al pie del cañón. «Mi padre hizo el esfuerzo desde cero, y siempre tuve la intención de quedarme. Cuando me toque asumir el negocio, ahí estaré, desde luego».

La quesería está a las afueras del pueblo, aunque se llega en dos patadas desde el casco urbano, en un corto paseo ladera abajo. Sus modélicas instalaciones de ciclo completo se rematan con una tienda. Toda la familia arrima el hombro. Hay que recordar que del queso de Tronchón hay constancia escrita desde hace medio milenio, ya que Miguel de Cervantes y Saavedra tuvo a bien incluirlo en el relato de su Quijote. Sin duda hay ciencia en la confección de este manjar.

La tienda de Queseros Artesanos de Tronchón oferta todas las variedades del producto estelar de la casa, que también vende por internet. Se consigue en varios puntos de Zaragoza, incluyendo la sempiterna Alacena de Aragón o la Rinconada del Sabor, y en toda la provincia de Teruel, además de contar con diversos puntos de distribución en tierras castellonenses. Tradicionalmente se ha ido a todas las ferias de la zona y al Pilar zaragozano, costumbre que esperan recuperar en cuanto sea posible; lo mismo ocurre con las visitas guiada a la quesería y las concurridas catas. Hay quesos de cabra y oveja (no mezclas) de dos y cinco meses de curación, en tamaños de medio kilo y kilo. También hay quesos aromatizados de sabores intensos, con mención especial para los que llevan piel de romero y de tomillo.

En la tienda de la quesería se pueden conseguir otros productos de la zona, desde vinos a embutidos y patés.